Gli undicimila giorni de La Palta di Isa Mazzocchi

Varcare la soglia de La Palta significa scoprire un locale elegante, accogliente, colorato. C'è anche aria di festa: il ristorante proprio in questo 2019 celebra trent'anni di attività. Siamo a Borgonovo Val Tidone, vicino a Piacenza; a La Palta la cucina è il regno di Isa Mazzocchi, allieva del grande chef George Cogny, coadiuvata in sala dalla sorella Monica e dal marito Roberto, cerimoniere e sommelier. Quella della Mazzocchi è una tavola solida che affonda le radici nel suo territorio senza perdere mai di vista il gusto; lo testimonia una carriera ricca di premi e riconoscimenti, tra tutti la stella Michelin che brilla ormai da quasi un decennio.

I suoi piatti rispecchiano un mantra legato all'imperfezione come massima espressione dell'arte culinaria, capace di esaltarne l’anima. L’inedito menu che la cuoca ha voluto condividere con chi scrive, qualche settimana fa, sintetizza in dieci preparazioni un intero trentennio di attività. Si è dispiegato attraverso nove tappe significative del suo percorso culinario; la decima invece è stato un inedito. L'idea di fondo: l’innovazione non può esistere senza ricordare la tradizione. Dunque la memoria viene rappresentata dalle ricette ben conosciute dai clienti abituali de La Palta, mentre l'innovazione, lo sguardo verso il futuro, dal piatto nuovo, Asina scottata al torbato con pioppini, fieno, fiori, bacche ed erbe selvatiche: assioma di bravura. In sintesi, è stato un viaggio nel tempo, in un'evoluzione ha lasciato sempre più spazio all’equilibrio, all’armonia, il tutto con apparente semplicità.

IL MENU

* Guazzetto di pomodori arrostiti con uova strapazzate e Grana Padano Dop (2007)
* Millefoglie di fegato grasso d'oca e banane con limone candito (2009)
* Toast di anguilla con cotto, crudo e gelato di piselli (2019)
* Piccione al Campari con polvere di arancio (2003)
* Pisarei e fasò ricetta antica (dagli anni Mille agli anno Duemila)
* Raviolo di ravioli in sei stagionature di parmigiano reggiano (2016)
* Zuppetta di pesci d'acqua dolce al timo (1989)
* Asina scottata al torbato con pioppini, fieno, fiori, bacche ed erbe selvatiche (2020)
* Bavarese di uva fragola con zuppa speziata allo zenzero (1994)
* Millefoglie di cioccolato fondente Guanaja ai frutti blu (2006)

Trent’anni sono una tappa importante. Ci chiediamo allora: cos’è cambiato radicalmente nella cucina di Isa Mazzocchi, e cosa non cambierà mai? Ci risponde: «Quando abbiamo deciso di festeggiare 30 anni del nostro ristorante abbiamo cercato, io in primis, di impostare un menu che facesse percepire le mie radici, i miei prodotti, il sapore della mia terra. Le mie radici famigliari e poi l'incontro con Cogny mi hanno permesso fin dall'inizio di giocare con più stili, fonderli insieme, in una continua evoluzione. Se fossi stata una donna di sport sarei potuta immedesimarmi in colui che pratica la camminata veloce. Ho, inoltre, acquisito con il passare del tempo una maturità dalla quale ripartire ogni volta».

E La Palta del futuro? Come sarà? «Vedo un locale che si adegua ai tempi; ha rughe che testimoniano, con i loro solchi, gli errori e le successive correzioni di stile. Poi, però, ci sono anche tanti nuovi progetti e altrettante energie. Conciliare il ruolo di mamma e moglie senza perdere mai di vista la mia cucina non è facile. Ma è la mia vita. Ogni giorno cerco di cucinare in modo sano, giocando con gli ingredienti territoriali».

È un tema molto dibattuto in queste settimane, il ruolo di una donna nell'alta cucina. «Non c'è mai stato un momento - ma che dico, un nanosecondo - nella mia intera carriera in cui ha pensato che forse avrei dovuto fare un altro mestiere. Amo cucinare e mi rende felice. Poterlo fare è stata un’immensa fortuna», anche perché l'impresa ha coinvolto l'intera famiglia, con un metodo ben preciso, quando si tratta di varare un nuovo piatto e un menu: «Faccio prove su prove​. Solo quando sono convinta del risultato, ci riuniamo a tavola per una degustazione condivisa con mia sorella e mio marito, oltre allo staff. Il mio ruolo di osservatore mi permette di catturare le sfumature delle loro espressioni visive. Se il piatto è piaciuto, lo capisco dall’espressione di chi si emoziona, oppure quando chiudono gli occhi per assaporare più intensamente i vari bocconi. Invece tutto cambia quando non riscontrano equilibrio: il gelo totale. Lo staff ammicca una risposta gentile facendo leva sul gusto non affine al proprio, mentre Monica e Roberto sono i paladini della verità. Mi fido di loro e ricomincio il mio esercizio di ricerca dell'armonia».

Oggi Isa Mazzocchi si divide tra gli impegni al ristorante con il suo ruolo didattico all'Alma di Colorno e presso la Facoltà di Scienze Gastronomiche dell’Università d Parma.