Quando la biodiversità siciliana arriva in tavola

Il modo più semplice per descriverla è ricchezza, quello più filosofico è diversità intesa come abbondanza. La biodiversità trova il suo regno nei territori di tutta Italia ma la Sicilia è la culla che custodisce e alleva il più alto numero di specie endemiche ed esclusive nella Penisola. E sebbene per molti si tratti ancora un concetto astratto, ci sono manifestazioni e chef, piatti e calici di vino che sono un crescente inno alla biodiversità e alla sua tutela.

Promuovere i vini naturali di Sicilia (d’Italia e anche qualcuno europeo), ad esempio, è stata una bella intuizione per Franco Virga e Stefania Milano che con Giovanni Gagliardi e Manuela Laiacona hanno dato vita a Not, la prima rassegna sui vini franchi che rispettano materia prima e territorio. “Do not modify, do not interfere”, recitava il pay off della manifestazione che si è svolta lo scorso weekend a Palermo, diventando quasi un mantra, condiviso e rilanciato da chef e ristoratori che hanno partecipato con pranzi, cene e aperitivi a tema.

E proprio “La biodiversità in tavola” è stato il tema della cena organizzata dagli chef Gaetano Billeci e Bonetta Dell’Oglio al Ristorante Palazzo Branciforte di Palermo. Un omaggio a quattro mani alla ricchezza di questa terra di Sicilia e un modo per dimostrare a Nicolas Joly, padre dell’agricoltura biodinamica e ospite illustre della serata e di tutta la manifestazione, che anche a tavola si possono compiere le stesse operazioni di “semplificazione” per esaltare le materie prime che lui ha compiuto con i suoi vini.

Nei piatti presentati sono stati gli ingredienti a parlare, raccontando di territorio e pratiche antiche, diversità e ricchezza, semplicità della riscoperta di sapori. Come nel Pranzo delle 7 di mattina del contadino, un antipasto che Gaetano Billeci, resident chef di Palazzo Branciforte, ha ideato per l'occasione e già inserito nel menu del ristorante. Un piatto creato pensando a ciò che i contadini hanno a disposizione per il loro pasto.

È nata così un’insalata che mette insieme ingredienti semplici come pesce sotto sale, formaggio, pane, erbe di stagione, finocchio. «Questi ingredienti nel piatto hanno trovato la loro armonia, esattamente quella che cerco quando penso alla biodiversità che poi, altro non è, se non il ritorno alla semplicità – racconta Billeci – . Questo potrebbe tranquillamente essere il pranzo dei nostri contadini dopo la levataccia mattutina per il lavoro nei campi».

Il tocco territoriale è dato dal formaggio, la Vastedda del Belice, uno dei quattro formaggi dop dell’Isola, che ha affiancato la nota affumicata dell’alaccia (quella salata di Lampedusa, ad esempio, è presidio Slow Food), la nota erbacea amara della cicoria, il crostino di pane nero e il cedro, che dà al piatto la spinta che lo completa. 

È stato un inno al territorio e a ciò che di più buono produce anche il dessert servito da Bonetta Dell’Oglio, Pane al latte come da bambini. Dedicato alle api. Il latte è quello di vacca cinisara, una razza autoctona e il dolce nasce dalla volontà di usare tutti i prodotti delle api nere sicule (altro presidio Slow Food) nel modo più rispettoso possibile.

«Immergo il favo con tutta la cera nel latte - racconta la chef - e lo faccio stare in infusione per 48 ore perché ne assorba tutte le sfumature di sapore. Quindi filtro, addenso e metto nel sifone. La base del dolce è croccante ed è fatta con pane di Russello, un grano autoctono siciliano, tostato. Un dessert legato ai ricordi della mia infanzia che ho reso “adulto” aggiungendo del distillato nel pane per avere una parte alcolica e che completo con polline e fiori di stagione. È un dolce che nasce dalla volontà di utilizzare tutto ciò che le nostre preziosi api nere producono - una benedizione di energia per il nostro organismo - ma anche dalla volontà di rinnovare la pasticceria locale, creando una tradizione nuova che nasce da pensiero e sperimentazione sui nostri ingredienti».

I vini naturali di Francesco Guccione e Marco Sferlazzo di “Porta del vento” hanno completato la serata dando una dimostrazione, nel calice, di ciò che Guccione intende quando afferma che «l'agricoltore deve avere un approccio che possiamo definire artistico, cioè la capacita di “sentire” quello che è veramente necessario per la propria vigna».