Cantine del Gavi, delizie d'altri tempi

È un luogo d’elezione per assaggiare i più nobili vini del mondo, abbinati a sole eccellenze gastronomiche del Piemonte e della Liguria, bentrovate insieme a una pasta fatta in casa, dedotta da insegnamenti orali della non distante Emilia-Romagna.

Per accedervi si passa da una scura porta in legno, perfettamente inserita nell’arredo urbano della stretta via maestra che attraversa il piccolo centro di Gavi. Superata una delle sale del ristorante, elegantissime con pareti color pastello, affreschi narranti di viaggi di un ricco mercante genovese e probabile proprietario, ad abbracciare il percorso, si rimane ammaliati da una varco in pietra, l’ingresso naturale al verde giardino recentemente ristrutturato ed eppur nascosto alla promenade del piccolo borgo. Che parlando di storia, e a voler esser romantici, prende il nome dalla bella, cortese ed innamorata principessa Gavia, figlia di Clodomiro, re dei Franchi che trova qui rifugio per vivere il suo amore rifiutato dalla corte.

Un cortile interno, una corte segreta in cui concedersi vini e cocktail accompagnati da salumi territoriali, piccoli e fragranti assaggi di focaccia appena sfornata o amuse-bouche di battuta di Fassona o risotto, serviti su vecchi tavoli in ferro battuto circondati da divani in vimini sotto un grande albero. Verso sera è il dissolversi delle ombre delle foglie e dei rami a sancire la fine dell’aperitivo.

A pranzo o a cena in cucina c’è la mano della famiglia Rocchi dal 1977. Tutto inizia con l’arrivo di Alberto e della mamma romagnola Tebe, alla base di tutto c’è la ricerca delle materie prime, classiche, per elaborare piatti sì tradizionali ma che spiazzano per la presentazione, per i gusti sinceri, consistenti ed eppur leggeri. Nel Dna di ogni ricetta si assapora la selezione del fornitore migliore e fidato che segue l’andamento stagionale per preservare la storia dei gusti tipici. Come la carne di Fassona delle Cantine da Valle San Bartolomeo, il capretto di Valrossara, i formaggi di pecora di Luca Montaldo, quelli di capra, freschi e stagionati da Montaldeo e ancora funghi raccolti praticamente in esclusiva per le Cantine del Gavi.

La totalità degli elementi è gestita dalle figlie di Alberto Rocchi, il “papa” del risotto al Gavi, Roberta (dagli anni Novanta) ed Elisa (dagli anni 2000), eredi di sapienti gesti manuali destinati alla creazione di tagliatelle, tajarin, sfoglie, ravioli e tortellini. Cuoche di talento nativo, con la passione per le piante e le erbe officinali che aiuta nella preparazione dei dolci e di tutti gli impasti per pane, grissini e l’immancabile focaccia alla ligure perché qui c’è contaminazione - non ci sono i confini - si lavora in un atelier multiregionale e gourmand.

E come abbinare cotanto gusto? Lo stesso nome del ristorante, Cantine del Gavi, non è banale: mura e fondamenta sono di quelle storiche, del Settecento, con il possente Forte di Gavi - l’antica galera - a tutelare un paesaggio infinito che accarezza il mare, sovrasta sul paese, sui colli e le sue vigne. Piace sognare e immaginare che, quando la guarnigione scendeva dalla torre, si deliziava con un buon calice di vino. Oggi conservato nelle “cantine” , una vecchia nevaia, casa dell’attento e passionale sommelier Luca Maria Ivaldi, selezionatore delle 4.000 etichette presenti in carta. Si spazia dai grandi vini piemontesi a quelli francesi del Bordeaux e Champagne con una profondità di annate “da citazione”.

In questo periodo sono impeccabili i Cappellacci di zucca con ragù d’anatra e mandorle e l’Uovo in cocotte, lardo e tartufo bianco mentre all seasons sono invece il Risotto al Gavi e i Ravioli, da provare nella versione nuda o al vino.

Cantine del Gavi
via Goffredo Mameli, 69
Gavi (Alessandria)
+39.0143.642458
Prezzo medio vini esclusi: 50 euro
Chiuso: lunedì e martedì. Ferie nel mese di febbraio