La sana nutrizione di Claudio Ruta

La cifra che Claudio Ruta cerca ormai da tempo per la sua cucina - com’è nel suo stile, con ostinazione ma senza ostentazione - è figlia di un progetto che solo la qualità tecnica della sua esperienza poteva consentirgli di intraprendere e progressivamente di realizzare: introdurre nell’alta ristorazione il tema della sana nutrizione e far sì che ogni piatto si faccia testimone compiuto di un diverso modo di trasformare il cibo e, di conseguenza, di mangiarlo.

L’executive chef del ristorante La Fenice di Ragusa, punta eccellente dell’ecosistema di ospitalità e cucina che la famiglia Malandrino continua ad accrescere nel suo ampio e luminoso fazzoletto di campagna iblea, a quasi dieci anni dalla sua prima stella Michelin non si stanca di rinnovare le piste di lavoro che fanno di lui, con un’inconsueta e ammirevole sobrietà, uno dei più concreti e operosi interpreti del territorio siciliano.

E quest’interpretazione ora vuole che nasconda, invisibile, un radicale processo di bilanciamento e alleggerimento di ingredienti e pratiche di cottura per rendere ogni idea, anche la più tradizionale, leggera e più facilmente assimilabile. «Invisibile sì - spiega Ruta - perché quest’elaborazione parte spesso proprio dai piatti della tradizione, che tutti conoscono e amano e di cui non vogliamo alterarne né il gusto né la consistenza». 

Un esempio? La ‘Mpanatigghia, che sarà il dolce presentato da Claudio Ruta a Identità Golose Milano, dal 15 al 18 maggio, quando cucinerà insieme ad altri tre chef de Le Soste di Ulisse. Un dolce della tradizione siciliana, famoso per un dettaglio unico: dentro un guscio di cioccolato e mandorle, nasconde infatti la carne di manzo.

Era il dolce della Contea di Modica, fulcro della dominazione spagnola in Sicilia, che portò qui le “empanadas” (l’impiego della carne, del resto, poteva essere solo uno sfizio da nobili). Nonostante l’unione di carne e cioccolato avesse già precedenti codificati nella gastronomia messicana e spagnola (per quella necessità aromatica variamente sperimentata di “addomesticare” certe carni in cucina) la storia di questo dolce è costellata di aneddoti e misteri, che sono in verità facilmente risolvibili con una necessità diventata virtù: il burro di cacao aumentava la conservabilità delle carni e la forma a fagotto ne faceva un perfetto (e ipercalorico!) biscotto da viaggio, come lo definì poi Leonardo Sciascia. 

«Un dolce che ho nel cuore e che ho interamente ripensato come dessert al piatto», racconta Ruta, che lo ha ripensato attorno ad una mousse di cioccolato all’acqua: «In una ricetta rivisitata, ho cercato di equilibrare il valore nutrizionale alleggerendo le calorie con un adeguato bilanciamento di zuccheri e grassi e un maggior apporto di fibre e vitamine, pur preservandone il gusto originale».

È solo una delle ricette nate dalla collaborazione tra Claudio Ruta, la biologa nutrizionista Egidia Carnemolla, e Cucina Evolution di Chiara Manzi, «primo progetto made in Italy per la sicurezza alimentare: un binomio tra buona cucina e scienza della nutrizione». «Si tratta per lo più - spiega ancora lo chef - di andare a sostituire alcuni ingredienti con altri più leggeri e di impiegare fibre che favoriscono l’assimilazione degli ingredienti. Così aggiungiamo all’idea dei piatti e della territorialità anche l’elemento legato alla salute, che anche i nostri ospiti cominciano a guardare con più attenzione». 

Una buona pratica, una nuova regola che vale anche per i cavalli di battaglia in carta a La Fenice e per i piatti di stagione, che Claudio Ruta racconta, attraverso le sue intenzioni, come «il connubio tra tutte le cose buone che ci circondano», nell’orizzonte fisico del territorio e in quello ideale delle emozioni. 

È il caso della sua intramontabile Tartara di manzo, un piatto d’apertura bello e intelligente, una spirale che si riavvolge attorno all’entroterra dell’isola e lo racchiude tutto: se gli anelli di lardo di maialino dei Nebrodi danno la simmetria geometrica alla battuta di manzo modicano, sono la sapidità dei capperi, l’agrodolce del croccante di cipolle di Giarratana e la freschezza di gelato alla senape e maionese allo zafferano che ne completano anche la simmetria gustativa, come si trattasse davvero di respirare a pieni polmoni una passeggiata tra gli altopiani orientali dell’Isola. 

Non da meno i Tortelli di borragine, un vero e proprio omaggio alla memoria rurale a cui Ruta si inchina sia attraverso gli ingredienti che attraverso la tecnica. Non c’è solo la ruvidità delle verdure di campo nella farcia che riecheggia nel croccante concassè di pomodori, ma ci sono anche le palline di carne di manzo, un vero grande “classico della domenica” nella cucina contadina siciliana, e c’è soprattutto il cremoso di Tuma Persa: una scelta concreta e duratura per partecipare a quel virtuoso movimento, partito con un roboante tam tam lo scorso dicembre, per salvare la tradizione di questo antico formaggio quasi dimenticato. 

Chiude il cerchio la Pancetta di maialino salmistrata, che è un piccolo compendio di richiami esotici, mai del tutto estranei al territorio in cui si incontrano, ma anzi sintetici delle contaminazioni che lo contraddistinguono: la grande dolcezza della frutta secca e della chips di cotenna da un lato, l’amaro del cacao e della salsa cruda di cetrioli e liquirizia dall’altro, giocano un braccio di ferro mai uguale a se stesso fino all’ultimo boccone di carne. Un secondo piatto che sembra grasso e si rivela invece rotondo e pulito, esemplare di una mano, com’è quella di Claudio Ruta, sempre attenta all’equilibrio degli abbinamenti, fino al punto in cui lo chef sa di potersi spingere ad osare.