Dicono che dopo le catastrofi si aprano sempre opportunità. Lo spero tanto. Io ci sto provando

L'imprenditore della ristorazione Luca Gambaretto ci racconta le sue idee per la ripartenza: «Pensare, elaborare strategie flessibili, sperimentare modelli. E credere nel proprio lavoro»

29-05-2020
Luca Gambaretto, imprenditore della ristorazione c

Luca Gambaretto, imprenditore della ristorazione classe 1989, con cinque locali tra Verona e Trento. Punta sulla ripartenza, con nuove idee

Dicono che dopo le grandi catastrofi si aprano sempre altrettante opportunità. Lo spero tanto.

Sicuramente nel breve questa pandemia ha radicalmente modificato e stravolto lo scenario. Pensiamo a quante cose sono cambiate… Non molte settimane fa vedevamo i video di “Milano non si ferma” e poi ci siamo dovuti recludere a casa per due mesi.

Non nego che, nonostante il mio solito grande ottimismo, percepisco attorno a me molta angoscia, ma soprattutto tanta, tanta incertezza. Noi ci siamo fermati l’8 marzo, improvvisamente: Verona non era stata inclusa nella cosiddetta "zona rossa", ma quella stessa sera al ristorante Maffei c’era stato un fuggi fuggi generale di tutti gli ospiti che venivano dalle città limitrofe. In tutta autonomia decisi di chiudere, con la gente che mi dava del pazzo. Meno di dieci giorni dopo quattro miliardi di persone nel mondo erano in lockdown.

Il ristorante Maffei a Verona, con vista su piazza Erbe. Riapre proprio stasera, ma nel frattempo ha attivato un proprio delivery, con ottimi risultati

Il ristorante Maffei a Verona, con vista su piazza Erbe. Riapre proprio stasera, ma nel frattempo ha attivato un proprio delivery, con ottimi risultati

Ci siamo presi un mese di stop totale, con tutti e cinque i miei locali fermi (Oblò Trento è stato il primo: serrande abbassate già il 27 febbraio perché una ragazza aveva la febbre alta ed eravamo terrorizzati. Per fortuna è risultata negativa). Siamo ripartiti col Maffei con un box per Pasqua, un menu completamente da rigenerare a casa (48/72 ore di shelf life) e ha avuto un successone. Abbiamo quindi replicato per i quattro weekend successivi con un bellissimo riscontro da parte di Verona, e non solo: siamo arrivati a Brescia, Vicenza, Padova. Quindi ho deciso di avviare una nuova iniziativa.

Qualche giorno fa è andato online uno shop tutto nuovo, con una bella proposta di menu: tre box per aperitivi, altrettanti per pranzo e cena, più una dispensa con sughi e altre piccole chicche, piccola pasticceria, un po’ di panificazione. E una bella carta vini, molto competitiva per prezzo. A breve faccio un test anche a Milano per valutare questo percorso.

Perché si tratta di un lavoro completamente diverso: è embrionale e ha bisogno di prendersi tutta la luce del pubblico che riuscirà a guadagnarsi. Varie cose vanno gestite e messe a punto: modalità di acquisto, gestione dell’ordine, packaging, logistica... Tutti fattori fondamentali se si vogliono consegnare anche 500 pasti in un giorno. Numeri che paiono grandi, però a Pasqua avevamo otto auto impegnate nel delivery.

Il delivery del Maffei

Il delivery del Maffei

Perché diciamocelo: il ristorante come ce lo ricordavamo non lo rivedremo per un po’. La vita prima dell’8 marzo ritornerà, ma purtroppo non subito. Proprio stasera riapro il Maffei: pochissimi posti, solo su prenotazione. Un modo per dire: stiamo tornando. Ma mi rendo conto che non basta: e allora se i clienti non possono o non vogliono venire da noi, andiamo noi da loro. In un mondo ideale sarebbe bellissimo riaprire con condizioni normali, ma penso che dobbiamo guardare in faccia la realtà.

Questa situazione ci ha imposto di fermarci, riflettere e pensare a una strategia che potesse permetterci di sopravvivere finché la tempesta sarà passata. Io il mio percorso ho provato a tracciarlo, anche se non è facile: un po' come attraversare il deserto con una sola bottiglia d’acqua. Servirebbe innanzitutto sostegno per generare liquidità alle imprese; tanti non possono riaprire, anche volendo, perché hanno zero liquidità. E anche ripartire costa.

Ma pensiamo positivo e rimbocchiamoci le maniche. Io per Saos e Oblò sto riorganizzando tutto il delivery prendendolo in mano direttamente; stiamo costruendo un app ad hoc; e sto pensando a iniziative parallele come una sorta di McDrive per i burger, con i miei ragazzi che consegnano direttamente ai clienti in auto, il che potrebbe diventare anche un segno distintivo e divertente. Quanto ad Amo, virerà non solo sulla ristorazione ma implementerò la parte drinks, un ibrido tra bistrot e cocktail bar. Sto ancora definendo la cosa cercando di capire come muovermi negli spazi che ho a disposizione.

Difficoltà? Tante. Ma concludo dicendo anche un'ultima cosa. Se oggi qualcuno mi chiedesse cosa quale professione vorrei fare da grande, potessi ricominciare tutto da zero, risponderei senza il minimo dubbio: il ristoratore. Perché credo in questo mondo e nella bellezza di questo lavoro. Ci lasceremo alle spalle lo sconforto per ridere di nuovo tutti insieme, seduti al tavolo di un ristorante. Perché le nostre tavole servono proprio a questo: a stare bene.


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