10 domande a Martino Ruggieri, finalista italiano al Bocuse d'Or

Martino Ruggieri, classe 1986, pugliese di Martina Franca, si prepara alle finali europee del Bocuse d’Or, che saranno a Torino l’11 e il 12 giugno. E' attualmente lo chef adjoint del tristellato Pavillon Ladoyen di Yannick Alléno a Parigi. Ha vinto le selezioni italiane, e se supera le europee, si ritroverà a Lione a gennaio 2019 alle finali mondiali tra i 24 più promettenti giovani chef di tutto il mondo.

Se dovesse vincere un italiano, sarebbe la prima volta: il migliore, Paolo Lopriore, l’allievo prediletto di Gualtiero Marchesi, una volta è arrivato quarto, e questo è stato il nostro miglior risultato. 

Ma in trentuno anni di storia, cioè da quando nel 1987 Paul Bocuse ha creato questo campionato mondiale per giovani chef, solo due volte gli italiani sono arrivati alla finale. Tra i vincitori ci sono invece sempre stati francesi e nordici (norvegesi, danesi, svedesi), e persino gli americani che hanno vinto l’edizione 2017.

Quest’anno l’Accademia italiana del Bocuse d’Or si è data un bel da fare per creare una preparazione adeguata: Enrico Crippa, in quanto Direttore dell’accademia, insieme al presidente Luciano Tona, ha voluto creare uno spazio di allenamento idoneo, in tutto uguale a quello che ci sarà a Torino alla finale. Un box di una ventina di metri quadrati, attrezzato con fornelli, un forno, frigorifero e il resto del necessario per cucinare, nel quale da tempo il giovane Martino si allena ogni giorno per 5 ore e 35, esattamente il tempo che avrà a disposizione in gara.

Lo abbiamo incontrato all’inizio di questa avventura, a fine aprile, al suo arrivo ad Alba: appariva timido all’apparenza, ma fermo e deciso nelle parole, nelle intenzioni e nelle presentazioni del suo staff. Ora, a poche ore dalla gara abbiamo voluto nuovamente fare due chiacchiere con lui, per cogliere gli aspetti e le emozioni dell’ultimo minuto.

Secondo te cosa significa per l’Italia avere il Bocuse d’Or in casa?
Significa tantissimo, non so se la gente si rende conto di cosa succederà a Torino. Di sicuro sono stati molto furbi e bravi a creare il Bocuse OFF per avvicinare il “popolo”, quelli che non sono di questo mestiere, perché questi eventi fanno da collante tra la gente normale e l’alta cucina del Bocuse. Di sicuro a Torino ci saranno moltissimi visitatori: questa manifestazione, con tutte le squadre straniere, muove un sacco di gente da tutta Europa.

Come ti senti in prossimità della competizione?
C’è un po’ di tensione, non è proprio ansia, ma grande stanchezza. Cerco di preparami al meglio, tenendo comunque energie da parte per quella giornata. Con il mio commis (il belga Curtis Mulpas) che lavora con me a Parigi e con il mio coach François Poulain, che è un amico, c’è grande affiatamento, e questo mi dà sicurezza.

Come si sono svolte le giornate di allenamento?
L’allenamento è stato diviso in realtà in tre fasi. La prima fase è stata quella di Parigi in cui ho pensato ai piatti, insieme ad Alléno, confrontandomi sempre con Crippa e Tona. Poi sono arrivato ad Alba e abbiamo continuato a creare piatti e a perfezionare i gusti. E poi dal 5 maggio abbiamo iniziato a fare le cosiddette “prove bianche” tutti i giorni, ossia un lavoro come fossimo al concorso per 5 ore e 35. Tutte le mattine prima di iniziare François va a comprare le verdure e gli altri ingredienti mentre Curtis prepara tutta la “scena”.

E poi?
Poi partiamo e ogni piatto lo facciamo e rifacciamo fino a quando il risultato non è perfetto e i tempi di lavoro sincronizzati. Dentro il box non si parla, in realtà ci conosciamo da così tanto tempo che non c’è bisogno di parlare! Alla fine gli chef Crippa e Tona assaggiano i piatti con noi. Spesso si sono uniti per l’assaggio e il giudizio anche altri chef: Baronetto, Camanini, Palluda... E giorno dopo giorno abbiamo migliorato la cosa.

Cosa ti dice Alléno della tua partecipazione?
In realtà è stato lui che mi ha spinto a partecipare, altrimenti fosse stato per me nemmeno l’avrei fatto! Lui l’ha fatta vent’anni fa, e ha sempre pensato che sia una tappa obbligata perché è un metro per misurarsi. Quando ho vinto la finale italiana mi ha chiamato e mi ha detto: «Guarda che non hai vinto niente!». Ha detto di restare concentrato e di spendere il più possibile il tempo in cucina perché è lì che nasce tutto.

Quanto peso date alla ricetta e quanto all’impiattamento, nel vostro allenamento?
Come al ristorante, diamo importanza a tutte due. Alléno mi consiglia ogni giorno di impiattare come se fossi da lui a lavorare, come in un tre stelle. Dobbiamo tenere conto che i giudici assaggeranno il nostro piatto dopo molti altri, e quindi con un senso del gusto abbastanza stanco e saturo. Ci siamo allenati tanto sulle ricette e adesso ci stiamo allenando anche sull’aspetto estetico, perché il modo in cui servi un piatto, indica alla gente anche come mangiarlo. Da dove cominciare, come affondare la forchetta e così via. Dovremo far capire ai giudici il nostro messaggio, la nostra cucina tutta italiana. Ed è più difficile di quando si è al ristorante, perché non avremo l’aiuto di un bravo cameriere che fa il 50% del successo di un piatto. Qui il servizio sarà anonimo: tolta la cloche saremo nudi, nudi davanti agli occhi dei giudici.

Se vinci?
Non so quante probabilità ci sono sulla vittoria, esistono tante difficoltà legate al concorso che nemmeno io conosco, sono solo un giovane cuoco che mai ha preso parte a concorsi, quindi domino poco queste dinamiche. L’accademia italiana possiamo dire che nasce oggi e quindi non è così esperta di questo concorso, la vittoria forse è lontana. Se facciamo bene e ci qualifichiamo sono contento, ma personalmente non partecipo al Bocuse per cambiarmi la vita, comunque dopo tornerò a lavorare a Parigi con Alléno. E una cosa è certa: se si vince, vince la squadra. Se si perde, perdo io, ed è giusto così, perché sono io che ho scelto le persone che lavorano con me.

Dici di essere “solo un giovane cuoco”. I grandi chef secondo te chi sono: umili, folli, star?
Io ho lavorato a fianco di alcuni grandi chef, e nel mondo di grandi chef ce ne sono pochi.  Per il resto siamo tutti dei cuochi che cercano di fare al meglio il proprio lavoro. I più grandi sono umili, ma chi se lo dice da solo in realtà non lo è. Ci vuole una certa arroganza per essere un grande chef, una certa consapevolezza di quello che sei, ma che non deve sfociare in presunzione, del resto noi facciamo solo da mangiare. Follia ce ne vuole, e anche un po’ di instabilità, perché se non sei instabile non puoi fare questo lavoro, non puoi pensare di restare 15 ore in cucina. Ed è giusto essere delle star se uno se lo merita, poi però i grandi cuochi alla fine sono in cucina a spadellare, stanno con la brigata, assaggia, cucina, fa il servizio.

Abbiamo partecipato a un evento del Bocuse OFF che celebrava i piatti di Paul Bocuse e di Gualtiero Marchesi. Tu come consideri questi due grandi maestri?
Io non ho mai lavorato con loro, ma ho lavorato con gente che ha lavorato con loro, ho molti racconti e ricordi di altre persone vicine a loro, non miei diretti. Credo che abbiano fatto tante cose importanti, ma Bocuse ha avuto un riscontro maggiore. Forse perché è stato colui che si è tolto la giacca da cuoco ed è andato in tv, dando il via alla mediaticità della cucina. Lo considero un vero genio del marketing. La rivoluzione di Marchesi, anche se ha fatto scuola a grandi allievi, è stata molto più personale, forse lui era più artista che cuoco.

3 aggettivi che descrivono il piatto che presenterai.
Coraggioso. Italiano. Originale.

Un tuo toto-bocuse per questa finale?
Non ne ho proprio idea. Ovviamente i nordici e i francesi sono i favoriti. Vedremo!