16-12-2018
Enrico Marmo al lavoro nella cucina dei Balzi Rossi, a Ventimiglia (Imperia). La famiglia Beglia lo ha scelto nel 2016 come chef per la riapertura dello storico ristorante della riviera di Ponente
E’ un posto particolare, fuori dal comune, i Balzi Rossi, a qualche minuto di auto da Ventimiglia. Una spiaggia, un gruppo di grotte, un complesso residenziale edificato ormai qualche decennio fa. Un ristorante. Quando ci si arriva di sera, magari una sera un po’ fuori stagione come è accaduto a chi scrive, potrebbe capitare di immaginare per qualche minuto di essere nel bel mezzo di una spy story. La strada che si percorre, arrivando dall’Italia, finisce con il confine francese. Mentone è subito lì, oltre la dogana e gli agenti della Gendarmerie.
Per andare ai Balzi Rossi bisogna arrivare davvero a pochi metri da quella dogana, tanto da vedere quasi in volto i poliziotti di piantone, ma poi fare inversione a U, come per un ripensamento dell’ultimo momento, come se si avesse un carico che scotta, da nascondere, nel bagagliaio. Invece no: appena compiuta la svolta il film di spionaggio finisce, si imbocca il vialetto giusto, si parcheggia, si fanno pochi passi e si arriva placidi al ristorante che si chiama altrettanto Balzi Rossi.
Il ristorante è sempre aperto, ma con la bella stagione la terrazza affacciata sul mare è imperdibile
Complice di questa rinascita è anche un giovane cuoco di Alba, Enrico Marmo, classe 1987. «Sono arrivato qui - ci racconta a margine di un’ottima cena - grazie a Davide Palluda, con cui ho lavorato cinque anni. Lui invece era stato in cucina ai Balzi Rossi per diversi anni, quando avevano due stelle, e i Beglia, quando hanno deciso di rimettere a nuovo il locale e ripartire, lo hanno chiamato per farsi consigliare, cercavano un giovane chef di cucina. Eccomi qua».
Prima di lavorare con Palluda nella sua Enoteca a Canale (Cuneo), Marmo era passato anche dalle cucine di Cracco: «La mia esperienza da Cracco, con Matteo Baronetto, è stata davvero molto importante. Anche solo stando a guardare come lavorava Matteo ho scoperto interi mondi in cucina. Con Davide Palluda invece abbiamo costruito un’intesa molto bella, questo ha reso entusiasmanti i miei cinque anni passati lì: quando senti di essere diventato il braccio destro di un grande professionista, quando senti che siete sulla stessa linea d’onda, sai che i risultati saranno ottimi».
Gambero rosso di Sanremo, finocchio, finocchio di mare, melograno
Adesso però si coglie in ogni dettaglio del menu che Marmo costruisce per i Balzi Rossi la sua grande passione, il legame forte che si è creato con questa terra: «E’ davvero un luogo speciale: si passa dal mare alla montagna in meno di 30 km, la Francia è a due passi, poi le montagne francesi sono molto diverse da quelle che ci sono sopra Sanremo o sopra Taggia», spiega con la competenza di chi, nel tempo libero, sale in bicicletta e macina strade su strade. «In Francia, verso il Parco del Mercantour, c’è moltissima selvaggina: questo ti permette, pur restando al mare, di proporre una cucina contaminata da molte idee diverse».
Crudo di seppia, mandorla, dragoncello
La vivacità eclettica di Enrico Marmo, e questa capacità di adattamento, innervano tutto il menu degustazione. Un percorso studiato in modo intelligente, che si apre con piatti essenziali, rigorosi nella loro esecuzione tecnica e facilmente interpretabili da parte dei clienti: esempio perfetto è il Gambero rosso di Sanremo con finocchio, finocchio di mare e melograno. Lieve l’acidità, gradevole la dolcezza, delicati i profumi.
Filetto di baccalà cotto nell’olio, olio di prezzemolo, cavoletti di bruxelles, salsa ai porcini
Coraggioso ed equilibrato con il Cavolo cappuccio alla paprika affumicata, rapanello all’aceto e panna. Concreto e strutturato con il Germano con le sue animelle e il suo fegato, accompagnato da un crostone alle erbe. Di nuovo semplice ed essenziale con dolci leggeri e profumati come la Crema all’olio, pompelmo fresco e candito, olive taggiasche e basilico.
Capasanta, rape bianche, sugo di gallina, tartufo bianco
«A volte mi chiedo - conferma le nostre riflessioni lo stesso Marmo, senza sapere quel che ci passava per la testa - perché da queste parti sembra che sia difficile esaltare più che si può il territorio. Manca attenzione, manca ricerca, anche nei cuochi più giovani. Non riesco a capire perché, le potenzialità sono straordinarie. Poi, certo, a pochi minuti da noi c’è uno come Colagreco, che è un esempio assoluto di questo, ma siamo su altri livelli, in Champions League. Qui invece sembrano strane le cose che facciamo: andare a cercare le erbe o avere il proprio piccolo orticello per poterci produrre certe cose quando magari è più difficile trovarle sul mercato, avere esclusivamente due o tre pescatori di fiducia da cui servirsi, andare fino a Nizza a fare ricerca sulle tradizioni e sui prodotti di quella parte di costa. Noi però le facciamo e ci divertiamo così».
Balzi Rossi via Balzi Rossi, 2 Ventimiglia (Imperia) +39.0184.38132 Chiuso l'intero martedì, lunedì e mercoledì a pranzo Menu degustazione 85 euro; antipasti 45, primi 35, secondi 40, dolci 15 euro
Bottoni di parmigiana di melanzane, scampi, origano, salsa di pomodori cotti nell’aceto, acqua di parmigiano
Cavolo cappuccio alla paprika affumicata, rapanello all’aceto, panna
Filetto di triglia, salsa al miso e lenticchie, cuore di lattuga
Germano, animelle e foie gras di germano, crostone alle erbe
Granita di mandorle, scorza di limone, fiori di salvia
Crema all’olio, pompelmo fresco e candito, olive taggiasche e basilico
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare