Osticcio, una finestra sulla val d'Orcia

“Ci piace definirci come un luogo che ha 3 pareti fisiche e la cui quarta parete è la val d’Orcia”. Così si esprime Francesco Perali, direttore di Osticcio, a proposito della vetrata con panorama mozzafiato che domina la sala di questo ristorante ubicato nel cuore del centro storico di Montalcino. Una proposta di ristorazione fresca, con un team di giovani (ma decisi) professionisti, capeggiata da febbraio 2018 dallo chef Ronald Bukri, classe ’87, nato in Albania e trasferitosi da piccolo in Toscana al seguito della famiglia.

Ronald, per la prima volta qui nel ruolo di head chef, viene dalla scuola di Arnolfo, passando, dopo una parentesi all’estero, per le cucine di Paolo Lopriore, di Igles Corelli e più recentemente di Terry Giacomello a Inkiostro. Il servizio (e la cantina) è affidato ad Alberto Ponziani, sommelier, che racconta con competenza di una selezione di vini molto ampia – “almeno una referenza per ogni regione d’Italia”.

Osticcio ospitava un’osteria tradizionale, fino al momento in cui l’attuale patron, l’imprenditore Giuseppe Valter Peretti, si è innamorato del territorio di Montalcino sul quale ha deciso di investire, rilevando un’azienda vinicola, Ridolfi, e ristrutturando i locali del ristorante per dare un nuovo corso. 

La sala è improntata all’essenzialità e alla pulizia, con alcuni elementi di design e i coperti sono circa 28, oltre alla proposta esclusiva del “tavolo panoramico”, un privée all’aperto in cui quando la stagione lo consente è possibile degustare un menu dedicato, praticamente sospesi sulla valle.

La cucina di Bukri è in parte legata al territorio, con spunti toscani, ma prende soprattutto il via dalle sue esperienze lavorative, compresa la parentesi in Australia, riconoscibile nell’uso di spezie e di alcuni accostamenti di sapori. “Non mi interessa la cucina super tecnica” – dice lo chef – “ma quella personale, riconoscibile e che sia offerta in un luogo che amplifichi l’esperienza”.

Il menu, che prevede scelte alla carta o due percorsi di degustazione (uno dei quali si intitola “I miei viaggi”), propone in apertura un Topinambur in diverse consistenze, latte di pinoli, funghi e salicornia, per proseguire con uno dei signature dish dello chef, i Gamberi rossi crudi di Porto Santo Spirito con emulsione di olio, miele di trifoglio di Montalcino e limone, capperi di Pantelleria.

Fra i primi piatti, gli accattivanti Spaghetti al burro d’alpeggio, paprika, parmigiano reggiano della Latteria Sociale San Pietro 24 mesi, e il più deciso Cibreo, un bottone di pasta ripieno di crema d’uovo e Parmigiano, accompagnato da un intenso ragù di frattaglie. Nei secondi il Piccione in camicia nel suo brodo e il Petto di faraona accostato all’anguilla di Orbetello e ceci. La chiusa è affidata a un altro piatto simbolo di una cucina semplice solo in apparenza: Miele, una crema inglese in cui il miele sostituisce lo zucchero, polline e finger lime, il tutto celato da una cialda di isomalto a richiamare forma e colore di un alveare.