13-02-2019
Federico Zanasi, classe 1975, da giugno 2018 è lo chef di Condividere, a Torino
«Proporremo alcuni piatti storici di Adrià, e molti nuovi che abbiamo studiato in questo anno e mezzo di lavoro intenso. Fonderemo un concetto spagnolo di tavola con le nostre radici italiane». Lo diceva Federico Zanasi a Carlo Passera lo scorso aprile, quando veniva inaugurata a Torino la Nuvola Lavazza, nuova casa madre del grande marchio di caffè. E raccontava delle basi su cui stava per nascere Condividere (che ha debuttato ai primi di giugno), il ristorante di cui lui è lo chef e di cui Ferran Adrià è l’ideologo, il regista, la firma prestigiosa.
Fin dall’esordio, si è visto che la squadra era ben assortita. “Bienvenido Condividere, a un locale che porta un po’ del descanso che tanto invidiamo agli spagnoli”, scriveva qualche mese fa per la Guida di Identità Golose il giornalista torinese Luca Iaccarino, promuovendo a pieni voti la novità più gastro-glamour della sua città. Sottolineando, tra le altre cose, la sua identità non solo spagnola, non solo bulliana, ma anche italiana e piemontese.
Zanasi con Ferran Adrià
Ma poi è entrato in gioco il talento di Federico Zanasi: lo avevano scelto insieme Adrià e il compianto Bob Noto, puntando su un cuoco che si era fatto notare come sous chef di Cedroni (fu eletto miglior sous chef dalla Guida di Identità nel 2012), che poi aveva condotto con mano sicura per qualche stagione lo Snowflake del Principe delle Nevi a Cervinia. Non un nome di primo piano, insomma, ma un professionista solido: che oggi ha l’opportunità di far sapere a tutti quanto è bravo, creativo, capace di prendere un format e di farlo davvero proprio. Puntando, appunto, molto sull’identità territoriale delle sue proposte.
Uno scorcio della sala
«Nel corso dei mesi - prosegue lo chef - ci siamo resi conto di come la clientela desiderasse anche altro, di più. Piatti che proponessero un’idea più articolata, con un’elaborazione tecnica più complessa, così abbiamo iniziato a lavorare in questo senso. Quello che è importante per me è che ogni cosa che abbiamo nel nostro menu, dalla più semplice alla più ambiziosa, sia capace di raccontare una storia».
Omaggio a Scabin
Zanasi è partito da un piatto storico di Scabin: Carpaccio d’astice, fonduta di gorgonzola, lattuga di mare. «Quando recentemente sono stato da Enigma con Ferran avevamo mangiato un astice che viene messo a marinare nel grasso della "chuleta", della costata. Ferran me lo faceva notare, spiegandomi come dovessimo anche noi puntare su soluzioni simili, riuscendo con pochi ingredienti a dare delle esperienze intense. Così abbiamo creato una speciale marinatura a base di gorgonzola in cui mettiamo l’astice per circa 24 ore; poi lo grigliamo molto semplicemente e sopra mettiamo della lattuga di mare sottaceto, essiccata e frullata».
Tramezzino Mulassano (è una meringa farcita di granchio e capricciosa)
La Bagna cauda di Condividere
Patata soffiata
Sgombro lardellato
Un altro piatto che ci ha convinto molto ha come protagonista il Cannolicchio: il mollusco viene stemperato nel forno a brace, poi viene guarnito con un'acqua di pomodoro molto ristretta e un centrifugato di alga Kodium, emulsionato con olio extravergine di oliva, spinaci e prezzemolo
Condividere via Bologna, 20a Torino +39 011 0897651 info@condividere.com Chiuso la domenica sera e l'intero lunedì Menu degustazione 60, 75, 90 e 110 euro
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare