Addio a Luciano Zazzeri, se ne va un pezzo di storia della ristorazione

Se n'è andato all'improvviso, poche ore fa, a soli 63 anni. Il mondo della ristorazione piange la scomparsa di uno dei suoi storici protagonisti, grande interprete della tradizione toscana: Luciano Zazzeri, classe 1956, è stato trovato domenica sera senza vito nel garage dell'abitazione dei genitori. Il quotidiano livornese Il Tirreno parla di un gesto volontario. Zazzeri era l'anima de La Pineta, il locale che aveva portato al successo e dove era affiancato ormai da anni dai suoi due figli, Andrea e Daniele. Lui la chiamava "la baracca sul mare"ma era un indirizzo conosciutissimo in tutto il mondo, tanto da avere come clienti star del musica come Mick Jagger, politici (Beppe Grillo era di casa), manager, personaggi dello spettacolo e intellettuali.  

La sua storia è un pezzo di quella della ristorazione italiana.

Era ancora bambino quando suo padre, per gli strani casi della vita, si ritrovò a gestire uno stabilimento balneare con annessa piccola osteria. Tutta la famiglia si rimboccò le maniche – le donne ai fornelli e i maschi di casa alla conduzione della spiaggia e poi alla pesca. Luciano all’inizio, dopo la scuola, dava una mano in cucina, poi faceva il bagnino, poi ancora il mozzo tuttofare sul gozzo dello zio. Si appassionò a tal punto da intestarsi la licenza e mettere in mare anche un’altra barca.

Ma la svolta decisiva fu un’eccezionale mareggiata nel 1987: mezzo ristorante distrutto e ricostruzione a tempo di record. Il trentunenne Zazzeri prese a dedicarsi alla cucina e alla sala, mentre la notte andava a pescare. Il profumo del pesce respirato fin da ragazzo, la passione, la ricerca e il talento funzionarono. La tavola del cuoco-pescatore piaceva sempre più. Il gradimento saliva, le voci correvano anche fuori dalla costa e la fama crescente di quella baracca sul mare lo costrinse ad abbandonare definitivamente reti e lenza.

La storia dopo è stata in crescendo: importanti riconoscimenti (la stella Michelin dal 2006), numerose pubblicazioni – non solo ricette – e il consenso degli amati clienti. La strada percorsa dava i suoi frutti: il prodotto che andava in cucina non ha segreti per lui, che sapeva come trattarlo e come proporlo nei piatti, per valorizzarlo senza stravolgerlo con lavorazioni e cotture. Una cucina intelligente e rispettosa delle materie, insomma. Ambasciatore della sua terra, custode dei saperi e sapori della costa toscana: poco a poco entrò in sintonia con tutti, il nobile aristocratico che frequenta quei lidi da secoli ma anche il semplice pescatore.

E quando dal mare arrivava qualche prodotto prelibato, anche se quel giorno non era in carta, lo proponeva sempre con entusiasmo ai suoi ospiti creando capolavori, come le Seppioline con il loro nero. Stesso entusiasmo di quando preparava in stagione i piatti di caccia - l’altra sua grande passione - declinati con devozione antica degna di cucine patrizie. Ma c'erano anche altri ingredienti per cui dallo Zazzeri era sempre un piacere tornare: la personalità garbata e sensibile a tutto ciò che lo circondava, il piacere sincero di far stare bene i suoi ospiti e di condividere con loro la sua storia, l’intesa che creava con il suo pubblico, il gusto di stare in compagnia e in amicizia.

Ora la cronaca interrompe questa bella storia. Identità Golose esprime le sue condoglianze a chi gli ha voluto bene.