Opera di ingegno. Opera di (S)forza

Opera, perché nei piatti di Stefano si vede l’ingegno di chi, dal mattino alla sera, pensa e ripensa alle proposte e al menu, a come migliorarlo, a come stupire il prossimo cliente; forza ed energia, perché ce ne volgiono, e non poche, per portare avanti le proprie idee e farle all’interno del suo progetto, tutto nuovo di via Sant’Antonio da Padova a Torino.

Opera, giusta sintesi di forza ed ingegno: le due doti che sono alla base della grande tradizione artigiana e culinaria che occupa le volte in mattoni a vista e i sotterranei del locale di 300 mq; qui adesso sono sistemati mobili di modernariato, raffinati quadri di arte contemporanea, e soprattutto 35 coperti per tutti i clienti che scelgono di degustare le creazioni dello chef. L'insegna? Opera, appunto.

Stefano Sforza nasce nel 1986 fa a San Maurizio Canavese, nel medesimo paese a Nord di Torino che ospita uno dei più interessanti ristoranti del Piemonte (La Credenza di Giovanni Grasso e Igor Macchia); cresce in cucina attraverso molte eccellenze della ristorazione del Settentrione italiano e della Francia, per tornare infine a Torino: prima all’hotel Turin Palace, dove lavora nel ristorante Le Petites Madeleines, e quindi, dallo scorso aprile, proprio all'Opera, all’ombra del grattacelo di Intesa San Paolo, insieme al patron Antonio Cometto, giovane e brillante imprenditore, da anni impegnato in progetti di ristorazione.

Il menu degustazione è costruito su otto portate e i piatti sono preparati secondo alcuni principi ispiratori che si ritrovano lungo tutto il servizio: esaltazione per le materie prime e volontà di sperimentare e di superare la cucina tradizionale, «si deve andare oltre e capire che in un ristorante di Torino non si può sempre trovare il vitello tonnato o il plin, perché in quei piatti non si riesce più ad innovare e per farlo è giusto uscire dal territorio e proporre altro», sottolinea Stefano.

L’opera dello chef si vede a 360°, dal pane ai dolci, perché «tutto è progettato, studiato lungamente e realizzato interamente dalle cucine del ristorante», come spiega il maître Gualtiero Perlo, che accompagna con grande competenza la presentazione dei piatti e la nostra cena.

Il degustazione parte da un vassoio di amuse bouche che gioca su gusti e forme, tra cui spiccano una Tartelletta di arachidi con battuto di olive taggiasche e cioccolato bianco e l’Uovo con il suo rosso, ananas cotto in forno e spuma di noci, molto più di puri apripista.

Dagli antipasti si intravede il grande studio fatto da Sforza sulla frutta e il suo uso in sostituzione di ingredienti più semplici ma canonici, come l’aceto e lo zucchero: quindi Gamberoni crudi con frutto della passione, poi Trippa in bianco e merluzzo marinato con melone; ma soprattutto una straordinaria Anguria cotta in brodo di soia, aceto e anice stellato, servita con zest di limone marocchino, capperi e acciughe, che dà la dimostrazione di quanto ingegno ci sia dietro i suoi piatti e di quanta sia la voglia di stupire i commensali; si prosegue con un altrettanto interessante Bottone di spalla di maiale al bbq, su crema di ostrica e mela verde nebulizzata al gin.

Il primo è uno Spaghetto alla menta con pinoli e anguilla affumicata (di cui già si è parlato su queste pagine, leggi qui), e poi i secondi, con un pulitissimo Rognone di coniglio, un cibo povero «che si trova dal macellaio a 6-7 euro al kg», valorizzato e messo in luce, esaltandone la sostanza, con chutney di mango e jus di zenzero e coniglio; quindi il Piccione in due cotture (alla brace il petto e confit la coscia) con salsa al curry e albicocche fermentate.

Il dolce è Opera, un cremoso al mascarpone, con gelato al caffè e cardamomo, crumble al cioccolato e mandorle, che rivitalizza la tradizionale ricetta del mitico tiramisù.

Il servizio di sala è affiancato dal sommelier Massimiliano Fiore, che accompagna i piatti con ottimo abbinamento di vini, mai scontati e sempre in evoluzione (ottime le scelte dalla Campania). Gestisce una cantina di già grande rilievo, che promette ancora meglio nella approfondimento di estero e vini naturali.

Con Opera Stefano Sforza ha compiuto un importante passo di crescita professionale, accettando la sfida di affrontare grande fatica e nuove responsabilità per avere tutta la libertà di esprimersi in cucina: dai suoi sorrisi e da quelli dei commensali, la conferma che la direzione è quella giusta.

Opera
via Sant’Antonio da Padova 3, Torino
tel. +39 011 19507972
operatorino.it
chiuso la domenica a cena e l'intero lunedì
menu degustazione a 50 e 70 euro