Due anni di Dina: un successo nato con un disastro completo

Proprio ieri, 17 novembre 2019, il Dina di Alberto Gipponi ha compiuto due anni. Poche volte - o forse mai - s'è assistito in passato a un'ascesa così fulminea di un locale nuovo con uno chef nuovissimo, pochi anni di esperienza nel mestiere. Eppure il Dina e Gipponi si sono conquistati con pieno merito il premio "Sorpresa dell'anno" per la Guida Identità Golose 2019, con questa motivazione: "Gipponi è bresciano classe 1980, laureato in Sociologia, diventato musicista («Molto scarso»), quindi impegnato nel sociale, «ma sempre con un'ossessione: la cucina». A un certo punto - 35enne - ha deciso di provare a farne il proprio lavoro: trovando così la sua vera vocazione. Il Dina di Gussago, aperto il 17 novembre 2017, è diventato rapidamente un "caso": non solo per i piatti, ma per tutta l'esperienza gastronomica".

Insomma, una storia di successo. Partita però in circostanze tragicomiche (più tragiche che comiche). È lo stesso chef a rievocarle, buona lettura.

17 novembre 2017: “Poche ore. Mancano poche ore” mi ripetevo, ma nemmeno sapevo come mi chiamassi. Facevo 30 cose assieme. Non dormivo da giorni, avevo perso 10 chili in due settimane ed ero totalmente al di là del buon senso. Stavo iniziando a friggere una prova per delle chips di riso. E pensare che in quel piatto avrei voluto mettere del pane. Comunque, ero stanco, veramente stanco, annebbiato dall’adrenalina e dalla necessità di realizzare Dina per come l’avevo immaginata.

Angela (la moglie di Gipponi, ndr) sarebbe arrivata alle 20. Era per lei quella prima sera e, forse, un po’ anche per me. Una persona, un tavolo. Questo era ciò che mi raccontavo da settimane. Era stata dura, ma sarebbe stata orgogliosa di me. Tornando alle chips misi un pentolino d’olio sul fuoco e pensai “troppo olio”... Va beh, dai, andiamo avanti, mi dissi... Arrivò una chiamata (ricordo perfettamente chi era al telefono, ma non lo dirò mai perché si sentirebbe in colpa). Questi mi chiese di andare a vedere una cosa in sala. Andai pensando “spengo il fuoco... Ma no dai, torno subito". Se avessi visto fare queste due cose ai miei ragazzi mi sarei davvero molto arrabbiato, ma a me non poteva succedere nulla; peccato che fosse un pensiero tremendamente stupido.

Finita la chiamata mi capitarono tra capo e collo dieci questioni da risolvere. Tornato in cucina c’era una colonna di fuoco sopra il pentolino che avevo abbandonato. Si muoveva come fosse un serpente. Lo ricordo perfettamente. La cosa più giusta da fare sarebbe stato prendere un estintore. Mille volte ho spento pentole infiammate. Togli l’ossigeno e la festa è finita. Sul banco c’erano un paio di torcioni. Ci misi sopra quelli e il fuoco si calmò. Tutto spento o almeno lo sembrava. Nemmeno mi preoccupai sinceramente. Misi delle cose in microonde. Mi girai per portare all’esterno l’olio esausto. La porta si spalancò.

Ricordo l’aria e il fuoco. Ricordo le urla e la paura. Ricordo tutto. Le mie mani era come se fossero colate sul pavimento in un istante. L’aria aveva riattivato il triangolo del fuoco e una fiammata aveva colpito il mio volto senza lasciare alcun danno a esso, ma generando uno spavento che mi fece lanciare d’istinto il pentolino; con una specie di rinculo parte dell’olio finì su quelle che erano le mie mani. Arrivarono i ragazzi che si trovavano in pausa all’esterno. Penso che nessuno potesse credere a ciò che vedeva. Stavamo per iniziare. Eravamo pronti.

Arrivò Giorgio che era in sala con Marco. Credo che se non fosse stato lì non sarei nemmeno andato in ospedale. Sarebbe stato un errore che con ogni probabilità sarebbe costato caro. Questo gli va riconosciuto. Mentre Nico stava con me avevamo messo le mani sotto l’acqua corrente e il ghiaccio. Io urlavo “la linea della zucca? Chi fa la linea della zucca? Chi sta facendo i passatelli? Chi fa i passssatelliiii”. Erano tutti spaventati e io ero distrutto, incredulo e ancora non avevo capito la gravità dell’incidente. Arrivarono l’ambulanza e i carabinieri. I paramedici mi medicarono. Mi chiesero: “Quanto male fa da 1 a 10?”. E io: «Sono un cuoco, non mi fa male» che, poi, era vero, ma nelle ore successive capii: cioè faceva male anche per un cuoco, ma non era un bel segno non avere un dolore da strapparsi gli occhi. I carabinieri fecero qualche domanda anche a Giorgio. Tra queste la definitiva: «Lei è un socio o un amico?». Rispose: «Un amico». In quel momento capii che, se la società era già chiaro non avrebbe potuto funzionare, anche l’amicizia era finita.

La sala d'ingresso del Dina

Mi caricarono sull’ambulanza attorno alle 17 e 45 di venerdì 17 del 2017. Continuo a chiedermi se non mi sia successo tutto alle 17,17 e 17 secondi. Prima di uscire da Dina dissi ai ragazzi: «State qui, mettete tutto in linea. Vado e torno». Penso che nessuno ci credesse. Io sì, anche se in ambulanza guardando l’orologio pensavo: «Questa volta hanno fottuto anche me». Ma non demordevo. Insomma, entravo al Civile dopo le 18 con ustioni di secondo e terzo grado a entrambe le mani.

Dopo pochi minuti ero in chirurgia plastica. Arrivò, lei, Chiara. La mia dottoressa. Mi tolse le bende che proteggevano le mie ferite. Mani di cera. Avevo delle mani di cera. Quando Chiara le vide disse tra i denti; «Ohioioi... Accidenti... Proprio brutta...». Cercò di spiegarmi che le ustioni erano molto, molto gravi e che sarei dovuto rimanere lì con loro per un mesetto, oltre al fatto che non sarebbe stato facile recuperare. «Sarà molto doloroso, ripeteva. Lei parlava e io vedevo solo muovere le labbra. Mi stavo agitando. Come? Cosa sta dicendo? Io devo aprire il mio ristorante! Ma ha idea di cosa voglia dire per me? Ha idea che se dovessi rimanere qui morirei?

Le vomitai tutto addosso, la fatica, l’amore, la passione, i sacrifici, la necessità di dimostrare che avevo ragione io e che Angela mi aspettava. Non avevo scelta. Quando finii di parlare tutti o quasi nella stanza stavano piangendo, Chiara compresa. Ci abbracciammo. Uscì senza dire nulla dalla stanza. Andò a parlare con il primario. Rientrò con un sorriso sghembo figlio di una decisione pesante, ma meno della situazione e, per lei, meno importante della mia salute. «Alberto. La situazione è molto seria. Ora, ti medico. Vai ad aprire il ristorante, poi ci rivedremo qui domani mattina alle 8». Lei continuò a spiegare le potenziali conseguenze e tutto quello che sarebbe potuto succedere e avremmo dovuto fare, ma io mi ero fermato a «vai ad aprire il tuo ristorante».

Medicato e senza mani uscii dall’ambulatorio. C’era Angela che mi aspettava con Giorgio. «Che cosa fai qua?!», le chiesi stralunato e anche un po’ brusco. «Vai a casa a cambiarti. Io vado al ristorante. Ti aspetto là». Il suo stato d’animo davvero non lo posso immaginare. Quanta fatica avrà fatto? Quando mi dicono che nel mio cambio di vita io sono stato coraggioso, rispondo sempre che la coraggiosa è lei e ancora oggi continua a esserlo.

Gipponi con la moglie Angela e i figli a Identità Milano 2019

Arrivai da Dina. I ragazzi non ci credevano. Arrivò Angela e facemmo il primo servizio. Io senza mani. I piatti le piacquero, ma era tutto diverso da come ce lo eravamo immaginati. Penso a che fame potesse mai avere. Io ero convinto sarebbe stata una serata perfetta e che dopo averle offerto parte di me nel piatto saremmo tornati a casa felici. Sarebbe stata orgogliosa di me. Immaginavo che avremmo bevuto champagne e fatto l’amore. Niente di più distante dalla realtà. Quella sera provai a non piangere, seppur più volte non ci riuscii. La mattina dopo mi presentai da Chiara in ospedale. «Preso l’antidolorifico?» mi chiese. «Purtroppo, no» risposi. Mi guardò con uno sguardo nuovo e mi disse: «In tutta la mia carriera è la prima volta che qualcuno mi risponde così». Avevo capito. Avevo capito che se non faceva male la bruciatura era talmente profonda da aver danneggiato le terminazioni nervose.

Mi tolse le bende. In questo caso, ricordo uno sguardo quasi incredulo ed un sorriso. «Molto bene. Molto, molto bene». Era certa che avrebbe trovato due zampogne al posto delle mie mani. Invece, ero stato tutta notte a mani rivolte verso l’alto facendo esercizi con le dita quasi immobilizzate. Insomma, mi disse, «ero sicura che ti avrei dovuto ricoverare. Vediamo come va. Ci vediamo lunedì».

Il lunedì tornai e le mie mani andavano ancora meglio. Dina era partita. Dina era viva e, in qualche modo, anche io. Mancava tutto. Non avevamo attrezzature adeguate quasi a nulla, mancava una brigata e io ero senza mani. Il "Grant Achatz delle mani", aveva detto scherzando il mio amico Davide. Tuttavia, andavamo avanti. Le persone alla nostra tavola erano felici. In ogni caso, piangevo spesso. Soprattutto, a casa al mattino o al rientro la notte. Era psicologicamente dura sotto moltissimi punti di vista. Sono un cuoco e volevo cucinare nella mia cucina. Inoltre, iniziavo a preoccuparmi di come le persone mi avrebbero guardato poi. Si parlava di non chiudere più i pollici o avere profonde aderenze alle mani. Chiara mi disse: «Devi andare dalla psicologa. Le mani sono il nostro contatto con il mondo. Ci proteggono. Ti sentirai davvero molto fragile. Nessuno potrà davvero capire». «Ok», risposi subito, e ancora oggi la psicologa mi sopporta. E non abbiamo mai parlato delle mani. Per ora.

In ogni caso, la ripresa fu da record. Inizialmente, avrebbero dovuto operarmi dopo un mese e mezzo. Fui operato dopo 13 giorni. Dovevo stare in ospedale una settimana nel post operatorio e la sera stessa dell’intervento durato 4 ore e mezza mi trascinavo (la gamba usata per l’innesto cutaneo faceva davvero male) per il corridoio chiedendo di essere “liberato” il mattino seguente. Il giorno dopo arrivò Chiara alla quale tutte le mie richieste erano giunte sia direttamente che indirettamente. «Le tue mani vanno benissimo, ma tu sei terribile», disse questa volta sorridendo, ma non troppo. In ogni caso, tutto andava bene. E mi lasciò andare. Le mie mani avevano ripreso a sanguinare prima dell’intervento. Era qualcosa di inaspettato e positivo. La conclusione fu che un mese esatto dopo l’incidente mi ritrovai in cucina a friggere. È stata la prima cosa che ho fatto tolte le bende. Non potevo avere paura.

Gipponi premiato come "Sorpresa dell'anno" dalla Guida Identità Golose 2019

Per un po’ è stata dura. Avevo paura di come mi guardavano gli altri o di perdere definitivamente le unghie. Ma c'era anche la necessità di dimostrare che, anche se avevo fatto una cazzata enorme, ero un bravo cuoco e che tutto era vero. Penso quel periodo mi sia servito molto. Ne avrei fatto volentieri a meno, certo, ma con i brividi lungo la schiena credo mi abbia insegnato molte cose. L’anima di Dina con un Gipponi abbastanza presente in sala è figlia anche di quel momento.

Gipponi & family con Paolo Marchi

Oggi, me ne sto in cucina finalmente, ma sono certo ci sia stato qualcosa di positivo nella nostra partenza. Comunque, era venerdì 17 alle 17 del 2017. Avrei dovuto fare un mese di ospedale e dopo 2 ore ero di rientro, si parlava anche di avere danni gravi permanenti ed un mese dopo friggevo e oggi ho una completa sensibilità. Ormai, nemmeno le guardo, le mie mani. Sono sempre di più parte di me. Sono figlie di quella partenza bruciante che è stata Dina. E se il fato avesse lottato contro di me, sarei dovuto essere inchiodato a un letto di ospedale e, invece, siete qui a leggere di me e di Dina. Tanto basta. E, poi, ha permesso alla mia famiglia di entrare e capire il luogo, di esserne ancora più parte. Forse non l’avrei permesso e, invece, oggi è almeno un po’ anche loro. Questo vale tutto.

Ps: tanti auguri a noi! Sono stati due anni incredibili! Grazie a chiunque abbia reso più reale Dina e a chiunque ancora intreccerà la sua storia alla nostra.