Franco Aliberti
La mia carbonaradi Sergio Capaldo
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Luca Landi, classe 1974, originario di Lucca
Scendere per risalire. Non solo metaforicamente, ma anche nel senso letterale del termine. È la parabola del ristorante Lunasia dell’Hotel Plaza et De Russie di Viareggio. Riaperto a giugno 2019 dopo i due anni di lavori di ristrutturazione che hanno fatto guadagnare la quinta stella e l’ingresso nel circuito Relais&Chateaux al Plaza et de Russie, ha rimesso i piedi (anzi i tavoli) in terra.
Dal quarto piano, dove fino a due anni fa erano alloggiate la cucina e la sala con terrazza vista mare del Lunasia e dove ora hanno trovato spazio due penthouse, il ristorante è stato spostato al pianterreno dell’hotel. Una soluzione che soddisfa Salvatore Madonna che dell’hotel e del ristorante viareggino nonché dell’Hotel Byron e del ristorante Magnolia di Forte dei Marmi è amministratore delegato tramite il Gruppo Soft Living Places, un “pezzo” del gruppo di famiglia fondata dal nonno. «È bello avere una porta sul mare», dice Madonna apprezzando il nuovo ingresso del Lunasia e le vetrate adesso affacciate direttamente sul lato opposto del Lungomare viareggino.
Carbonara di Mare
Marinata Marina
LE NUOVE INFLUENZE. Nel vocabolario gastronomico di Landi - dove i suoi classici come la Carbonara di Mare, la Marinata Marina e il Gelato da spiaggia non si discutono - si fanno strada le fermentazioni che, pur decise, accarezzano la tradizione senza estremismi armonizzando, per esempio, con aromi intensi il Pesce azzurro… bruciato servito con purea di erbi e cozze, asparagi e profumi di cereali, dove sono questi ultimi a essere fermentati.
Gelato da spiaggia
Spiega Landi: «Quella del mucco è stata la prima fermentazione che ho fatto partire: l’ho tenuto tre settimane a 68°, poi 5 mesi a temperatura ambiente. Ho utilizzato aspergillus oryzae, il batterio dei sake. E anche se l’ispirazione dovrebbe essere della cucina nordica, di fatto è una lavorazione molto mediterranea. Basti pensare alla colatura di alici o al Garum, termine con il quale viene ancora chiamata negli Stati Uniti la salsa di pesce fermentato, per capire quanto abbiamo perso». Suggestioni giapponesi, invece, sono ben identificabili nella Polpetta cremosa di polo in salsa e nel KombuchaMartini accompagnato da un’oliva shock, ovvero un’esplosione di gelato al gusto di oliva, parte integrante dell'aperitivo.
Aperitivo
Una fase nella quale i viaggi non diventano rottura con il passato, ma spunto di riflessione come «solo uno chef maturo già saldo nella propria cucina – osserva Madonna – è capace di fare». «Sono un artigiano e quindi espressione del territorio e dove posso cerco di tornare a ciò che conosco», gli fa eco Landi.
Colombo di San Rossore, arachidi e funghi in salsa finanziera
Sapidità e acidità la fanno da padrone negli Gnocchi di cicale, brodetto, menta e piselli, un delizioso primo gluten free. «Lo gnocco – spiega Landi – non è altro che una maionese con dentro una crema di cicale e una piccola parte di capesante per renderla più liscia, manioca e polvere di radice di kuzu che è un amido giapponese».
Gnocchi di cicale, brodetto, menta e piselli
A testimonianza c’è il Lingotto d’estate in cui il miele salato equilibra la dolcezza della mousse di mascarpone e piselli con albicocche e cioccolato. Conclude lo chef: «Quando appena 23enne lavoravo alla Closserie des Lillas arrivavo due ore prima per poter dare una mano in pasticceria. La mentalità scientifica e la precisione da pasticciere che deve dare una spiegazione a ogni reazione mi ha salvato spesso». Un salvataggio di cui, ormai, non sembra aver affatto bisogno.
Lingotto d’estate
Giornalista catanese a Milano, classe 1966. «Vado in giro, incontro gente e racconto storie su Volevofareilgiornalista» e per una quantità di altre testate. Inscalfibile
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose