Bonjour, je suis François Poulain

L’Accademia italiana è ben strutturata e può competere degnamente con la Francia e le nazioni del Nord Europa, le consuete favorite della competizione. Parliamo naturalmente della finale del Bocuse d’Or, che si terrà a Lione il 29-30 gennaio prossimo.

Abbiamo scambiato due chiacchiere con François Poulain, il coach francese della squadra italiana, portabandiera Martino Ruggieri (che abbiamo intervistato nel giugno scorso). Spesso dimenticato dalle cronache, l’allenatore è in realtà un elemento molto importante nel raggiungimento del risultato.

Buongiorno François, qual è la sua storia?
Ho una formazione classica da cuoco. Ho studiato alla scuola alberghiera di Parigi e poi lavorato in alcuni ristoranti stellati come Dean, Les Chalêres… fino ad arrivare al Cheval Blanc del Le Meurice, al fianco di Yannick Alléno. Dopo alcune esperienze tra Londra e Chicago, sono tornato da Alléno al Pavillon Ledoyen, dove ho conosciuto Martino Ruggieri. Ora sono in Svizzera, lavoro al ristorante Focus. Essere l’allenatore di Martino per il Bocuse d’Or è un onore e una grande esperienza, professionale e umana.

Poulain con Martino Ruggieri, chef del team Italia

Come è organizzata una giornata tipo della squadra che allena ad Alba?
Ogni giorno allo stesso modo, secondo una precisa routine. Alle 7.30 facciamo la spesa, scegliamo le verdure, prepariamo le basi delle varie ricette e organizziamo la cucina. Poi fissiamo gli obiettivi della giornata per chef Martino, per il commis Curtis Mulpas e per lo chef consultant Alessandro Bergamo. Alle 10.30 facciamo una simulazione di gara, fedele a partire dal tempo a disposizione, di 5 ore e 35 minuti. Alle 16.30 testiamo il risultato finale e facciamo il de-briefing di tutta l’esecuzione. Alle 17.30 prepariamo la cucina per il giorno successivo, assaggiamo tutti i piatti della prova e prepariamo la lista della spesa e il programma per il giorno successivo. Alle 21.30, mangiamo assieme e ci congediamo.

Quali sono i punti di forza di Ruggiero e Mulpas e quali, invece, i margini di miglioramento?
I pregi di Martino sono la sua creatività, l'istinto da grande chef e la libertà totale dalla competizione. Curtis ha una fortissima determinazione e passione, un patrimonio per l’intera squadra. Per quanto riguarda i punti da migliorare, stiamo lavorando per rendere compatibili le aspettative della giuria con la cucina ‘libera’ di Martino: occorre trovare il giusto compromesso tra  la sua identità e le regole della competizione. L’unico margine che vedo per Curtis è che deve considerare il Bocuse d’Or come una competizione, non come una ragione di vita!

Qual è il suo ruolo preciso negli allenamenti?
È piuttosto semplice. Seguo i loro movimenti e cerco di realizzare le migliori condizioni possibili su prodotti, ricette, svolgimento, materiale e logistica. Ne le simulazioni di gara, cerco di definire le condizioni reali nel layout, nella cucina, nella tempistica, rumore, stress, abbigliamento ed esigenze varie. Un parte importante è la gestione dello stress dopo un imprevisto o un errore: occorre definire le giuste contromisure, soprattutto nell’interazione tra tutti. Ogni mossa è studiata e interiorizzata nel dettaglio. Per questo l’allenamento dev’essere serrato e costante.

Foto di gruppo all'Accademia Bocuse d'Or Italia di Alba (Cuneo). Da sinistra a destra, Curtis Mulpas, Enrico Crippa, Daniela di Giovanni, Martino Ruggieri, Luciano Tona, François Poulain

Il compito più importante?
Mantenere la squadra coesa. Faccio da collante e, insieme, da cuscinetto.

Come si relaziona con Enrico Crippa e Luciano Tona, le autorità della scuola?
Crippa e Tona dirigono l'Accademia, sono attori a pieno titolo nel progetto. Per me è un privilegio beneficiare dell’esperienza e dei consigli di grandi chef come loro.

C’è un episodio di questo periodo di coaching che ricorda in particolare?
Quando abbiamo portato il nostro piatto davanti alla giuria, alla semifinale di Torino. Quell’istante è il culmine di mesi di lavoro, la concretizzazione di un progetto audace e realizzato con tutta la squadra. Un momento indescrivibile.

Il campo d'allenamento

Se dovesse scegliere un piatto per la finale, quale sarebbe?
Sceglierei sicuramente un piatto italiano, conosciuto da tutti, come ad esempio la scaloppina alla milanese, servita con una salsa gremolada.

Che pronostico può fare sull’Italia a Lione? Chi sono i favoriti?
Ci sono paesi molto preparati come la Francia, i paesi scandinavi, gli Stati Uniti. Noi siamo un’Accademia giovane, con poca esperienza. Fare bene al Bocuse d’Or richiede un lavoro di anni. Sarà fondamentale partecipare, fare esperienza. Dobbiamo essere umili, rimanere coi piedi per terra.

Cosa rappresenta per lei il Bocuse D’Or?
Una gara di cucina e una straordinaria esperienza umana. Se lo consideriamo così, ci guadagneremo in ogni caso, in termini di esperienza, di emozioni e di grandi legami umani.

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