Terry Giacomello
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Paolo Griffa fotografato da Brambilla - Serrani
Abbiamo provato il nuovo menu degustazione del giovane ma ormai affermato chef Paolo Griffa, che firma la cucina del ristorante Petit Royal all’interno dello storico Grand Hotel Royal e Golf a Courmayeur (Aosta). Griffa è nato nel 1991 ed è da diversi anni considerato tra i più promettenti chef della nuova generazione. È cresciuto professionalmente in ristoranti di altissimo livello come il Combal.Zero di Davide Scabin, e il Piccolo Lago di Marco Sacco a Verbania. Prima di approdare a Courmayeur, ha avuto anche un'importante esperienza di 2 anni come capopartita nel bistellato ristorante di Serge Vieira in Francia.
Il Petit Royal è stato ristrutturato a fine 2018 e risulta adesso molto più luminoso di prima, potendo godere di una fantastica vista aperta sulla piscina e sul giardino dell’hotel. Griffa vi propone una cucina giocosa ma anche precisa e ricercata, cercando di valorizzare sempre i prodotti locali.
Uno scorcio della nuova sala del Petit Royal
In base alla preferenza del cliente lo chef prepara così il percorso che si basa sul tema scelto. In più c’è anche la possibilità di scegliere il Menu “Jolly” (l’unico che include anche il dessert e che viene proposto a 145 euro) in cui a scegliere gli ingredienti e i piatti è lo chef stesso, che compone quindi il menu selezionando i piatti dai vari temi per creare un percorso unico, stimolante e divertente. Esiste comunque la possibilità di ordinare anche à la carte.
Come accade spesso, noi abbiamo preferito dare carta bianca allo chef, affidandoci completamente a lui e al suo menu “Jolly”. Iniziamo così il nostro menu degustazione con una serie di 8 aperitivi, partendo dal Pine+Apple che è un tepache (fermentato di ananas messicano), ossia una rinfrescante acqua di benvenuto che viene però fatta con mele e pino.
Terrina di nukazuke, verdure pickled e foglie di stagione
Un altro stuzzichino che ci ha colpito particolarmente è sicuramente il Samosa di carote farcito di stracchino di capra alle erbe e con sopra una tapenade di olive taggiasche e una libellula di barbabietola, un aperitivo equilibrato ed armonioso. Infine segnaliamo quello che ci è piaciuto di più, ossia un eccezionale Bao fritto con salsa all’arancia, anguilla affumicata e cerfoglio, una vera e propria esplosione di gusto in bocca.
Entrati nel vivo del menu, partiamo da una Terrina di nukazuke con verdure pickled di stagione, ossia sottaceti prodotti fermentando le verdure in crusca di riso. Le verdure vengono accompagnate da un delicato dashi di kombu e katsuobushi. Il dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, indispensabile nella cucina giapponese, che viene usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni e in questo caso viene insaporito con kombu (alga molto usata in cucina per insaporire e addolcire in modo naturale) e katsuobushi (che si ottiene grattugiando in piccoli fiocchi filetti di tonnetto striato essiccato, fermentato e affumicato). Anche in questo piatto c’è la parte giocosa, con un rastrello che viene fornito per poter arare la crusca di riso e dissotterrare le verdure.
Cannellone di spaghetti Felicetti al nero di seppia, capasanta, spuma di patate, porri e cozze, caviale Naccari Calvisius; chips di corallo
Il piatto che più abbiamo apprezzato, sia esteticamente e visivamente che al gusto, fa parte invece del menu “A colori”, ma...è tutto nero. È un Cannellone di spaghetti Felicetti al nero di seppia con capesante, spuma di patate, porri e cozze e caviale Naccari Calvisius. Viene accompagnato da chips di corallo. Abbiamo trovato questo piatto veramente equilibrato e splendidamente impiattato.
Lettera di pasta all’uovo, ragoût di piccione di Moncucco; piuma di fontina valdostana; consommé alle spezie
Il percorso scelto da Griffa prosegue poi con un altro piatto di pesce che fa parte del menu “A colori”, in cui troviamo una Trota salmonata al tè Lapsang Souchong servita con un chaud et froid alle erbe, un coulis di acetosella, perle di tapioca, capperi, olive verdi e un’acqua di lattuga e accompagnata da foglie in tempura. Un piatto dominato dal colore verde, elegante e delicato.
Faraona al fieno, fiori di tarassaco, mais e pop corn d’amaranto; girasole di royal di mais grigliato, petali di patate e zafferano, fiori di calendula e semi di girasole; fondo di faraona
Il cestino che contiene il composito dessert di Paolo Griffa
(Una parte di) Pic-Nic in Val Veny
Classe 1971, cittadino britannico e sloveno, cresciuto in Ticino nella Svizzera italiana, lavora in banca da quasi due decenni. Le sue grandi passioni sono la buona cucina, i vini e i viaggi. Si è appassionato di cibo dieci anni fa seguendo i primi programmi in tv di Gordon Ramsay e ha iniziato a girare prima in Italia e poi anche in Europa e nel resto del mondo alla scoperta dei migliori ristoranti. Un buon piatto deve sempre riuscire ad emozionarlo, perché la cucina, come tante altre forme d’arte, è emozione
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose