Un tandem Canavese-Giappone vince The Vegetarian Chance 2019

«Ueda è molto timido», sorride Mariangela Susigan. Così il podio è per lui, ma microfono e taccuini sono per lei, chef patron da una vita del ristorante Gardenia di Caluso, in Canavese. I due si sono aggiudicati insieme la sesta edizione di The Vegetarian Chance, con altrettanti piatti - uno creativo, l'altro tradizionale, come dettato dalle regole del concorso - che hanno convinto la giuria presieduta da Pietro Leemann. Non è stata tanto - e solo - la bontà delle preparazioni; ma quello che c'è dietro, ossia «43 anni di cucina, nel mio caso - racconta la Susigan - Vale a dire tanta parte della mia vita in simbiosi col territorio, in rapporto stretto con i piccoli produttori. Dobbiamo e vogliamo portare avanti questa battaglia».

Mariangela e Ueda sono frequentatori abituali dei mercati, ogni giorno: «Quello di Chivasso o l'altro di Porta Palazzo, a Torino. Là troviamo ancora i vecchi contadini, dai quali ci serviamo. Anche nel mio Canavese ho instaurato relazioni stabili coi miei fornitori. E ho il grande Federico Chierico a Gressoney, azienda Paysage à Manger: lui è un agricoltore straordinario, io gli chiedo se può piantarmi una certa verdura, se a marzo posso avere un raccolto di quell'altra, e lui si fa in quattro per esaudire i miei desideri. Erano prodotti suoi, quelli con i quali ho preparato i piatti al The Vegetarian Chance».

Il primo, quello creativo, si chiama Bosco e radici con labnè di mandorle. Raccontiamolo, Mariangela. «Ce l'abbiamo sempre in carta, cambia a seconda delle stagioni e di quello che troviamo in natura. In questo caso è ovviamente in veste autunnale». Dunque finferli, castagne, scorzonera (cotta e leggermente affumicata), carota gialla, viola e bianca («Sono magnifiche, super-aromatiche, si abbinano allo zenzero, al cipollotto... Io le adoro, mentre quella "moderna", arancione, è acida»), rape di Chioggia. E del crescione di sorgente, «raccolto a Perloz, sempre nella zona di Gressoney. Vado personalmente a procurarmi le erbe selvatiche: in genere nella Val Chiusella, ma di questi tempi, viste le temperature, un po' più su». Questa la versione presentata a Torino, «ma la composizione cambia sempre: pastinaca, navone, che è molto piccante... Ci divertiamo nell'orto, insomma».

Verdure e radici vengono intinte in un condimento particolare: labné di mandorla. «Volevamo un piatto vegano e anche senza glutine. Quindi abbiamo fatto fermentare il latte di mandorla, ne abbiamo aumentato l'acidità con un po' di yogurt di soia. Completiamo con un olio di gemme di abete: raccogliamo le gemme a giugno, in stagione, le scaldiamo, le frulliamo e coliamo l'olio, che è verde e viene condito con del sale». Sotto le radici, infine, una base di terra di nocciole (saltate con farina di sorgo tostato e spezie - chiodi di garofano, cannella, un poco di cumino - che servono a dare più sapore al tutto).

Il piatto della tradizione era invece una Zuppa francigena con erbe selvatiche. «Mi ha sempre incuriosito il fatto che in tutto l'anfiteatro morenico tradizionalmente esistesse una quantità di zuppe diverse, come la supa mitunà (di cavolo, toma, brodo e pane), essenzialmente invernale, o la supa d'auiche, ossia di ajucche, erba con sapore molto minerale».

Mancava una zuppa di erbe selvatiche, o meglio c'era ma è dimenticata: supa d'adrej o d'amon. «Era il pasto classico del pellegrino sulla via Francigena. Zuppa medioevale, che utilizzava i prodotti spontanei e stagionali, senza pane» Quindi erbe selvatiche, cereali e legumi, magari castagne. «Ho pensato di studiare un piatto che riportasse in auge quei sapori e quello spirito». Dunque: no pane, ma neanche patate («All'epoca non erano ancora arrivate in Europa») né brodo. Solo acqua con ortaggi (carote gialle, un po' di sedano, fagioli di Cortereggio, un presidio Slow Food) e cereali, soprattutto il sorgo, senza glutine, «che era molto diffuso un tempo anche per l'alimentazione, poi è andato perso, negli anni Settanta lo si dava agli animali e si usavano i suoi rami per produrre le scope di saggina».

E ancora, alcuni legumi (fave decorticate, ceci bianchi e neri), quindi battuto di prezzemolo, aglio e cumino, «che era utilizzato anche allora». In ultimo, «le erbe che raccolgo: a The Vegetarian Chance ho messo spinacio buon enrico, ortica dioica e borragine, ma dipende da quello che trovo di volta in volta». Si serve con pane nero.