Luca De Santi lascia il Ratanà

«Dopo 22 anni lontano da casa, è arrivato il momento di lasciare e tirare un attimo il fiato. Ringrazio Cesare Battisti per gli anni spesi assieme. Penso che in tutto questo tempo abbiamo realizzato cose belle. Ora mi attendono nuove sfide, probabilmente a Vicenza, dove sono nato».

La notizia è il classico fulmine a ciel sereno: Luca De Santi lascia il Ratanà di Milano, ristorante in cui era entrato nell’ottobre del 2013 prima come consulente, poi come pasticciere e infine come sous chef. Peraltro debuttò nell’ex stazione di posta di via De Castillia dopo aver trascorso un quinquennio all’Enoteca Pinchiorri, 3 stelle Michelin a Firenze.

Il 31 luglio prossimo farà l’ultimo servizio, dopo 6 primavere trascorse a gran ritmo. Una liasion professonale con il cuoco trentino, che verrà ricordata per i dolci splendidi, serviti in modo semplice. Dessert con pochissimi zuccheri, molto tecnici, leggeri e creativi, se paragonati alla media generale delle trattorie.

Tiramisù cioccolato e ibisco (foto Brambilla/Serrani)

Caffè d'autunno

Barbabietola e arancia

Carciofi olio e vaniglia

Una piccola rivoluzione sulla ristorazione meneghina che ha partorito dolci-non-dolci che ricorderemo a lungo, come il vendutissimo Carciofi, olio e vaniglia, il fresco Fragole e pomodori o Zucca, nocciole e caffè che preparò nel 2014 a Eataly Smeraldo, dopo essersi meritato il titolo di “Miglior pasticciere d’Italia” per la nostra Guida ai Ristoranti di Identità Golose.

Ma anche dolci-dolci che prendono per la gola, costruiti assecondando rigorose stagionalità e logiche più convenzionali, golose e ortodosse ma sempre con un tocco personale, come il Tiramisu al cioccolato (un vero blockbuster) e ibisco o Pesca e amaretto. Sperimentazioni felici, figlie di abbinamenti originali e tuttavia comprensibili al grande pubblico. Preparazioni in continuità col resto della linea (e non in rottura, come spesso accade tra cucina e pasticceria). Dolcezze che hanno alzato l’asticella tecnica della fine di un pasto, come si conviene a una trattoria che voglia definirsi “nuova”.

«Al di là dei singoli dessert», spiega Luca, «ringrazierò sempre Cesare per l’altissimo fattore umano entro cui abbiamo sempre lavorato. E perché mi sento cresciuto soprattutto sotto il profilo dell’elasticità mentale, della capacità di adattarmi a ogni situazione e nella visione globale di un ristorante, in tutti i suoi aspetti». Dietro a un'insegna che oggi macina una media di 250 coperti al giorno, un record.

Piselli e menta

Polenta e mascarpone (Brambilla/Serrani)

Fragole e rabarbaro

Riso latte e ciliegie

Pesca e amaretto

Luca De Santi e Cesare Battisti

«Sono io che ringrazio Luca», dichiara Battisti, «per tutto quello che ha fatto per noi e per il ristorante». E il futuro prossimo? «Dopo la pausa estiva riorganizzeremo i ruoli della cucina. Affideremo i dessert ad Anna Zerletti, una ragazza che ha lavorato per più di un anno al fianco di De Santi, integrandosi benissimo. Garantirà continuità. Ora però lasciatemi ringraziare Luca. Gli faccio un grande in bocca al lupo. Per lui le porte del Ratanà saranno sempre aperte».