Andrea Ribaldone: come ristoratori abbiamo il compito di offrire bellezza e calore alle persone

Paolo Marchi, ideatore con Claudio Ceroni di Identità Expo, e poi di Identità Golose Milano, si è ritrovato con Andrea Ribaldone, lo chef che ha avuto la responsabilità di curare le cucine prima sul Decumano, poi in via Romagnosi 3. E' successo il primo maggio, non una data casuale per quell'intervista, nella scaletta delle conversazioni in diretta che Marchi realizza attraverso l'account Instagram di @identitagolose, ogni giorno alle 16: esattamente cinque anni prima era stato infatti inaugurato lo spazio di Identità Expo, inizio di una preziosa collaborazione tra Ribaldone, la sua società Arco (che guida insieme a Salvatore Iandolino, con la quale gestisce il ristorante Osteria Arborina a La Morra, poi Lino a Pavia, la ristorazione del resort pugliese Borgo Egnazia, Garage Italia a Milano) e Identità Golose. E proprio da questo ricordo è iniziata la chiacchierata...

Cinque anni fa vivevamo l'inaugurazione di Identità Expo con grande energia. Sembra quasi impossibile credere che cinque anni dopo siamo in questa situazione...
Hai ragione Paolo, fa davvero effetto pensare a quell'euforia e vedere invece la condizione in cui ci troviamo adesso. Però Identità Expo è stata un'esperienza davvero bella per tutti noi, che ci ha arricchiti molto. 

Come stai vivendo questi giorni di isolamento?
In questo periodo sono a casa, ho la fortuna di vivere in campagna, che è anche il motivo per cui normalmente ho bisogno di fare tanti chilometri ogni anno, per spostarmi da un posto all’altro. Ma in questo momento stare qui è una grande fortuna. Vivo a Lu Monferrato, che era il paese di mia mamma e di mio papà, ormai da diversi anni abito qui, in piena campagna. 

Ribaldone con Edoardo Traverso e Simone Maurelli, rispettivamente sous chef e resident chef di Identità Golose Milano

E qual è il tuo stato d'animo?
E' particolare, mi sento un po’ come in un limbo: sinceramente mi sto anche godendo la possibilità di stare un po' a casa, dopo tanti anni in cui ho girato in continuazione. Però come dicevo mi sembra di essere in un limbo, è strano, e fare dei pensieri per il futuro è davvero complesso. Intorno senti dire qualsiasi cosa, chi è ottimista, chi è pessimista e si immagina di vedere crollare tutto. La cosa che mi spaventa di più, in prospettiva, è che si possa cedere all'odio. Ci saranno sicuramente tante persone che vivranno grandi difficoltà, e l’odio sarà una strada semplice da imboccare, molti avranno la tentazione di crearsi un nemico, contro il quale sfogare le proprie fatiche. Il rischio è di far crollare veramente il nostro mondo per come lo conosciamo. E credo che nel prossimo futuro ognuno di noi dovrà sentire la responsabilità di fare qualcosa per contrastare l'odio. Noi che facciamo ristorazione abbiamo il compito del bello e del buono, e quindi abbiamo in parte anche questo ruolo...di aiutare a stemperare le tensioni facendo stare bene le persone. Oggi è il momento di provare a essere persone migliori, per evitare questa spina che tutti abbiamo nel cuore e che può diventare pericolosa. Ad esempio in questo momento sono contento del progetto che stiamo portando avanti a Milano con Garage Italia, un'iniziativa di beneficenza voluta da Lapo Elkann: produciamo 1800 pasti a settimana, per l’associazione Solidando, che poi li distribuisce a chi ha più bisogno.

Una parte importante del tuo lavoro è guidare molti giovani: sei un capo severo, magari anche aggressivo a volte?
No, assolutamente. Può capitare a volte che mi arrabbi, ma non si trascende mai. Anche perché comunque può succedere di essere particolarmente irritabili quando si svolge il compito del cuoco operativo, sempre in prima linea. Il mio ruolo invece è sempre un po’ più sereno, quando mi arrabbio significa davvero che è successo qualcosa di grave. Tendenzialmente cerco di vivere il mio lavoro sempre in modo positivo e costruttivo, dando consigli e indicazioni, non arrabbiandomi. Sicuramente l’importante è dare ai ragazzi che sono con noi piena responsabilità, lo dico sempre a chi comincia a lavorare con noi: "Se ti do un ruolo, una posizione, deve esserne pienamente responsabile". Quindi alla fine ogni ragazzo che lavora con noi viene messo nella condizione di fare bene, quando qualcosa non va è perché c’è stanchezza o c’è stato qualche errore di fondo. Però nella mia e nella nostra strategia, che è anche quella che applichiamo a Identità Golose Milano, scelgo sempre ragazze e ragazzi di qualità, con una grande forza spirituale. Quindi bisogna anche ascoltarli, non è solo un rapporto a senso unico.

Con Osteria Arborina hai un punto di osservazione importante per la nostra ristorazione, lavorando nelle Langhe. Un territorio prezioso per la sua offerta gastronomica. Cosa ti aspetti dal prossimo futuro in quei luoghi?
Questa è la domanda che ci stiamo facendo tutti, ne parlo con tanti colleghi. In questo momento, se hai potuto chiudere il ristorante e accedere alla cassa integrazione per i tuoi dipendenti, e magari sei anche proprietario dei muri, la situazione non è così complicata. Ma il vero rischio sarà quando ripartiremo e ripartiranno quindi anche i costi, senza che si abbia la certezza di avere dei clienti. Io credo che ci saranno sei mesi difficili, almeno sei mesi. Da una parte, per le problematiche legate alla distanza necessaria tra un tavolo e l’altro, non potremo riempire i locali anche se avremo tanta richiesta, ma poi immagino che tanta gente non avrà subito voglia di andare al ristorante. Magari lo farà una volta ogni tanto, ma non sarà più come prima. Sarà un periodo difficile, in cui dovremo essere bravi ad avere idee, a gestire nel modo migliore i costi, e anche a mantenere la nostra identità. Perché io sento tanti che dicono: "Voglio cambiare il mio modo di cucinare, voglio fare una cucina più semplice, perché la gente avrà voglia di semplicità". Secondo me la gente, quei clienti che venivano nel tuo ristorante perché ci si trovavano bene, avrà voglia di ritrovare la persona che sei e la cucina che sai fare. Dobbiamo riprendere quell’impronta di cucina che abbiamo impresso con i nostri ristoranti. Chi andrà in un ristorante gastronomico andrà per ritrovare quell’esperienza, non un’altra più semplice. Anche perché credo che avremo bisogno di bellezza, di sentire che andiamo in un posto vero, dove ci sono persone che ci accolgono in maniera umana e calda, e di mangiare cose che ci sorprendono, che ci fanno stare bene, che ci fanno dimenticare un po’ il periodo che abbiamo passato, che ci fanno venire voglia di tornare in quel luogo. Credo infine che a superare questo periodo difficile ci riusciranno coloro che sono davvero dei ristoratori, mentre chi si è improvvisato in questi anni probabilmente non troverà il modo di andare avanti. Leggevo l’altro giorno un articolo interessante, che sosteneva che la ristorazione prima di questa crisi fosse vuota di contenuti, che fosse solo apparenza, come una bella macchina, ma con un motore scarburato. E questo verrebbe dimostrato dal fatto che la ristorazione produce pochi utili. Non è una novità: è così, in effetti. Un ristorante che riesce a stare in piedi produce un utile che va dal 20%, se sei un fenomeno, al 7-8%. Ma è un attimo scivolare in negativo, ci vuole veramente poco. Quindi per dare una possibilità alla ristorazione del prossimo futuro, dovremo capire come gestire al meglio i costi, e quindi essere meno sotto pressione finanziariamente, rinunciare forse in parte ad alcune sovrastrutture che poi si trasformano in costi eccessivi, essere più dinamici, più leggeri, ed esprimere però lo stesso una grande qualità.

Le Langhe sono anche il tartufo: state già facendo dei ragionamenti per la prossima stagione?
Confrontandomi anche con l’ente Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba, e con altri ristoranti ristoratore delle Langhe, ci siamo detti che quest’anno per forza di cose ci saranno pochi stranieri. Magari qualcuno verrà, ma dipenderà comunque da come evolverà la situazione, e anche la pandemia nel resto del mondo. Dovremo vedere se le frontiere per venire in Italia saranno aperte. Ma diciamo le cose come stanno: gli stranieri nelle Langhe fanno il 60-70% del nostro fatturato, inutile nascondercelo. Sarà una stagione comunque difficile, bisognerà puntare sul mercato italiano, cercando di avere una visione. Ci sono tante idee: ad esempio, non essendo stato fatto il Vinitaly, potremmo pensare di creare delle degustazioni con i tanti grandi produttori che ci sono nel nostro territorio, organizzare delle presentazioni delle nuove annate in contesti più raccolti. Oppure ancora pensare a un fronte comune sui prezzi tra tutti i 17 ristoranti stellati che ci sono in Langa, proponendo un menu, diciamo entry level, concordato tra tutti noi per numero di piatti, e con un prezzo identico dappertutto. Sono tutte cose da valutare con grande attenzione.

Enrico Marmo

Chiudiamo con un pensiero positivo per il futuro: quando riaprirete Osteria Arborina ci sarà con voi un nuovo chef, Enrico Marmo.
Sì, sarà una bella novità per noi, perché Enrico Marmo è un ragazzo piemontese di grande esperienza, sono veramente felice di averlo come chef ad Arborina. Gli affiderò questo ruolo dandogli massima libertà e responsabilità, conto molto su di lui.