24-12-2018
Illustrazione di Mimmo Mendicino, geekartgallery.blogspot.com
La bontà della cucina, certo. L’efficienza della sala, ancora di più. Ma il successo di un ristorante passa attraverso altri fattori ancora. Piccoli dettagli di cui non sempre ci si cura. Abbiamo cercato di elencarli con Vincenzo Russo, coordinatore del centro di ricerca di Neuromarketing e direttore del master in Food&Wine Communication all’università Iulm di Milano. Premessa: il Neuromarketing è una disciplina che misura le emozioni provocate sul consumatore da una certa stimolazione. L’intensità emotiva si può misurare attraverso precisi indicatori fisiologici (la sudorazione delle mani, la dilatazione delle pupille, il battito cardiaco…); mentre la valenza emotiva, cioè la genesi di un giudizio positivo o negativo, si misura utilizzando un elettroencefalogramma e un face-reader che misura le contrazioni muscolari del volto. Dieci anni e migliaia di misurazioni dopo, è possibile stilare questi consigli. «Avete prenotato?» I primi istanti, non è certo una novità, hanno ricadute decisive sull’emotività del cliente. Per questo motivo è importante organizzare sempre un’accoglienza gentile, dalla risposta al telefono fino al momento del benvenuto fisico. Alla domanda «Avete prenotato?», in caso di risposta negativa, è fondamentale gestire bene la criticità senza fare sentire il cliente, come spesso succede, in colpa o in difetto. Occorre essere disponibili e accomodanti con formule tipo: «Non si preoccupi, troviamo subito una soluzione. Cerchiamo di farla sedere ora o la prossima volta». Molto spesso, pensano i ristoratori, se non hai prenotato non meriti attenzione. Ma così frustri il cliente e lo perdi.
Profumi coerenti All’ingresso, lo sanno bene gli esperti del marketing olfattivo, le note olfattive e i profumi esercitano un ruolo decisivo. E in un ristorante? In generale, non c’è un odore specifico valido per ogni circostanza. Ma occorre evitare “l’incoerenza olfattiva”, un malcostume piuttosto diffuso. Cioè, una trattoria non può accoglierti con odore di ammoniaca: meglio fare in modo che all’ingresso arrivi piuttosto l’odore del ragù. Occorrono, fin dal principio, odori coerenti e non distanti dalla linea di cucina del ristorante.
Le luci di Identità Golose Milano sono firmate dal light designer Davide Groppi
Vincenzo Russo, coordinatore del centro di ricerca di Neuromarketing e direttore del master in Food&Wine Communication all’università Iulm di Milano (foto bartumagazine.it)
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt