I vent'anni del Duomo di Ragusa. Per ora niente festa, «ho solo una gran voglia di ripartire»

I venti anni del Duomo, due stelle che brillano incastonate ad Ibla, cuore monumelntale e suggestivo di Ragusa, sono caduti nel momento più sbagliato. In pieno lockdown. Fornelli spenti, prenotazioni annullate, porta serrata. Una iattura, per Ciccio Sultano: lui freme, s'angustia, scalpita. Ne ha dato prova proprio giovedì, con un messaggio esplicito e pieno di energia, rivolto al governatore siciliano Nello Musumeci e intitolato "Lettera dall’isola isolata":

Le scrivo con il dovuto rispetto, chiedendoLe se dobbiamo considerarci oltre che isolani anche isolati. Quando pensa che la Sicilia sia sufficientemente sicura per aprire le porte? Siamo in grado di accogliere con un minimo di serenità i turisti? Oppure dobbiamo rinchiuderci in un fortino?

Io ho voglia di lavorare, ho bisogno di lavorare e non credo di essere una mosca bianca. Ma soprattutto ci sono tasse e imposte da pagare, rapporti con fornitori e collaboratori da onorare. Non vorrei che la minaccia del sindaco di Milano abbia effetto e che la pretesa di passaporti sanitari per venire in Sicilia, sposti i flussi altrove. Siamo sempre in Italia e in Europa o il nostro statuto speciale ci rende pericolosamente diversi?

Giusto il desiderio di ripartire, di costruire il futuro. Bello sottolineare: "Io ho voglia di lavorare, ho bisogno di lavorare". Ma vent'anni di successi vanno pur celebrati, il Duomo merita le sue candeline! E allora con Sultano proviamo per un attimo a mettere da parte l'incerto presente italico, a volgere semmai lo sguardo a un passato lontano ma non troppo, da cui tutto è scaturito.

Si dice che, per atterrare tra le stelle, convenga puntare alla luna, ma il mirino del giovane Ciccio non sembrava voler coprire distanze così lunghe: «Volevo fare solo una cucina onesta, pulita, educata. Il fatto di averla pensata così fin dall’inizio e di averla potuta realizzare in Sicilia mi ha messo nella giusta direzione per arrivare dove sono oggi». E dunque: anno 2000, inaugurazione del locale, «il 16 maggio per la precisione. Ricordo che immagini, suoni e profumi parlavano di primavera, di una primavera siciliana, già quasi estate. Allora ero un uomo che aveva una famiglia da mantenere e un grande progetto da realizzare: avere un proprio ristorante. Era tutto, era tanto».

Istantanee di Sultano, qualche tempo fa

A ben vedere, «oggi mi preparo e affronto il lavoro come se fosse ancora il primo giorno. Se mi sento realizzato? Non è un termine che mi si confà. Ho sempre bisogno di una nuova meta, funziono così. Forse a ottant’anni, magari mi sentirò più soddisfatto, ma totalmente realizzato no. Avrò ancora progetti per la testa».

Un cantiere infinito come infinite sono le potenzialità della Sicilia, che Sultano da sempre celebra e accarezza, in un continuo rapporto di scambio, l'uno che arricchisce l'altra e viceversa: «Il Duomo nasce per il desiderio di fare il cuoco e di farlo a modo mio. La prima svolta è stata quando il Gambero Rosso Channel mi premiò come cuoco di frontiera. Era il 2002. Due anni dopo arrivò la prima stella Michelin. Poi, nel 2006, la seconda. Quasi un infarto. È stato, quindi, un crescendo di innovazione, partendo da un retroterra culturale e culinario stratificato e ricchissimo. La Sicilia ha le dimensioni geografiche e storiche paragonabili a molti Stati europei!»

Con Gabriella Cicero, general manager del ristorante e compagna nella vita

La voglia di ripartire del cuoco di Ragusa Ibla è viva e vibrante, direttamente proporzionale al disagio vissuto in questi mesi dall’intero comparto della ristorazione italiana; la luce sfumata di un’alba dietro la collina s’intravede, ma si tratta di una magra consolazione per chi conta da sempre sull’ospite internazionale e su un’opulenza turistica che mai è mancata da queste parti. Una primavera sprecata che pesa sui bilanci d’impresa e su cui Sultano risponde senza remore: «Si è già detto tanto, forse troppo, sui disagi della ristorazione e sulle conseguenze. Non voglio aggiungere altro, è meglio per tutti proiettarsi al 2021».

Premiato come "Artigiano del gusto", a Identità Golose 2019

Così si va alla conquista del futuro. «Quando si riapriranno le porte del Duomo, i clienti troveranno quello che già conoscevano: la stessa volontà di far bene, anzi di fare sempre meglio a tutti i livelli, dai piatti alla sala, alla cantina». Alcune persone sono come bolidi da Formula Uno: piede sull'acceleratore e partenze all’attacco, fin dal semaforo verde. «Si corre sempre per vincere, vedremo come risponderà il motore».

Sultano col suo fidato sous Marco Corallo

Tre giorni dopo l’inaugurazione del ristorante Duomo, sugli schermi italiani arrivava un film epico ambientato nell’Impero romano nel secondo secolo d.C.; il film del regista Ridley Scott vinse cinque premi Oscar, il protagonista si chiamava Massimo Decimo Meridio ed era interpretato da Russel Crowe. Vent’anni il film, vent’anni il ristorante: «Sono un gladiatore nell’animo, uno che si rimbocca le maniche, che non volte le spalle alla mischia. Al tempo stesso, non mi considero uno stolto, pronto a buttarsi dal sesto piano. Grinta e cautela sono ambedue qualità guerriere, o no?». Si prepara così Ciccio Sultano ad affrontare una delle arene più difficili del suo percorso di cuoco e di imprenditore, forte di una storia di successi lunga vent’anni e pronto a guardare negli occhi un insidioso presente. Coraggio e voglia di futuro non mancano; è giunta l’ora di ripartire. Alea iacta est.

Alcuni dei signature dish di Sultano. Qui Finto tartufo di nero di seppia e tartufo vero, riempito di crema tartufata. Sotto il finto tartufo c’è una tartare di carne. Le due salse, sono una a base di erbette citriche e l’altra a base di zabaglione al marsala

Ostrica di campo: al profumo di erba tagliata, si aggiunge l’acidità naturale dell’acetosella, un velo di salsa di pistacchio, badando bene di farcirle con una tartare di cernia. Ancora un mazzetto di fiori e l’ostrica contadina è servita

I celebri Spaghetti in salsa moresca Taratatà

Razza stimperata, ossia in agrodolce. Fritta così come la caponata che le fa da spalla, due morbidezze, custodite nella panatura. L’agrodolce è dato dalle olive e dai capperi, prima soffritti in olio, menta e tanto miele, poi sfumati con l’aceto

Il Timballo del Gattopardo

Coscia e petto di piccione con salsa al marsala e carote caramellate, omaggio ai cacciatori di Donnalucata