Andrea Menichetti
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Alberto Gipponi, chef del Dina di Gussago (Brescia), fotografato a Identità Milano 2019 da Brambilla-Serrani
Proprio ieri, 17 novembre 2019, il Dina di Alberto Gipponi ha compiuto due anni. Poche volte - o forse mai - s'è assistito in passato a un'ascesa così fulminea di un locale nuovo con uno chef nuovissimo, pochi anni di esperienza nel mestiere. Eppure il Dina e Gipponi si sono conquistati con pieno merito il premio "Sorpresa dell'anno" per la Guida Identità Golose 2019, con questa motivazione: "Gipponi è bresciano classe 1980, laureato in Sociologia, diventato musicista («Molto scarso»), quindi impegnato nel sociale, «ma sempre con un'ossessione: la cucina». A un certo punto - 35enne - ha deciso di provare a farne il proprio lavoro: trovando così la sua vera vocazione. Il Dina di Gussago, aperto il 17 novembre 2017, è diventato rapidamente un "caso": non solo per i piatti, ma per tutta l'esperienza gastronomica". Insomma, una storia di successo. Partita però in circostanze tragicomiche (più tragiche che comiche). È lo stesso chef a rievocarle, buona lettura.
Proprio ieri, 17 novembre 2019, il Dina di Alberto Gipponi ha compiuto due anni. Poche volte - o forse mai - s'è assistito in passato a un'ascesa così fulminea di un locale nuovo con uno chef nuovissimo, pochi anni di esperienza nel mestiere. Eppure il Dina e Gipponi si sono conquistati con pieno merito il premio "Sorpresa dell'anno" per la Guida Identità Golose 2019, con questa motivazione: "Gipponi è bresciano classe 1980, laureato in Sociologia, diventato musicista («Molto scarso»), quindi impegnato nel sociale, «ma sempre con un'ossessione: la cucina». A un certo punto - 35enne - ha deciso di provare a farne il proprio lavoro: trovando così la sua vera vocazione. Il Dina di Gussago, aperto il 17 novembre 2017, è diventato rapidamente un "caso": non solo per i piatti, ma per tutta l'esperienza gastronomica".
Insomma, una storia di successo. Partita però in circostanze tragicomiche (più tragiche che comiche). È lo stesso chef a rievocarle, buona lettura.
17 novembre 2017: “Poche ore. Mancano poche ore” mi ripetevo, ma nemmeno sapevo come mi chiamassi. Facevo 30 cose assieme. Non dormivo da giorni, avevo perso 10 chili in due settimane ed ero totalmente al di là del buon senso. Stavo iniziando a friggere una prova per delle chips di riso. E pensare che in quel piatto avrei voluto mettere del pane. Comunque, ero stanco, veramente stanco, annebbiato dall’adrenalina e dalla necessità di realizzare Dina per come l’avevo immaginata.
Finita la chiamata mi capitarono tra capo e collo dieci questioni da risolvere. Tornato in cucina c’era una colonna di fuoco sopra il pentolino che avevo abbandonato. Si muoveva come fosse un serpente. Lo ricordo perfettamente. La cosa più giusta da fare sarebbe stato prendere un estintore. Mille volte ho spento pentole infiammate. Togli l’ossigeno e la festa è finita. Sul banco c’erano un paio di torcioni. Ci misi sopra quelli e il fuoco si calmò. Tutto spento o almeno lo sembrava. Nemmeno mi preoccupai sinceramente. Misi delle cose in microonde. Mi girai per portare all’esterno l’olio esausto. La porta si spalancò.
La sala d'ingresso del Dina
Dopo pochi minuti ero in chirurgia plastica. Arrivò, lei, Chiara. La mia dottoressa. Mi tolse le bende che proteggevano le mie ferite. Mani di cera. Avevo delle mani di cera. Quando Chiara le vide disse tra i denti; «Ohioioi... Accidenti... Proprio brutta...». Cercò di spiegarmi che le ustioni erano molto, molto gravi e che sarei dovuto rimanere lì con loro per un mesetto, oltre al fatto che non sarebbe stato facile recuperare. «Sarà molto doloroso, ripeteva. Lei parlava e io vedevo solo muovere le labbra. Mi stavo agitando. Come? Cosa sta dicendo? Io devo aprire il mio ristorante! Ma ha idea di cosa voglia dire per me? Ha idea che se dovessi rimanere qui morirei?
Medicato e senza mani uscii dall’ambulatorio. C’era Angela che mi aspettava con Giorgio. «Che cosa fai qua?!», le chiesi stralunato e anche un po’ brusco. «Vai a casa a cambiarti. Io vado al ristorante. Ti aspetto là». Il suo stato d’animo davvero non lo posso immaginare. Quanta fatica avrà fatto? Quando mi dicono che nel mio cambio di vita io sono stato coraggioso, rispondo sempre che la coraggiosa è lei e ancora oggi continua a esserlo.
Gipponi con la moglie Angela e i figli a Identità Milano 2019
Il lunedì tornai e le mie mani andavano ancora meglio. Dina era partita. Dina era viva e, in qualche modo, anche io. Mancava tutto. Non avevamo attrezzature adeguate quasi a nulla, mancava una brigata e io ero senza mani. Il "Grant Achatz delle mani", aveva detto scherzando il mio amico Davide. Tuttavia, andavamo avanti. Le persone alla nostra tavola erano felici. In ogni caso, piangevo spesso. Soprattutto, a casa al mattino o al rientro la notte. Era psicologicamente dura sotto moltissimi punti di vista. Sono un cuoco e volevo cucinare nella mia cucina. Inoltre, iniziavo a preoccuparmi di come le persone mi avrebbero guardato poi. Si parlava di non chiudere più i pollici o avere profonde aderenze alle mani. Chiara mi disse: «Devi andare dalla psicologa. Le mani sono il nostro contatto con il mondo. Ci proteggono. Ti sentirai davvero molto fragile. Nessuno potrà davvero capire». «Ok», risposi subito, e ancora oggi la psicologa mi sopporta. E non abbiamo mai parlato delle mani. Per ora.
Gipponi premiato come "Sorpresa dell'anno" dalla Guida Identità Golose 2019
Gipponi & family con Paolo Marchi
Ps: tanti auguri a noi! Sono stati due anni incredibili! Grazie a chiunque abbia reso più reale Dina e a chiunque ancora intreccerà la sua storia alla nostra.
Bresciano, classe 1980, fin da ragazzo ha coltivato una passione per la cucina d'autore, ma la sua vita professionale l'ha portato altrove. Dopo una laurea in Sociologia, un po' di gavetta da chitarrista e un paio di altri impieghi, a 35 anni la decisione di cimentarsi come cuoco: stage all'Orsone di Joe Bastianich, chef Edoardo Valle Lobo; quindi, più vicino a casa, Da Nadia, quando ancora era a Castrezzato. Poi con Massimo Bottura all'Osteria Francescana. E poi ancora con il suo ristorante, Dina, a Gussago (Brescia). Sorpresa dell'anno per la Guida di Identità Golose 2019
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose