Storie di baccalà, tra Nord e Sud, che s'incontrano in Sicilia a Capo Milazzo

«A nulla vale il racconto del vino, se non si riesce a trovare il tempo di camminare le vigne, per dirla con Veronelli». Se in Sicilia c’è una famiglia che questa certezza l’ha sempre saputa interpretare, spalancando cantine e filari alla possibilità che la loro terra potessero camminarla tutti, ma proprio tutti - contadini e artisti, esperti e neofiti - sin quando ancora in Italia di enoturismo nemmeno si parlava, questa di sicuro è la famiglia Planeta. E se è vero che le loro cinque tenute in giro per l’Isola - a Menfi, a Vittoria, a Noto, sull’Etna, a Capo Milazzo - sono aperte ogni giorno dell’anno con una collezione di esperienze pensata per ogni genere di ospite, nel calendario c’è sempre un giorno più speciale degli altri ed è quello che Alessio, Francesca e Santi Planeta hanno deciso di consacrare all’intreccio di vini, cibi e paesaggi.

Tutto è nato con Carnalia. La libera festa della carne, un rito che ogni due anni si rinnova intorno a Carnevale tra le fredde nebbie della tenuta di Sciaranuova, sull’Etna: un’idea nata dall’amicizia con Faith Willinger, che nel 2015 ha portato per la prima volta qui Dario Cecchini, e che da allora è rimasta con lui madrina dell’evento.

«Carnalia lo abbiamo inventato proprio con quell’idea di far camminare le nostre vigne, che è la stessa ragione per la quale invitiamo di continuo clienti e appassionati nel cuore delle nostre aziende», confermano i Planeta: «E il successo è stato tale che ci ha suggerito di proseguire sullo stesso solco, così quest’anno abbiamo inventato Baccolà. Vini e stoccafissi da luoghi in Tempesta, nella tenuta della Baronia, a Capo Milazzo».

Del resto, se le carni di ogni genere trovavano il loro habitat naturale sulle spalle del vulcano, quale altra forma di nutrimento sarebbe mai potuta diventare simbolo di queste vigne irripetibili, che sembrano spinte dal vento fin sull’orlo della scogliera, se non il pasto del magro e della tempesta, il più familiare a queste rive di pescatori dalle memoria millenaria, ovvero il baccalà?

E se Dario Cecchini era stato incontrovertibilmente consacrato re di Carnalia, chi si sarebbe mai potuto candidare a metterglisi accanto con stelle di pari grado, come esperto delle profondità del mare e della conservazione dei pesci, se non uno che cucina sempre lo stesso piatto a base di baccalà da una vita intera?

Per inaugurare questo secondo ciclo, infatti, i Planeta hanno invitato a Capo Milazzo Gunnar Johan Trettenes del City Bistro & Stuer di Stavanger, che tra i fiordi norvegesi prepara da sempre il leggendario lutefisk, un baccalà marinato a lungo nella liscivia, e lavato accuratamente solo dopo aver raggiunto un odore pungente al punto giusto e una del tutto inconsueta consistenza gelatinosa. Gunnar, che a compiere al meglio l’impresa di questa lunga preparazione ha imparato dal padre, ancora oggi ama cucinarlo in versione accademica, con senape, pancetta e patate.

Ma accanto alle suggestioni norvegesi non potevano mancare le più rassicuranti - ma di certo non meno interessanti - versioni mediterranee dello stoccafisso.

E allora per la line up dei cuochi schierati sulla punta del Capo i Planeta hanno convocato dalla Campania Michelina Fischetti dell’Oasis Sapori Antichi che ha portato il suo Baccalà alla pertecaregna coi peperoni cruschi; e dalla Sicilia il resident chef de La Foresteria Planeta Angelo Pumilia che - con lo sguardo sempre rivolto a est - si è inventato degli Involtini primavera di baccalà, con l’accompagnamento di Giovanni La Fauci con una sua ricetta di Pesce stocco a tutto dentro, della zia Carolina Planeta con il tradizionalissimo Baccalà a sfincione, e delle ricette vegetariane a chilometro zero preparate dall’associazione Gigliopoli (che si occupa di attività per bambini dentro la tenuta, leggi Viaggio a Gigliopoli, la città del bambini che premia il cibo sano e il gelato 2.0).

E da bere? Vini da luoghi in tempesta, ovviamente, anche se il sole siciliano ha regalato quel giorno a Capo Milazzo uno squarcio di tiepida primavera, insieme ad una tale limpidezza del paesaggio che da Punta Mazza sembrava di poter toccare una ad una tutte le Eolie. Per suggerire una lettura del tutto diversa di Nocera 2017 e Mamertino 2017, le ultime annate dei vini di Planeta che nascono in questa tenuta, sono stati convocati il Tagan Tinto 2017 e il Migan Tinto 2017 di Envinate da Tenerife e il Fiche Vin a Murteta 2017 e il Fiche Vin Domain Rouge 2018 di Domaine Pieretti dalla Corsica.

Un incoraggiamento a continuare il viaggio, tema tanto caro ai Planeta: «State all’erta - assicurano i tre cugini - C'è tanto altro che bolle in pentola e presto ci rivedremo a camminare le vigne anche a Menfi, a Vittoria e a Noto».