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I tre motori di Masseria del sale a Manduria in provincia di Taranto: i titolari Andrea Lippi e Simona Fusco, tutto a sinistra lo chef Marco Marinelli
In sala sono tutti giovani e belli, complici, sincronizzati ai ritmi di una ospitalità puntuale, affabile e discreta. La cucina è materica, concreta, senza eccessi. La cantina robusta. C’è anche un bancone, per la mixology, che fa la gioia di chi gradisce il pairing a pranzo e pure a cena. Il luogo è una masseria del ‘700 a Manduria, ex stazione di posta dove sostavano animali e uomini coi carichi di sale in transito lungo la via omonima, situata lungo la tratta che da Lecce portava verso Nord partendo dalla salina dei Monaci a Torre Colimena, oggi un paesaggio lunare di lastre saline dove bivaccano fenicotteri e gabbiani, con la spiaggia che d’estate si puntella di pancratium maritimum, i gigli di mare, bianchi e profumatissimi, un miracolo che cresce nella sabbia.
Andrea Lippi e Simona Fusco, una delle coppie più giovani della proposta regionale, sono arrivati all’appuntamento tutt’altro che impreparati: contano un diploma a testa da sommelier, tutti e due sono degustatori professionisti d’olio e acqua. Bartender lei, appassionati di vino entrambi, hanno avuto la capacità di tessere le trame di un servizio straordinariamente performante, allevando un team all’altezza. La crisi di sala, insomma, morde altrove ma non qui.
Cita invece, cuore in mano, Marco Colucci e Donato Bufano, i due chef che lo hanno tirato su quando era appena ragazzino avvertendolo: «La cucina ti ruberà la famiglia, il tempo, le feste. E sappi che noi cuochi siamo le puttane della ristorazione, dobbiamo essere sempre pronti al piacere del cliente». Virare verso
Da lì a tre mesi il contratto era fatto. Ma il ritorno a casa non si può dire che non sia stato impattante. Perché malgrado gli hashtag e l’emancipazione, la Puglia resta «Una terra difficile da battere, complicato soprattutto conquistare il vicino di casa». Il tipo che in cucina come sua madre nessuno mai, quello indisponibile a esplorare altri gusti oltre lo spettro del salato e del dolce, amaro appena un po’ e solo se si tratta di cicorelle selvatiche da incapriare con le fave.
La strategia messa a punto con i giovanissimi patron è stata dunque quella di pensare due menu: uno porta il nome di Radici, l’altro dell’anno in corso. Nel primo è tutto uno scialarsi nella tradizione. Il secondo quello dove trovano cittadinanza i piatti più creativi, che in comune con l’altro percorso hanno una mano capace di giudizio e di misura. Se gli costa trattenere gli azzardi per offrire agli ospiti una cucina rassicurante, tutta modulata entro uno spettro di sapori
Spaghettone Cavalieri, cozze e pecorino Stella di Cecca
L’intelligenza del cuoco, nel caso di specie, si svela in piatti che mettono d’accordo tutti ma dribblando ad arte i luoghi comuni. Vedi lo Spaghettone Cavalieri, cozze del secondo seno del Mar Piccolo e pecorino. Un’astuzia magnificamente riuscita, a mezzo fra la tradizione ultra-local e ultra pop di mangiare cozze e pecorino, e lo spaghetto alle cozze tarantine. Per inciso, lo chef predilige quelle del secondo seno che presentano note più dolci che sapide, a causa delle sorgenti d’acqua dolce che sboccano nella crosta sottomarina, chiamati citri. Piatto povero ma super goloso, riscattato dalla letteratura dell’indigenza, anche grazie a un super pecorino firmato Stella di Cecca, casari di Altamura.
Postille: Masseria del sale è un ristorante dog friendly. E lo rivendica con orgoglio. La trovate sulla Via per Lecce al km 2, Manduria (Taranto); telefono +39.349.3871021; e-mail direzione@masseriadelsale.it.
A cura della redazione di Identità Golose
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose