Giulia Restaurant, Romito boys crescono

Li chiamano i Romito Boys, i giovani – e ormai numerosi – chef usciti dalla scuola di Niko Romito che si stanno facendo notare con bei progetti in proprio o nelle cucine altrui, dimostrando di aver imparato non solo a eseguire tecniche e ricette ma soprattutto a sviluppare una propria linea di cucina. 

In questo, Pierluigi Gallo non fa eccezione ma sarebbe riduttivo considerarlo solo un ex allievo di Niko. Perché lui – classe ’83, abruzzese della costa ma di origini campane – a Castel di Sangro ci è arrivato con già qualche anno di esperienza alle spalle; prima nel ristorante di famiglia vicino a Vasto, dove ha lavorato in sala e in cucina ma pure al bar e al banco delle pizze, poi – abbandonati gli studi universitari – con un’insegna tutta sua, l’Osteria del Gallo.

Solo dopo, avendo capito che quella era la sua strada ma con la voglia di crescere ancora, decide di tornare a studiare; questa volta in cucina, alla Niko Romito Formazione. Un percorso che lo porta prima a entrare nella brigata del Reale, poi a coordinare il progetto Spazio a Rivisondoli – la costola operativa della scuola di Romito, dove gli ex allievi appena usciti dal corso si confrontano con l’adrenalina del servizio – prima di lasciare l’Abruzzo per la Capitale, dove lavora con chef come Riccardo Di Giacinto e Anthony Genovese. Ma Pierluigi sa che la sua casacca, alla lunga, non è quella del secondo.

Dopo qualche esperienza interessante anche se non troppo fortunata (noi lo avevamo incontrato al Greg di Tivoli, dove ci aveva conquistati con primi piatti come gli Gnocchi di patate ripieni di spuntature, ormai un signature, e le Fettuccine con ricci di mare e cannolicchi), dalla fine del 2017 guida la cucina di Giulia Restaurant, un grazioso locale con aria da bistrot e proposta da ristorante gourmet – senza ombra di velleità – lungo l’elegante via Giulia.

Voluto dall’imprenditore Carlo Maddalena – già artefice di diversi indirizzi orientati al buon cibo e al buon bere, in particolare alla mixology – Giulia è uno spazio insolito, e anche difficile da classificare. Si trova al piano terra di una palazzina firmata da Marcello Piacentini che in passato ha ospitato prima un laboratorio medico, poi un atelier e magazzino artistico, con le ampie vetrate affacciate sui sampietrini di via Giulia ma con l’ingresso semi-nascosto sul Lungotevere dei Tebaldi.

L’ampia sala cui si accede attraverso le scale ha un bancone bar cui sedersi dall’ora della prima colazione fino all’aperitivo con drink e assaggi dalla cucina o al dopocena, poltroncine di colori accesi, tutti diversi, lampadari in stile classico e tavoli di legno dalla mise en place minimalista. Da poco ci sono anche la terrazza, con pochi tavoli affacciati sul Lungotevere, e tre camere per chi vuole pernottare qui. Insomma, una proposta eterogenea e un mix di stili e suggestioni che trovano però nei piatti di Gallo – oltre che nell’accoglienza di Antonello Manias – un comune denominatore delle basi solide, con una formula particolarmente conveniente a pranzo (4 portate, 35 euro) e un menu gourmet dalle 19 in poi.

La sua è una cucina in evoluzione costante ma fedele a se stessa, chiaramente ispirata allo stile di Romito – nella nettezza dei sapori e nei piatti spesso semplici all’apparenza ma che nascondo preparazioni lunghe e complesse – ma decisamente personale, estremamente godibile pur sapendosi prendere qualche rischio.

Così, se la partenza è morbida con i divertenti e golosi bocconi di benvenuto e la pagnotta calda da accompagnare con l’extravergine di Canino, e con l’eleganza dell’accoppiata di Tracina e asparagi, la mano dello chef si vede soprattutto nell’ardito equilibrio tra le note dolci, acide e sapide dell’Animella laccata agli agrumi con lattuga e bottarga Borealis (dalle uova del merluzzo norvegese skrei) e nell’insolita ma buonissima “Pizzaiola” di asino ragusano (la cui carne magra e fibrosa viene marinata per 24 ore in acqua di pomodoro e origano fino ad assorbirne sapore e profumo) accompagnata da un Gelato di pane aromatizzato all’aglio.

L’asso nella manica dello chef, però, sono sempre i primi piatti: dagli eccellenti Fusilli del pastificio Gentile con piselli (in crema e crudi) e anguilla affumicata, serviti al dente e “azzeccati” – cioè cremosi e densi – secondo la tradizione napoletana in chiave contemporanea, fino allo strepitoso “Senza” spaghetti alle vongole: ispirato al classico primo marinaro, ne restituisce in pieno il sapore con i Tortelli di pasta fresca (fatti seccare prima della cottura per mantenere consistenza e masticabilità nonostante la sfoglia stesa sottile) ripieni di crema di aglio, olio e peperoncino e avvolti da un’emulsione di olio e brodo di vongole e da un intenso olio al prezzemolo oltre che dai molluschi sgusciati.

In una carta che sa passare dal mare ai monti con disinvoltura, convincono anche i secondi di terra come la succulenta Pancia di maiale glassata accompagnata dalla nota acida degli Agretti all’agro e quella fresca e appena dolce del sorbetto di mandorla. Per chiudere, il dessert Pane Latte e Caffè è un bell’omaggio alla classica “zupp’e latte” partenopea che riporta alla mente sapori d’infanzia e commedie eduardiane. E fa venire voglia di tornare in via Giulia per la colazione.

Giulia Restaurant
via Giulia 245/249 (ingresso da Lungotevere dei Tebaldi 4a)
Roma
+390694892076
Prezzi medi: antipasti 18, primi 18, secondi 24, dolci 11 euro
Menu degustazione: 60 e 85 euro