Il territorio eclettico di Enrico Marmo

E’ un posto particolare, fuori dal comune, i Balzi Rossi, a qualche minuto di auto da Ventimiglia. Una spiaggia, un gruppo di grotte, un complesso residenziale edificato ormai qualche decennio fa. Un ristorante. Quando ci si arriva di sera, magari una sera un po’ fuori stagione come è accaduto a chi scrive, potrebbe capitare di immaginare per qualche minuto di essere nel bel mezzo di una spy story. La strada che si percorre, arrivando dall’Italia, finisce con il confine francese. Mentone è subito lì, oltre la dogana e gli agenti della Gendarmerie. 

Per andare ai Balzi Rossi bisogna arrivare davvero a pochi metri da quella dogana, tanto da vedere quasi in volto i poliziotti di piantone, ma poi fare inversione a U, come per un ripensamento dell’ultimo momento, come se si avesse un carico che scotta, da nascondere, nel bagagliaio. Invece no: appena compiuta la svolta il film di spionaggio finisce, si imbocca il vialetto giusto, si parcheggia, si fanno pochi passi e si arriva placidi al ristorante che si chiama altrettanto Balzi Rossi.

Un ristorante che è stato molto famoso, celebrato, fino a essere considerato tra i migliori dello stivale: al comando della cucina c’era Pina Beglia. Poi il declino: i Beglia lasciano la gestione ad altri, il livello dell’offerta va in crisi, il locale finisce per chiudere. Ma non era ancora il momento dei titoli di coda: infatti i Beglia si riprendono quello che era loro e fanno rinascere un ristorante elegante, raffinato, in cui la cucina sa parlare del territorio in modo rispettoso, creativo, divertente, come in Liguria non succede, purtroppo, spesso.

Complice di questa rinascita è anche un giovane cuoco di Alba, Enrico Marmo, classe 1987. «Sono arrivato qui - ci racconta a margine di un’ottima cena - grazie a Davide Palluda, con cui ho lavorato cinque anni. Lui invece era stato in cucina ai Balzi Rossi per diversi anni, quando avevano due stelle, e i Beglia, quando hanno deciso di rimettere a nuovo il locale e ripartire, lo hanno chiamato per farsi consigliare, cercavano un giovane chef di cucina. Eccomi qua».

Prima di lavorare con Palluda nella sua Enoteca a Canale (Cuneo), Marmo era passato anche dalle cucine di Cracco: «La mia esperienza da Cracco, con Matteo Baronetto, è stata davvero molto importante. Anche solo stando a guardare come lavorava Matteo ho scoperto interi mondi in cucina. Con Davide Palluda invece abbiamo costruito un’intesa molto bella, questo ha reso entusiasmanti i miei cinque anni passati lì: quando senti di essere diventato il braccio destro di un grande professionista, quando senti che siete sulla stessa linea d’onda, sai che i risultati saranno ottimi».

Ai Balzi Rossi Marmo ci arriva nel 2016, non ancora trentenne, accostandosi a questa nuova esperienza con molta umiltà: «Sapevo di arrivare in un territorio per me inesplorato, mi ci sono approcciato con rispetto, prima ho cercato di capire che cosa potevo cogliere dei sapori, dei prodotti di qui. Non ho difficoltà a dire che ho avuto bisogno di qualche mese per capire in che modo riuscire a dare il meglio di me in questo nuovo contesto». 

Adesso però si coglie in ogni dettaglio del menu che Marmo costruisce per i Balzi Rossi la sua grande passione, il legame forte che si è creato con questa terra: «E’ davvero un luogo speciale: si passa dal mare alla montagna in meno di 30 km, la Francia è a due passi, poi le montagne francesi sono molto diverse da quelle che ci sono sopra Sanremo o sopra Taggia», spiega con la competenza di chi, nel tempo libero, sale in bicicletta e macina strade su strade. «In Francia, verso il Parco del Mercantour, c’è moltissima selvaggina: questo ti permette, pur restando al mare, di proporre una cucina contaminata da molte idee diverse». 

E ancora: «Il mare, di contro, non è pescosissimo come una volta: ma ugualmente è una risorsa interessante, perché c’è sempre grande varietà. Bisogna essere in grado di adattarsi a quello che il mare ti darà ogni giorno: se si parte da un’idea preconcetta non funzionerà. Ma mantenendo la testa sempre sveglia e curiosa, ci si diverte molto».

La vivacità eclettica di Enrico Marmo, e questa capacità di adattamento, innervano tutto il menu degustazione. Un percorso studiato in modo intelligente, che si apre con piatti essenziali, rigorosi nella loro esecuzione tecnica e facilmente interpretabili da parte dei clienti: esempio perfetto è il Gambero rosso di Sanremo con finocchio, finocchio di mare e melograno. Lieve l’acidità, gradevole la dolcezza, delicati i profumi. 

Quando poi, un paio di portate più tardi, arriva la Capasanta con rape bianche, sugo di gallina e tartufo bianco, ci si trova davanti a uno dei migliori abbinamenti con il tartufo assaggiati recentemente. E in effetti da un albese cresciuto al fianco di Palluda non ci si può aspettare molto di meno. Il menu soprattutto ha iniziato a complicarsi, a permettere all’estro di Marmo di dimostrarsi nelle sue diverse sfaccettature. Ricco e goloso con i Bottoni di parmigiana di melanzane, scampi, origano, salsa di pomodori cotti nell’aceto e acqua di Parmigiano. 

Coraggioso ed equilibrato con il Cavolo cappuccio alla paprika affumicata, rapanello all’aceto e panna. Concreto e strutturato con il Germano con le sue animelle e il suo fegato, accompagnato da un crostone alle erbe. Di nuovo semplice ed essenziale con dolci leggeri e profumati come la Crema all’olio, pompelmo fresco e candito, olive taggiasche e basilico. 

Si arriva al termine con grande divertimento, grazie proprio alla capacità dello chef di cambiare ritmo, di mostrare diverse facce della propria cucina: una dote non comune, soprattutto per chi è da meno di tre anni nel ruolo di direttore d’orchestra. Ed è una gran bella notizia che un talento come Enrico Marmo abbia trovato felicemente casa in una regione in cui spesso la cucina d'autore sembra fare più fatica che altrove.

«A volte mi chiedo - conferma le nostre riflessioni lo stesso Marmo, senza sapere quel che ci passava per la testa - perché da queste parti sembra che sia difficile esaltare più che si può il territorio. Manca attenzione, manca ricerca, anche nei cuochi più giovani. Non riesco a capire perché, le potenzialità sono straordinarie. Poi, certo, a pochi minuti da noi c’è uno come Colagreco, che è un esempio assoluto di questo, ma siamo su altri livelli, in Champions League. Qui invece sembrano strane le cose che facciamo: andare a cercare le erbe o avere il proprio piccolo orticello per poterci produrre certe cose quando magari è più difficile trovarle sul mercato, avere esclusivamente due o tre pescatori di fiducia da cui servirsi, andare fino a Nizza a fare ricerca sulle tradizioni e sui prodotti di quella parte di costa. Noi però le facciamo e ci divertiamo così». 

Balzi Rossi
via Balzi Rossi, 2
Ventimiglia (Imperia)
+39.0184.38132
Chiuso l'intero martedì, lunedì e mercoledì a pranzo
Menu degustazione 85 euro; antipasti 45, primi 35, secondi 40, dolci 15 euro