Davide Guidara
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Francesco Apreda con la pastry chef di Idylio, Edvige Simoncelli. Foto di Alberto Blasetti
Può il desiderio di cambiare diventare esso stesso il cambiamento? Può il battito d'ali di una farfalla scatenare un uragano a migliaia di chilometri di distanza? L’affascinante teoria che formulò nel 1963 il meteorologo Edward Lorenz sembra adattarsi particolarmente bene all’idea di cucina e di ristorazione che Francesco Apreda ha messo in campo con la recente apertura di Idylio al Pantheon Iconic Hotel.
Non sarà un’avventura, cantava Battisti (altra citazione) e Apreda ne è fermamente convinto: «L'idea iniziale era quella di cambiare completamente e aprire un ristorante/format tutto mio al di fuori dall’hôtellerie per la quale ho sempre lavorato».
Quando uno chef come Francesco Apreda cambia casa, quando si separa da un nido storico quela era il suo, tutto il mondo enogastronomico s’interroga incuriosito. Le domande sul locale, sui piatti, sul futuro e sul nuovo percorso degustativo diventano quasi fonte di gossip (per alcuni), forse anche eccessivo.
Il nome è stato scelto con cura, ma è anche frutto davvero di un idilio tra le parti. Il locale è un’elegante sala da venticinque posti, luci perfette, mai troppo alte e mai troppo basse, dove ci si sente a proprio agio. Il menu è davvero molto curato (solo un piccolo appunto… tecnico: alcuni testi in bianco su fondo rosa risultano scarsamente leggibili).
La sala
Il momento più complicato per chi scrive e degusta i piatti di Francesco Apreda (che ci scherza anche su) arriva a tavola: perché risulta sempre difficile provare a spiegare come la quantità di ingredienti, coccolati da lunghe preparazioni, riescano - una volta assemblati – a risultare armoniosi. Spesso ci confrontiamo con chi ha difficoltà a comprendere la cucina d’autore; ecco, come non parlare di “magia” di fronte a proposte come Ziti con il cipolotto rosso, sgombro e foie gras, che dopo qualche minuto sembrano trasmutarsi in una sorta d’inattesa genovese al palato? Eppure, non sono una genovese. Spiegazione: l’effetto wow è figlio di ore di cottura e della conoscenza perfetta di ogni minimo sapore, aroma, gusto e materia. Detto in altre parole: totale padronanza in cucina. La stessa che consente ad Apreda di non usare mai il sale (ripeto: non usare assolutamente il sale), ma sostituirlo con le alghe in cottura. Nessun vezzo, nessuna voglia di stupire, ma solo il mettere in gioco la propria esperienza.
Vignarola in viaggio. Foto di Alberto Blasetti
Carpaccio di wagyu, ricciola, asparagi
D’altra parte quella Apreda è una cucina di testa e di progetto: ecco dunque i Cappellotti alla carbonara, oppure il Rombo al tè nero, granseola e crema di piselli: cotture complesse, lunghe, quasi estreme, con esiti notevolissimi.
Rombo al tè nero, granseola e piselli
Conclusione: Roma può godersi, da subito, questo nuovo gran luogo di grande cucina.
Insalata di coccio e spinacine
Fragole e rabarbaro
Idylio al Pantheon Iconic Hotel via di Santa Chiara, 4/A, Roma +39 06 87807070 thepantheonhotel.com/ristoranti/idylio/ Aperto da martedì a sabato, solo a cena Menu degustazione a 120, 140 e 160 euro
classe 1971, nasce grafico, disegnatore e curioso. Apre il suo blog bloggokin.it nel 2005 quando non era ancora una moda, da allora si occupa e scrive di creatività e di tutto quello che gli gira intorno, cibo e ristorazione compresi. Nel 2016 lancia tutto da solo, la campagna #AMAtriciana per aiutare la popolazione del centro italia colpita dal terremoto e coinvolge tutto il mondo. Il suo motto: giro, vedo gente, mangio cose
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose