Mauro Uliassi: anticipazioni e racconti del Lab 2020, si riparte il 13 giugno

Mauro Uliassi, marchigiano di Senigallia, genera una simpatia istintiva, col suo fare da marinaio e da cowboy, con quegli occhiali tondi che incorniciano due occhi vispi, curiosi e sognanti. Ogni anno lo chef dedica un menu degustazione a quella che è stata la sessione di studio e creazione di nuovi piatti, ribattezzando tale percorso Lab.

Il Lab 2019 è sicuramente stato una summa di quello che è l’Uliassi-pensiero: terra, mare, collina, passato e presente, storie e ricordi, tutte legate al percorso di cuoco e di uomo di Mauro, che sintetizza tutto nelle pietanze servite, tanto da farle diventare quasi parlanti, come un viaggio dall’Adriatico più profondo via via verso la terraferma, con varie sfumature. E per il 2020?

«L’emergenza sanitaria per il Covid 19 ha scombussolato un po’ tutto, un po’ tutti - racconta lo chef - avevamo iniziato a studiare il Lab 2020 già prima dello scatenarsi della pandemia, ma eravamo distratti, con poca concentrazione. Allora abbiamo fermato tutto, ognuno si è ritirato a casa fino ai primi di maggio, quando ci siamo ritrovati e…abbiamo ripreso, con uno spirito nuovo!».

Uliassi sottolinea che non si tratta di un Lab definibile "post Covid" o di una edizione per celebrare gli appena compiuti 30 anni del ristorante, ma piuttosto è la continuazione di uno stile e di un pensiero che cerca di evolversi di anno in anno, onorando quellla vocazione che spinge a migliorarsi sempre.

«Il Coronavirus ci ha messo in difficoltà più che altro dal punto di vista organizzativo, ma non su quello dell’approccio mentale: siamo una squadra abituata a ragionare, fondendo background diversi, per far nascere quello che poi sarà il frutto di tutto il nostro lavoro: il Lab 2020».

Il concetto di cucina di mare e di terra resta ben rintracciabile anche nell’atteso menu del 2020. Ecco qualche anticipazione, che abbiamo raccolto direttamente da Uliassi: «L’aperitivo vedrà tre nuovi snack, ma il Loacker di foie gras resterà, visto che ormai è storico e molti si sono affezionati a quel boccone. Tra gli antipasti, la Mazzancolla dell’Adriatico, con lo scopo preciso di valorizzare questo crostaceo tipico del mare che tanto amo. Seguirà poi una Sogliola, omaggio all’amico Pier Giorgio Parini».

Non mancano gli elementi di terra, come «le lumache, che tutti gli anni ci divertiamo a declinare in modi nuovi, e il colombaccio, che sarà servito in una maniera forse inconsueta». Mauro Uliassi ama molto la pasta (usa quella del Pastificio Massi di Senigallia), quindi largo alla Pasta in Bianco (ma di certo non sarà realizzata in modo elementare) e alla Pasta & Olive.

Uliassi continua: «Mi piace chiudere con un piatto forte, che si ama o si odia, senza mezze misure. Abbiamo pensato ad un Rognone di Pecora agli agrumi: è una pietanza che unisce la grande cucina francese con la tradizione contadina più pura. Incredibile vero?». Le novità non finiscono: al Lab 2020 verrà affiancato un altro menu, con i piatti più famosi e richiesti, anche facenti parte dei Lab passati. È una specie di Best Of Uliassi, insomma.

Per esempio, dal Lab 2019 troveremo varie riproposizioni, a partire dal Pancotto ai Ricci di Mare, con le mandorle che mitigano la traccia dello iodio e della salinità, segno dell’identità forte di questi frutti nobili del mare.

Compariranno anche le Seppie Giovani Sporche (in cui il candore del cefalopode viene macchiato dal suo stesso nero: contrasti visivi), che sono servite con una salsa bernese acida con alghe, dragoncello e olio di pepe: anche qui il Mediterraneo si fa sentire.

Ritornerà pure l’Ossobuco alla Marinara: sembra un ossimoro, eppure esiste e ha avuto un successo clamoroso, a detta dello stesso Uliassi. Questo accostamento nasconde uno studio piuttosto meticoloso sul collagene che appartiene naturalmente al midollo dell’ossobuco e alle trippe di baccalà. Il risultato è interessante, con alcuni accorgimenti per smorzare la naturale sensazione allappante: un’aggiunta di basilico e della gremolada, con una nota di limone molto azzeccata.

Merita una citazione, anche se mancherà nei best of, una delle sorprese del 2019: l’Agnello Fuori di Testa. Si tratta di una preparazione non comune, che fonde l’infallibilità dei ricordi e il DNA di un territorio. Il piccolo Mauro assisteva all’uso della testa dell’ovino o cotta sotto sale, o inserita come "ragù forte" in un sugo rosso, molto ricco.

«Una volta l’antispreco in cucina era una cosa naturalissima – sottolinea Uliassi – poiché quello che la natura ci forniva doveva essere utilizzato al massimo. Ho cercato di tradurre una consuetudine antica in una preparazione contemporanea, dove fuori di testa è un gioco di parole che sottolinea l’estrarre quattro elementi dell’agnello dalla sua testa, per servirli nel piatto». Tali elementi sono le guance, il cervello (dolcissimo) e l’occhio (che può spaventare, ma va assaggiato, affidandosi alla bravura di Uliassi), che vengono prima cotti nella carcassa a lungo e lentamente, per poi essere passati sulle braci a mo’ di spiedino. Completano il quadro del pane imbevuto di brodo di pecora con una generosa grattata di pecorino, sempre sulla scia del ricordo della vita di campagna. Qui dentro c’è tutto Uliassi: è un piatto memorabile, tanto inconsueto quanto sorprendente, una specie di autoritratto dello chef.

In questo 2020 così difficile, un grande cuoco può solo affinare ancora di più la propria sensibilità e attenzione alla vita che lo circonda. Il merito di Mauro Uliassi è di aver tracciato una rotta precisa, che è fatta di profonda memoria visiva e gustativa, ma anche di aver mantenuto una curiosità unica, viva, che esce da ogni piatto e racconta la grande unione tra un territorio, quelli che sono i suoi ingredienti tipici e le tecniche di cucina assorbite negli anni.

Con simili basi non si può sbagliare, anche se c’è una pandemia in corso. Scommettiamo che il Lab 2020, ancora una volta, rispecchierà questo, con una consapevolezza ulteriore: trasmettere emozioni ancora più forti, ancora più dirette, per poter ritornare a vivere serenamente, partendo dalla buona tavola.