Jolly: il menu a mano libera di Paolo Griffa

Abbiamo provato il nuovo menu degustazione del giovane ma ormai affermato chef Paolo Griffa, che firma la cucina del ristorante Petit Royal all’interno dello storico Grand Hotel Royal e Golf a Courmayeur (Aosta). Griffa è nato nel 1991 ed è da diversi anni considerato tra i più promettenti chef della nuova generazione. È cresciuto professionalmente in ristoranti di altissimo livello come il Combal.Zero di Davide Scabin, e il Piccolo Lago di Marco Sacco a Verbania. Prima di approdare a Courmayeur, ha avuto anche un'importante esperienza di 2 anni come capopartita nel bistellato ristorante di Serge Vieira in Francia.

Il Petit Royal è stato ristrutturato a fine 2018 e risulta adesso molto più luminoso di prima, potendo godere di una fantastica vista aperta sulla piscina e sul giardino dell’hotel. Griffa vi propone una cucina giocosa ma anche precisa e ricercata, cercando di valorizzare sempre i prodotti locali.

Il menu degustazione si chiama "Declinazioni" ed è pensato come un gioco per il commensale, che può comporre il proprio menu scegliendo tra diversi percorsi (tutti senza comprendere il dessert che verrà invece proposto a fine pasto in una carta a parte con prezzi tra i 18 e i 20 euro): a inizio settembre la scelta era tra “Fuoco e fiamme” (105 euro), “Foglia” (95 euro), “A colori” (120 euro), “Né carne né pesce” (85 euro) e “I love Aosta” (110 euro).

In base alla preferenza del cliente lo chef prepara così il percorso che si basa sul tema scelto. In più c’è anche la possibilità di scegliere il Menu “Jolly” (l’unico che include anche il dessert e che viene proposto a 145 euro) in cui a scegliere gli ingredienti e i piatti è lo chef stesso, che compone quindi il menu selezionando i piatti dai vari temi per creare un percorso unico, stimolante e divertente. Esiste comunque la possibilità di ordinare anche à la carte.

Come accade spesso, noi abbiamo preferito dare carta bianca allo chef, affidandoci completamente a lui e al suo menu “Jolly”. Iniziamo così il nostro menu degustazione con una serie di 8 aperitivi, partendo dal Pine+Apple che è un tepache (fermentato di ananas messicano), ossia una rinfrescante acqua di benvenuto che viene però fatta con mele e pino.

Seguono 7 stuzzichini di benvenuto presentati in maniera creativa, tutti davvero ottimi. Ci piacerebbe però segnalare soprattutto un bellissimo ed elegante Airbag al nero di seppia ripieno di crema di barbabietole, arancia e rafano e con dell’ottimo caviale Naccari Calvisius, che risulta equilibrato grazie alla dolcezza della barbabietola che si controbilancia perfettamente all’asprezza dell’arancia, alla forza del rafano e alla sapidità del caviale.

Un altro stuzzichino che ci ha colpito particolarmente è sicuramente il Samosa di carote farcito di stracchino di capra alle erbe e con sopra una tapenade di olive taggiasche e una libellula di barbabietola, un aperitivo equilibrato ed armonioso. Infine segnaliamo quello che ci è piaciuto di più, ossia un eccezionale Bao fritto con salsa all’arancia, anguilla affumicata e cerfoglio, una vera e propria esplosione di gusto in bocca.

Entrati nel vivo del menu, partiamo da una Terrina di nukazuke con verdure pickled di stagione, ossia sottaceti prodotti fermentando le verdure in crusca di riso. Le verdure vengono accompagnate da un delicato dashi di kombu e katsuobushi. Il dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, indispensabile nella cucina giapponese, che viene usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni e in questo caso viene insaporito con kombu (alga molto usata in cucina per insaporire e addolcire in modo naturale) e katsuobushi (che si ottiene grattugiando in piccoli fiocchi filetti di tonnetto striato essiccato, fermentato e affumicato). Anche in questo piatto c’è la parte giocosa, con un rastrello che viene fornito per poter arare la crusca di riso e dissotterrare le verdure.

Continuiamo poi con una Carota al maracuja ricostruita con spezie citriche e fiori di carota e farcita di farinelo, erbette, quiona, uvetta e pinoli tostati. Viene accompagnata da un cracker al cumino che aggiunge la parte croccante a questo fantastico piatto vegetariano che fa parte del menu “Né carne né pesce”.

Il piatto che più abbiamo apprezzato, sia esteticamente e visivamente che al gusto, fa parte invece del menu “A colori”, ma...è tutto nero. È un Cannellone di spaghetti Felicetti al nero di seppia con capesante, spuma di patate, porri e cozze e caviale Naccari Calvisius. Viene accompagnato da chips di corallo. Abbiamo trovato questo piatto veramente equilibrato e splendidamente impiattato.

E arriviamo invece al primo piatto di carne dove il gioco è sempre protagonista con un chiaro rimando al piccione viaggiatore. Si tratta infatti di una Lettera fatta di pasta all’uovo con al suo interno un gustoso ragoût di piccione di Moncucco, che viene bagnato da un saporito consommé alle spezie e accompagnato da una piuma fatta con fontina valdostana. Molto scenografico anche l’apparecchio Coffee Syphon “Technica” della ditta giapponese Hario con il quale il consommé viene riscaldato e mischiato alle varie spezie in modo tale da prenderne il gusto e i profumi direttamente al tavolo.

Il percorso scelto da Griffa prosegue poi con un altro piatto di pesce che fa parte del menu “A colori”, in cui troviamo una Trota salmonata al tè Lapsang Souchong servita con un chaud et froid alle erbe, un coulis di acetosella, perle di tapioca, capperi, olive verdi e un’acqua di lattuga e accompagnata da foglie in tempura. Un piatto dominato dal colore verde, elegante e delicato.

Il piatto più importante della serata viene annunciato dall'arrivo al tavolo di una grande casseruola in ghisa, con al suo interno una Faraona intera cotta nel fieno. Non appena viene alzato il coperchio si sprigiona subito un intenso profumo di fieno che avvolge tutto il tavolo. La faraona è stata in seguito tagliata e ci hanno servito il petto con fiori di tarassaco, mais e pop corn d’amaranto accompagnato da un magnifico girasole fatto con una royale di mais grigliato, petali di patate e zafferano, fiori di calendula e semi di girasole. Un piatto davvero splendido visivamente ma anche armonioso ed equilibrato, con la faraona dal gusto intenso di fieno che si sposa perfettamente con la delicatezza della royale di mais grigliato e dei petali di patate allo zafferano.

Con il dessert lo chef, mantenendo costante il suo approccio ludico e scenografico, ci fa fare un pic-nic virtuale in Val Ferret (una valle del Vallese in Svizzera francese) e ci serve diverse specialità della zona. Al tavolo ci portano un bellissimo cestino di vimini e un profumato bouquet di fiori di campo che viene posto in mezzo al tavolo. Dal cestino tolgono diverse specialità che vanno a formare questo pic-nic gourmet dolce. La prima parte prevede infatti un fragrante frangipane caldo ai mirtilli, una rinfrescante bevanda al pino fermentato, delle croccanti fette biscottate con un’ottima composta di ciliegie fatta in casa e una delicatissima e dolce cagliata di latte d’alpeggio. La seconda parte del pic-nic invece ha come protagonisti dei piccoli e dolci lamponi selvatici della Val Veny, un leggermente acido kefir di latte fatto con gli stessi lamponi, un goloso salame al cioccolato e frutti di bosco e un fresco e rinfrescante sorbetto alla mela racchiuso nella mela stessa. Abbiamo trovato questo dessert davvero vario, divertente e ricercato, sicuramente una splendida e creativa idea che abbiamo molto apprezzato.