Gert De Mangeleer
Ricotta fritta di Montella con purea di zucchine, acqua di pomodoro, spuma di alici di Cetara e prosciutto di Venticanodi Antonio Pisaniello
Mondo pizza L'importanza di chiamarsi fiordilatte (ovvero: non confondiamolo con la mozzarella!)
Ronald Bukri e Francesco Perali, chef e direttore di Osticcio a Montalcino
“Ci piace definirci come un luogo che ha 3 pareti fisiche e la cui quarta parete è la val d’Orcia”. Così si esprime Francesco Perali, direttore di Osticcio, a proposito della vetrata con panorama mozzafiato che domina la sala di questo ristorante ubicato nel cuore del centro storico di Montalcino. Una proposta di ristorazione fresca, con un team di giovani (ma decisi) professionisti, capeggiata da febbraio 2018 dallo chef Ronald Bukri, classe ’87, nato in Albania e trasferitosi da piccolo in Toscana al seguito della famiglia. Ronald, per la prima volta qui nel ruolo di head chef, viene dalla scuola di Arnolfo, passando, dopo una parentesi all’estero, per le cucine di Paolo Lopriore, di Igles Corelli e più recentemente di Terry Giacomello a Inkiostro. Il servizio (e la cantina) è affidato ad Alberto Ponziani, sommelier, che racconta con competenza di una selezione di vini molto ampia – “almeno una referenza per ogni regione d’Italia”.
Osticcio ospitava un’osteria tradizionale, fino al momento in cui l’attuale patron, l’imprenditore Giuseppe Valter Peretti, si è innamorato del territorio di Montalcino sul quale ha deciso di investire, rilevando un’azienda vinicola, Ridolfi, e ristrutturando i locali del ristorante per dare un nuovo corso.
Cibreo
Spaghetti al burro d’alpeggio, paprika, parmigiano reggiano
La cucina di Bukri è in parte legata al territorio, con spunti toscani, ma prende soprattutto il via dalle sue esperienze lavorative, compresa la parentesi in Australia, riconoscibile nell’uso di spezie e di alcuni accostamenti di sapori. “Non mi interessa la cucina super tecnica” – dice lo chef – “ma quella personale, riconoscibile e che sia offerta in un luogo che amplifichi l’esperienza”.
Il menu, che prevede scelte alla carta o due percorsi di degustazione (uno dei quali si intitola “I miei viaggi”), propone in apertura un Topinambur in diverse consistenze, latte di pinoli, funghi e salicornia, per proseguire con uno dei signature dish dello chef, i Gamberi rossi crudi di Porto Santo Spirito con emulsione di olio, miele di trifoglio di Montalcino e limone, capperi di Pantelleria.
Miele, dessert
QUARTA PARETE. Val d'Orcia
Napoletana di nascita e lucchese di adozione, parte dalla critica letteraria per arrivare poi a raccontare di cibo e di vino (che sono anche le sue passioni). Adora viaggiare e va matta per la convivialità che si crea intorno alla tavola
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose