Terrazza sembra quantomeno riduttivo. Se vi sembra giusto chiamare "terrazza" un belvedere meraviglioso che spazia su almeno tre valli della Sicilia centrale, e si stende e dispiega ai piedi del piccolissimo borgo di Sclafani Bagni in un comprensorio denominato Parco delle Madonie e patrimonio mondiale dell'Umanità per l'Unesco, se tutto questo lo chiamate "terrazza", allora Terrazza Costantino ha il nome giusto.
Non c'è nulla di particolare, a Terrazza Costantino, o almeno sicuramente non sono particolari gli interni, l'arredamento, la mise-en-place. Tutto corretto, per l'amor di Dio, tutto pulito e ben presentato, come si farebbe in famiglia. E proprio qui sta il punto: è come se in sala ci si fosse fermati alla ristorazione degli anni Novanta o dei primi anni del Duemila. In cucina, invece, si è 20 anni avanti.
L'interpretazione che Giuseppe Costantino dà al suo territorio (ed e' indubbiamente il suo, e lo trovate in ogni piatto) è assolutamente particolare e unica, diversa da quanto abbiamo finora assaggiato.
Si parte dal mercato, da quello che offre ogni mattina, per realizzare pietanze ricche di storia ma innovative nella tecnica, nella proposta e nell'impiattamento. Giuseppe ha fatto tesoro delle sue esperienze piemontesi (un anno con Enrico Crippa al Piazza Duomo di Alba) e liguri (Sarri e Vescovado). Nato a Firenze ma trasferito nell'adolescenza a Cefalù, la sua cucina è decisamente di territorio, come detto, utilizzando per il 90% materie del territorio madonita, e riesce così a creare la sua firma.
Abbiamo assaggiato:
Muschio di mare e maionese di alghe
Sarda, patata e basilico
Tortelli di quinto quarto, gambero rosso di Mazara, tartufo ennese e sommacco sclafanese, piatto di grande sapidità e di ottima fattura, nonché esempio esaltante di cosa vuol dire fare cucina di territorio senza dover necessariamente essere "canonico".
Plin di coniglio di fattoria, tre creme
Pollo modicano, porcini & porcini, un ennesimo pollo nelle carte italiane, ma questo estremamente "siciliano" e molto interessante.
Pompelmo e ginepro
Arancia amara, yogurt e mandorla pizzuta
Insomma, una sorpresa. Una bella sorpresa. Nessuno direbbe mai, entrando da quella porta e sedendosi a quella tavola, di trovare una ricerca così puntuale e innovativa come ho trovato io. Un percorso che, credeteci, non si fermerà qui a Sclafani.
Giuseppe Costantino sarà a Milano all'hub della gastronomia Identità Golose Milano dal 4 al 7 dicembre, accompagnato da Tony Lo Coco, Accursio Craparo, Giuseppe e Francesca Carollo, per 4 cene targate Le Soste di Ulisse, a questo link le prenotazioni.
