Fabrizio Marino
Animelle e spugnole in timballo di pasta, salsa di foie grasdi Yannick Alléno
Primo piano Su Identità Digitali, sette piccole rivoluzioni e un unico comune denominatore: la pasta
Ciccio Sultano vuole poter riaprire al più presto la porta d'entrata del suo ristorante Duomo, a Ragusa Ibla
I venti anni del Duomo, due stelle che brillano incastonate ad Ibla, cuore monumelntale e suggestivo di Ragusa, sono caduti nel momento più sbagliato. In pieno lockdown. Fornelli spenti, prenotazioni annullate, porta serrata. Una iattura, per Ciccio Sultano: lui freme, s'angustia, scalpita. Ne ha dato prova proprio giovedì, con un messaggio esplicito e pieno di energia, rivolto al governatore siciliano Nello Musumeci e intitolato "Lettera dall’isola isolata":
Le scrivo con il dovuto rispetto, chiedendoLe se dobbiamo considerarci oltre che isolani anche isolati. Quando pensa che la Sicilia sia sufficientemente sicura per aprire le porte? Siamo in grado di accogliere con un minimo di serenità i turisti? Oppure dobbiamo rinchiuderci in un fortino?
Io ho voglia di lavorare, ho bisogno di lavorare e non credo di essere una mosca bianca. Ma soprattutto ci sono tasse e imposte da pagare, rapporti con fornitori e collaboratori da onorare. Non vorrei che la minaccia del sindaco di Milano abbia effetto e che la pretesa di passaporti sanitari per venire in Sicilia, sposti i flussi altrove. Siamo sempre in Italia e in Europa o il nostro statuto speciale ci rende pericolosamente diversi?
Si dice che, per atterrare tra le stelle, convenga puntare alla luna, ma il mirino del giovane Ciccio non sembrava voler coprire distanze così lunghe: «Volevo fare solo una cucina onesta, pulita, educata. Il fatto di averla pensata così fin dall’inizio e di averla potuta realizzare in Sicilia mi ha messo nella giusta direzione per arrivare dove sono oggi». E dunque: anno 2000, inaugurazione del locale, «il 16 maggio per la precisione. Ricordo che immagini, suoni e profumi parlavano di primavera, di una primavera siciliana, già quasi estate. Allora ero un uomo che aveva una famiglia da mantenere e un grande progetto da realizzare: avere un proprio ristorante. Era tutto, era tanto».
Istantanee di Sultano, qualche tempo fa
Un cantiere infinito come infinite sono le potenzialità della Sicilia, che Sultano da sempre celebra e accarezza, in un continuo rapporto di scambio, l'uno che arricchisce l'altra e viceversa: «Il Duomo nasce per il desiderio di fare il cuoco e di farlo a modo mio. La prima svolta è stata quando il Gambero Rosso Channel mi premiò come cuoco di frontiera. Era il 2002. Due anni dopo arrivò la prima stella Michelin. Poi, nel 2006, la seconda. Quasi un infarto. È stato, quindi, un crescendo di innovazione, partendo da un retroterra culturale e culinario stratificato e ricchissimo. La Sicilia ha le dimensioni geografiche e storiche paragonabili a molti Stati europei!»
Con Gabriella Cicero, general manager del ristorante e compagna nella vita
Premiato come "Artigiano del gusto", a Identità Golose 2019
Sultano col suo fidato sous Marco Corallo
Alcuni dei signature dish di Sultano. Qui Finto tartufo di nero di seppia e tartufo vero, riempito di crema tartufata. Sotto il finto tartufo c’è una tartare di carne. Le due salse, sono una a base di erbette citriche e l’altra a base di zabaglione al marsala
Ostrica di campo: al profumo di erba tagliata, si aggiunge l’acidità naturale dell’acetosella, un velo di salsa di pistacchio, badando bene di farcirle con una tartare di cernia. Ancora un mazzetto di fiori e l’ostrica contadina è servita
I celebri Spaghetti in salsa moresca Taratatà
Razza stimperata, ossia in agrodolce. Fritta così come la caponata che le fa da spalla, due morbidezze, custodite nella panatura. L’agrodolce è dato dalle olive e dai capperi, prima soffritti in olio, menta e tanto miele, poi sfumati con l’aceto
Il Timballo del Gattopardo
Coscia e petto di piccione con salsa al marsala e carote caramellate, omaggio ai cacciatori di Donnalucata
Ciccio Sultano, Fabrizio Fiorani e Pier Daniele Seu: protagonisti dell'offerta gastronomiuca del W Rome, in Via Liguria 26/36, vicino a Via Veneto, a Roma
Moscardino infuso di acqua aromatizzata al tè al gelsomino, limone ed erbe aromatiche, profumo di mirra e sandalo, salsa di cozze, sesamo, uno dei grandi piatti, e bellissimi, ed evocativi, assaggiati al Duomo di Ragusa, chef Ciccio Sultano. La foto è di Tanio Liotta
Namelaka al cioccolato bianco Valrhona con olio extravergine, caramello salato e sablè con la semola: ossia olio, sale e grano in un dessert, ideato da Fabrizio Fiorani per il ristorante Duomo di Ciccio Sultano. Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani
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