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Stefano Sforza è chef del suo nuovo Opera a Torino. Foto di Davide Dutto
Opera, perché nei piatti di Stefano si vede l’ingegno di chi, dal mattino alla sera, pensa e ripensa alle proposte e al menu, a come migliorarlo, a come stupire il prossimo cliente; forza ed energia, perché ce ne volgiono, e non poche, per portare avanti le proprie idee e farle all’interno del suo progetto, tutto nuovo di via Sant’Antonio da Padova a Torino.
Opera, giusta sintesi di forza ed ingegno: le due doti che sono alla base della grande tradizione artigiana e culinaria che occupa le volte in mattoni a vista e i sotterranei del locale di 300 mq; qui adesso sono sistemati mobili di modernariato, raffinati quadri di arte contemporanea, e soprattutto 35 coperti per tutti i clienti che scelgono di degustare le creazioni dello chef. L'insegna? Opera, appunto.
Sforza all'opera
Il menu degustazione è costruito su otto portate e i piatti sono preparati secondo alcuni principi ispiratori che si ritrovano lungo tutto il servizio: esaltazione per le materie prime e volontà di sperimentare e di superare la cucina tradizionale, «si deve andare oltre e capire che in un ristorante di Torino non si può sempre trovare il vitello tonnato o il plin, perché in quei piatti non si riesce più ad innovare e per farlo è giusto uscire dal territorio e proporre altro», sottolinea Stefano.
La sala
Il degustazione parte da un vassoio di amuse bouche che gioca su gusti e forme, tra cui spiccano una Tartelletta di arachidi con battuto di olive taggiasche e cioccolato bianco e l’Uovo con il suo rosso, ananas cotto in forno e spuma di noci, molto più di puri apripista.
Canapé di antipasti
Anguria cotta in brodo di soia, aceto e anice stellato
Spaghetto alla menta con pinoli e anguilla affumicata
Piccione in due cotture
Il servizio di sala è affiancato dal sommelier Massimiliano Fiore, che accompagna i piatti con ottimo abbinamento di vini, mai scontati e sempre in evoluzione (ottime le scelte dalla Campania). Gestisce una cantina di già grande rilievo, che promette ancora meglio nella approfondimento di estero e vini naturali.
Con Opera Stefano Sforza ha compiuto un importante passo di crescita professionale, accettando la sfida di affrontare grande fatica e nuove responsabilità per avere tutta la libertà di esprimersi in cucina: dai suoi sorrisi e da quelli dei commensali, la conferma che la direzione è quella giusta.
Opera via Sant’Antonio da Padova 3, Torino tel. +39 011 19507972 operatorino.it chiuso la domenica a cena e l'intero lunedì menu degustazione a 50 e 70 euro
gastronomo per passione e assaggiatore seriale, abitante della periferia montana del Regno Sabaudo, nel tempo che resta prova a innovare il sistema di welfare italiano. Ancora si emoziona prima di aprire il menu di un nuovo ristorante
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose