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Catia e Mauro Uliassi fotografati da Brambilla - Serrani
Mauro Uliassi, marchigiano di Senigallia, genera una simpatia istintiva, col suo fare da marinaio e da cowboy, con quegli occhiali tondi che incorniciano due occhi vispi, curiosi e sognanti. Ogni anno lo chef dedica un menu degustazione a quella che è stata la sessione di studio e creazione di nuovi piatti, ribattezzando tale percorso Lab.
Il Lab 2019 è sicuramente stato una summa di quello che è l’Uliassi-pensiero: terra, mare, collina, passato e presente, storie e ricordi, tutte legate al percorso di cuoco e di uomo di Mauro, che sintetizza tutto nelle pietanze servite, tanto da farle diventare quasi parlanti, come un viaggio dall’Adriatico più profondo via via verso la terraferma, con varie sfumature. E per il 2020?
«L’emergenza sanitaria per il Covid 19 ha scombussolato un po’ tutto, un po’ tutti - racconta lo chef - avevamo iniziato a studiare il Lab 2020 già prima dello scatenarsi della pandemia, ma eravamo distratti, con poca concentrazione. Allora abbiamo fermato tutto, ognuno si è ritirato a casa fino ai primi di maggio, quando ci siamo ritrovati e…abbiamo ripreso, con uno spirito nuovo!».
«Il Coronavirus ci ha messo in difficoltà più che altro dal punto di vista organizzativo, ma non su quello dell’approccio mentale: siamo una squadra abituata a ragionare, fondendo background diversi, per far nascere quello che poi sarà il frutto di tutto il nostro lavoro: il Lab 2020».
Il concetto di cucina di mare e di terra resta ben rintracciabile anche nell’atteso menu del 2020. Ecco qualche anticipazione, che abbiamo raccolto direttamente da Uliassi: «L’aperitivo vedrà tre nuovi snack, ma il Loacker di foie gras resterà, visto che ormai è storico e molti si sono affezionati a quel boccone. Tra gli antipasti, la Mazzancolla dell’Adriatico, con lo scopo preciso di valorizzare questo crostaceo tipico del mare che tanto amo. Seguirà poi una Sogliola, omaggio all’amico Pier Giorgio Parini».
In primo piano, il Loacker di foie gras che manterrà il proprio posto tra gli amuse-bouche
Uliassi continua: «Mi piace chiudere con un piatto forte, che si ama o si odia, senza mezze misure. Abbiamo pensato ad un Rognone di Pecora agli agrumi: è una pietanza che unisce la grande cucina francese con la tradizione contadina più pura. Incredibile vero?». Le novità non finiscono: al Lab 2020 verrà affiancato un altro menu, con i piatti più famosi e richiesti, anche facenti parte dei Lab passati. È una specie di Best Of Uliassi, insomma.
Pancotto ai ricci di mare
Compariranno anche le Seppie Giovani Sporche (in cui il candore del cefalopode viene macchiato dal suo stesso nero: contrasti visivi), che sono servite con una salsa bernese acida con alghe, dragoncello e olio di pepe: anche qui il Mediterraneo si fa sentire.
Seppie Giovani Sporche
Merita una citazione, anche se mancherà nei best of, una delle sorprese del 2019: l’Agnello Fuori di Testa. Si tratta di una preparazione non comune, che fonde l’infallibilità dei ricordi e il DNA di un territorio. Il piccolo Mauro assisteva all’uso della testa dell’ovino o cotta sotto sale, o inserita come "ragù forte" in un sugo rosso, molto ricco.
Ossobuco alla Marinara
Agnello Fuori di Testa
Con simili basi non si può sbagliare, anche se c’è una pandemia in corso. Scommettiamo che il Lab 2020, ancora una volta, rispecchierà questo, con una consapevolezza ulteriore: trasmettere emozioni ancora più forti, ancora più dirette, per poter ritornare a vivere serenamente, partendo dalla buona tavola.
piacentino, classe 1988, ingegnere&ferroviere. Mosso da una curiosità gastronomica continua, ama definirsi “cultore delle cose buone”, essendo cresciuto in una famiglia dove si faceva tutto “in casa”. Crede fermamente nella (buona) tavola come creatrice di legami, generatrice di ottimi ricordi e di emozioni vive. Instagram lucafarina88
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose