Paulo Airaudo
Carbonara Smiledi Eugenio Boer
Dall'Italia Prato Nevoso, montagna & cibo. Viaggio nella località del Cuneese che cresce anche grazie alla gastronomia
La lavorazione della "prima mozzarella di Cortina d'Ampezzo", tra le mani dello chef Riccardo Gaspari del SanBrite
«Il silenzio di queste settimane è stato davvero molto importante, per noi», mi diceva l'altro giorno mio marito Riccardo (ci siamo sposati nel 2010), che in questi lunghissimi giorni di blocco ha potuto, insieme a me, dedicarsi a ciò che ci rende diversi e unici: l’azienda agricola di famiglia.
Da tempo l’attenzione alla sostenibilità ambientale nel processo produttivo ha permesso alla nostra azienda El Brite de Larieto ("brite", ovvero "malga"; "larieto", ossia lariceto, quello dove ci troviamo è uno dei più grandi d'Europa) di farsi spazio e cogliere dei frutti che l’hanno portata a essere una realtà completa. Una piccola rivoluzione per Cortina: innanzitutto perché, aprendo otto anni fa il caseificio, abbiamo reintrodotto una tradizione ampezzana che si era persa con gli anni; poi perché abbiamo generato, nel nostro piccolo, un nuovo modello di ristorazione basato sui concetti di chilometro zero, stagionalità e biodiversità, grazie all’attenzione su ogni ingrediente.
Riccardo Gaspari con papà Flavio
Partendo dal Brite 14 anni fa, abbiamo sviluppato un vero e proprio progetto che potesse essere una filiera completa: dall’allevamento di bovini, suini e caprini, alla produzione di latticini, per finire con la cucina di Riccardo, che sviluppa uno stile e propone piatti di montagna, l'uno e gli altri molto personali.
Riccardo Gaspari
Ed è proprio la voglia di sviluppare sempre cose nuove, di gettare il cuore oltre l'ostacolo, che ha portato noi due, insieme al nostro casaro Matteo Bonaiti Pedroni, a voler sperimentare una produzione che a Cortina d'Ampezzo davvero non si era mai vista: la mozzarella.
In questo periodo infatti non ci siamo mai fermati: ovvio, non puoi dire alle mucche di non produrre il latte. Così abbiamo riscoperto lavori che non facevamo da tempo, impegnati com'eravamo al ristorante. E abbiamo sviluppato processi di produzione totalmente nuovi anche per noi.
Riccardo, Ludovica & figli
Non vogliamo togliere niente alle meravigliose mozzarelle d'Italia. Però ci abbiamo provato, provato, provato. Ci abbiamo lavorato per mesi, insieme a Matteo. A lungo abbiamo ottenuto produzioni che sono risultate insoddisfacenti... fino però ad arrivare, dopo sei mesi di sforzi, ad un prodotto davvero degno della nostra tavola e della nostra proposta.
La lavorazione della mozzarella a El Brite de Larieto
Il prodotto finale
bolognese, classe 1985. «A due settimane di vita i miei genitori mi portano a Cortina d'Ampezzo, credo sia stato amore a prima vista». Ci torna molte altre volte e conosce anche un secondo amore, quello per lo chef Riccardo Gaspari. Con lui conduce dal 2017 il ristorante SanBrite, costola fine dining dell'azienda della famiglia Gaspari, che comprende anche caseificio e agriturismo El Brite de Larieto, il tutto poco fuori Cortina, incastonato nel lariceto più esteso d’Europa
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose