Renato Bosco: non vedo l'ora di tornare a impastare e infornare, a modo mio

Renato Bosco si collega su Instagram alle 16 in punto. Alle sue spalle svetta il forno di casa a San Martino Buonalbergo, nel Veronese, e una colomba pasquale.

Cucini a casa o sei come Niko Romito, che ha confessato di non farlo?
Come Niko: non cucino. Vivo di rendita, più che altro: ci pensano mia moglie Samantha e mia figlia Alice, 23 anni. Usa il Bimby in modo fantastico.

Poco prima dell’emergenza, hai aperto per la prima volta a Milano, registrando subito un gran successo. Tutto questo partendo, tanti anni fa, dalla semplice pizza d’asporto.
È un progetto che ho accolto subito con entusiasmo. Chi non vuole venire a lavorare a Milano? Sei al centro d’Europa. Quando prendevo il metrò e salivo in superficie vedendo il Duomo, mi emozionavo. Sono partito con grande entusiasmo, desideroso di trasmettere ai milanesi i miei ragionamenti sulle forme e i volumi non tradizionali di una pizza. Abbiamo fatto subito tanti coperti e non era scontato perché siamo al secondo piano, non a livello strada. Ogni giorno mi chiedono quando riapriamo. Mi rende molto felice e mi motiva.

Siamo baüscia: se la pizza non costa da 10 euro in su, non la mangiamo.
Hai ragione. O forse a Milano, se accetti di pagare più della media, è perché percepisci una qualità maggiore.

Un esempio di Aria di Pane di Renato Bosco

Tanti anni fa, davanti a una pizza vegana, mi colpì una tua frase: ‘Il mio sogno è apparecchiare una tavola a cui possono sedere onnivori e vegani, senza distinzioni’.
Sono un pizzaiolo, cioè cucino ogni giorno il piatto più democratico che esiste al mondo: mette d’accordo Nord e Sud, capi di stato e operai. Abbiamo il dovere e la responsabilità di accontentare tutti, di adattarci a ogni cliente, senza pregiudizi.

Com’era fatta quella pizza?
Era un impasto doppio crunch, quindi molto croccante, con ceci che davano cremosità, verdure fresche spadellate e del seitan che ricordava il formaggio. Non la dichiaravo come pizza vegana: il piacere non ha etichetta.

Un ascoltatore ci chiede: quanto hai aiutato la crescita della pizza quella delle farine di qualità?
È stato certamente un fattore decisivo. Ricordo che nel 2014 andai a Napoli per l’Università della Pizza, con Molino Quaglia. Proponemmo una pizza con farina macinata a pietra di tipo 1 e lievito madre. Era un mondo che pochi allora volevano affrontare. Oggi c’è più predisposizione alla sperimentazione: le tecniche dei pizzaioli si sono allargate tantissimo. E non sono migliorate solo quelle ma tanti altri fattori: lo studio degli abbinamenti col vino, la qualità dei salumi e dei formaggi. Persino le divise del pizzaiolo, più eleganti di un tempo. Siamo cresciuti sotto ogni fronte, a 360°.

Di quale preparazione vai più orgoglioso oggi?
Certamente l’aria di pane, che nasce a partire dal concetto di pizza a degustazione, servita a spicchi per la prima volta da Simone Padoan, la persona che ha aperto una nuova era. L’ho interpretata alla mia maniera. Volevo un volume leggero, che sparisse in bocca e desse una sensazione di leggerezza, quasi impalpabilità. Tanti giovani colleghi la apprezzano ed è la cosa che mi da più soddisfazione.

Impasto Doppio Crunch

Qual è la pizza che mangi più volentieri?
Alte, basse, tonde, quadrate: per curiosità e mestiere le assaggio sempre tutte. Ma la mia preferita è sempre la Margherità: ti dà l’esatta percezione della qualità dell’impasto, è ricca del sapore del pomodoro, un gusto atavico che mi riporta alla mia mamma.

Cosa non ti piace vedere sulla pizza?
Le forzature. Gli ingredienti che non siano di natura popolare. Gli eccessi da 16/17 topping tutti assieme sopra. L’attenzione esagerata al condimento e non all’impasto che invece, a mio parere, è la vera essenza della pizza.

Ne ricordo una tua col kiwi, buonissima.
Era nata a un’edizione di Pizza Up, con ingredienti intriganti portati da Piergiorgio Parini, come delle bacche di cipresso grattugiate, che regavalano una sensazione molto balsamica. Trattammo dei kiwi come dei pelati acerbi. Messi in forno, tolta la pelle e lavorati come pomodoro classico, con sale olio e aglio. Chiudevi gli occhi e sembrava proprio di assaggiare un pomodoro. Si chiama Marghetira e la propongo ancora nel mio percorso degustazione.

Hai fatto anche la tanto vituperata pizza all’ananas. Ha successo?
Sì. L’idea è stata quella di togliere la parte dolce del frutto esotico e lasciarne solo una mostarda. Abbinata a un salume tipo porchetta di Ariccia funziona benissimo.

Un ascoltatore chiede: forno elettrico o a legna?
Per la pulizia e la costanza del calore, io scelgo quello elettrico. Ma non voglio togliere nulla alla poesia del forno a legna. Vanno bene tutti i forni, se utilizzati con saggezza.

Ultima apertura, Saporé al Mercato del Duomo, Milano

Pasta madre o lievito di birra?
Pasta madre perché è più digeribile. Ciò non vuol dire che il lievito di birra è usato dai pizzaioli di serie b. E' semplicemente una questione di scelte.

Consigli per fare una buona pizza a casa?
Tra le pareti domestiche, il punto più critico è la cottura: c’è sempre il rischio di fare una pizza molto cotta esternamente e cruda dentro. Io sono per le cotture più prolungate, a temperatura inferiore, diciamo 220°C. Per la distribuzione del calore, meglio mettere la teglia nella parte più bassa del forno.

Come vivi questo momento?
Ho la fortuna immensa di non avere affetti direttamente colpiti, quindi cerco di assecondare la mia natura. Penso continuamente avanti, a quando riapriremo. Di certo non avremo la ristorazione di prima: cambieranno i food cost, i tavoli saranno più distanziati e non potremmo più tenere la gente in coda in attesa di un posto. Credo che sarà così per tutto il 2020. Ma guardiamo con fiducia al 2021.