E per cena, il lusso della natura

Un nuovo Umanesimo in cucina, che ponga gli chef al centro di una rivoluzione culinaria dotata di saggezza, intelligenza e lungimiranza, e permetta di rinnovare i canoni sui quali si basa la creazione di un piatto e di trasmettere e divulgare una nuova fase di rinascita culturale, basata su principi etici e sul concetto chiave di biodiversità.

Questo quello che auspica la chef Bonetta dell’Oglio, palermitana di nascita ma globe trotter per passione e paladina del gusto, come lei stessa ama definirsi. L'avevamo incontrata tempo fa in occasione di una cena, lei era ospite del ristorante Il Salmoriglio a Porto Empedocle, guidato da Alessandro Ravanà, giovane promettente di cui vi avevamo già parlato la scorsa estate in occasione della manifestazione I giorni del Gambero svolta a Mazara del Vallo, di cui era stato il vincitore.

I due sono stati artefici di una cena in cui il concetto di lusso naturale è stato espresso in maniera impeccabile attraverso la realizzazione di diversi piatti che hanno posto il focus sulla scelta degli ingredienti e l’importanza della stagionalità e dei modi di coltivazione/pesca (così come è stata apprezzata la mise en place, nel medesimo tempo curata e sobria, merito anche della maestria di Alessandro Di Rosa nella creazione dei piatti Thalass).

«Ottenere un piatto in maniera semplice è una delle cose più difficili che si possa fare un cucina, e non è assolutamente un gioco di parole: dietro un piatto semplice c’è un duro lavoro», ci aveva spiegato Ravanà, che nella sua offerta ristorativa pone grande attenzione alla valorizzazione dei prodotti locali semplici ma di qualità, come il pesce che proviene dai rizzi viliari di Porto Empedocle – i pescherecci tipici della città natale di Andrea Camilleri - o le noci Pecan che, contrariamente al pensiero comune, non si trovano solo in Sud America, («Me le fornisce un produttore di Naro, nell'Agrigentino»), o ancora i pisellini e favette della campagna che regalano piacevoli e profumati sentori di primavera.

«Puntare sulla qualità è la scelta migliore che si possa fare per contribuire alla fase di cambiamento che stiamo vivendo nel mondo gastronomico – afferma Bonetta dell’Oglio - L'identità del territorio e il suo ciclo vitale andrebbe sempre rispettato, se poi viene esaltato si ottiene un risultato ancora più importante, che ci permette di portare a tavola piatti sani, genuini e al contempo buoni e gustosi. Per questo penso sia il caso di risvegliare tutte le coscienze assopite dal consumismo estremo e dalla standardizzazione di prodotti a ogni stagione: a iniziare dal produttore per concludere con il consumatore, passando per gli chef come noi, ma anche per chi quotidianamente cucina nelle proprie case, soprattutto i giovani. Chi incontra il lusso naturale non riuscirà più a farne a meno, è una scelta soprattutto di gusto e non solo di salute».

Un messaggio che la chef dell’Oglio sta portando avanti ormai da diversi anni e l’ha portata a scrivere un libro dal titolo Romanzo Culinario (con Eleonora Lombardo, Edizioni Leima, pag. 112, prezzo 25 euro, clicca qui per acquistarlo), e che tuttora la vede protagonista di una grande battaglia: dalla divulgazione del foraging, ovvero la coltivazione per utilizzi gastronomici di erbette naturali e fiori – in Sicilia ne sono presenti ben 330 erbe spontanee edibili – alla salvaguardia del mondo delle api e del loro prezioso lavoro, alla fondamentale lotta portata avanti nel settore ittico, con la nascita dell’associazione Donne di Mare, di cui Bonetta è tra le socie fondatrici.

«L’associazione nasce da 15 donne siciliane con competenze differenti – biologhe, ricercatrici, mogli di marinai ma anche due pescatrici di Messina - con l’intento di porre attenzione al pescato locale e allo stesso tempo alla salvaguardia del mare, difendendo quelli che definiamo gli artigiani del mare. Basti pensare che le imbarcazioni italiane sono le più penalizzate d’Europa; in Sicilia poi il 70% del pescato locale è destinato al mercato estero, nella nostra isola ne rimane pochissimo e, di conseguenza, ci potrebbe capitare di mangiare pesce dell’Oceano Adriatico, che contiene un numero elevato di solfiti. Proprio per tutti questi motivi, in un luogo come la Sicilia si deve fare divulgazione, nella pesca così come nell’agricoltura, così come l’allevamento».

Insieme ai due chef, ha contribuito a diffondere i principi di naturalezza, semplicità e rispetto del territorio anche Giuseppe Cipolla, giovane produttore di vini naturali in contrada Passofonduto, tra Agrigento e Caltanissetta. Sostenitore del concetto di qualità, da anteporre alla quantità, Cipolla ha deciso di vinificare i suoi pochi ettari di vigneto ad alberello, in regime completamente biologico, puntando sui vitigni autoctoni, dal Nero D’Avola al Moscato, dal Grillo all’Insolia: «Da quando ho sposato questo progetto, mi sono dedicato con cura ad ogni suo passaggio, mi sono trasferito da Agrigento per vivere tra i miei vigneti e avere con loro un rapporto quotidiano. Questi vini sono il risultato di un percorso in cui la naturalezza è un cardine imprescindibile». I frutti sinora ottenuti da Cipolla sono giovani ma riconoscibili e fedeli al terroir che li ha visti nascere; occorre perseguire la strada imboccata e mantenerne l’indentità nel tempo.

Infine un accenno ai piatti proposti dai due chef dell’Oglio-Ravanà, un’accoppiata che ha saputo stupire con estrema delicatezza: la senape siciliana diventa il wasabi adatto ad accompagnare delle piccole alici con una marinatura gentile; l’affumicatura tipica del carciofo arrostito durante le scampagnate del primo maggio si sposa con l’aromaticità dell’origano e il gusto intenso, ma bel calibrato, del formaggio di capra girgentana, presidio Slow Food del territorio; la balsamicità del finocchietto selvatico impreziosisce una minestra di seppie con pisellini e favette di stagione; lo sfincione che diventa altro e si accosta ad filetto di ombrina ed infine, la dolcezza albina e 100% naturale del pane e latte come da bambini, l’omaggio della chef dell’Oglio dedicato alle api: il latte di cinisara e miele di erica sono i due ingredienti principali di quello che è l’elogio massimo della natura.