07-11-2018
I quattro Santini che oggi gestiscono lo storico Dal Pescatore di Canneto Sull'Oglio: Antonio e Alberto in piedi, padre e figlio in sala, Nadia e Giovanni seduti, madre e figlio in cucina
Il ristorante Dal Pescatore, gestito dalla famiglia Santini, non ha certo bisogno di molte presentazioni, essendo al vertice della ristorazione italiana da quasi tre decenni. Si trova a Runate - una piccolissima frazione di Canneto sull’Oglio, tra Mantova e Cremona - che conta solo 36 abitanti.
Il ristorante venne fondato da Antonio Santini e Teresa Mazzi nel 1925 con il nome “Vino e Pesce” e nasce come semplice osteria costruita ai bordi di un laghetto attualmente compreso nella Riserva naturale del parco dell’Oglio Sud. Alla gestione si aggiunge già in tenera età il figlio Giovanni che nel 1952 si sposa con Bruna, la quale affianca Teresa in cucina.
Solo nel 1960 il nome dell’osteria cambia in “dal Pescatore”. Agli inizi degli anni ‘70 Antonio, il figlio di Giovanni e Bruna, entra attivamente a far parte della gestione del ristorante. Nel 1974 sposa Nadia e inizia con lei l’avventura nel mondo della gastronomia con un viaggio di nozze in Francia, per conoscere e capire le filosofie di lavoro dei celebri ristoranti francesi.
La sala
Il ristorante ha ricevuto la terza stella Michelin nel 1996 e da quell’anno le ha sempre mantenute: infatti i 23 anni consecutivi sono un record assoluto in Italia. Davvero un traguardo prestigioso e frutto della passione, della dedizione, della ricerca e del duro lavoro della famiglia Santini. Nel 2013 Nadia è stata anche eletta Migliore Chef donna del mondo dalla World’s 50 Best Restaurants.
Il ristorante è a gestione familiare (in cucina oltre a Nadia e Giovanni è ancora molto presente nonna Bruna) e questo è sicuramente uno dei suoi punti di forza, perché ogni ospite si sente proprio come se fosse accolto direttamente in casa Santini. Antonio e Alberto curano tutti i dettagli in sala e sono maestri dell’accoglienza: il cliente viene coccolato dal momento in cui varca la soglia del ristorante al momento in cui esce soddisfatto dopo una fantastica esperienza. È uno dei pochissimi ristoranti in Italia organizzati in un modo paragonabile a quello delle grandi maison francesi.
Dal Pescatore non è sicuramente un ristorante con un menu degustazione creativo che cambia spesso, ma è un ristorante classico con piatti della tradizione eseguiti a regola d’arte, alcuni dei quali sono sempre in carta, mentre altri cambiano seguendo la stagionalità degli ingredienti. Questo non rappresenta assolutamente un limite, ma anzi un pregio: è un piacere tornare dai Santini proprio per provare i loro piatti classici come gli straordinari Tortelli di zucca fatti al momento ogni giorno, come la Scaloppa di foie gras cucinata in padella con vino passito e frutta di stagione o come ancora la Sella di capriolo con salsa al Cabernet e mirtilli neri. O infine come uno dei loro classici dessert, il Soufflé all’arancia con coulis al frutto della passione, sempre perfetto, soffice, profumato e arioso.
Insomma una cucina classica, semplice, con pochi ingredienti di altissima qualità cucinati a regola d’arte, è questa, oltre all’arte dell’accoglienza, la grande forza dei Santini, di cui non si può non apprezzare anche la grande umiltà.
Di seguito le foto dei piatti della nostra ultima visita al ristorante Dal Pescatore, con un menu degustazione scelto insieme ad Alberto Santini esaltando i piatti più classici e storici del ristorante.
Terrina di astice con caviale Oscietra Royal e zenrero marinato
Scaloppa di foie gras d’oca in padella con frutto della passione e vino passito
Millefoglie dell’orto con melanzane, pomodori, burrata, capperi di Salina e alici croccanti
Tortelli di zucca
Risotto con fonduta di caprini e miele Manuka allo zafferano
Branzino con salsa ai limoni di Sorrento e verdure di stagione
Sella di capriolo con salsa al Cabernet e mirtilli neri
Meringa con mousse di pistacchio, mandorle e zabaione al Marsala
Dal Pescatore località Runate, 15 Canneto sull'Oglio (Mantova) +39.0376.723001 Chiuso l'intero lunedì, l'intero martedì e mercoledì a pranzo Prezzi medi: antipasti 40, primi 45, secondi 60, dolci 35 euro
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Classe 1971, cittadino britannico e sloveno, cresciuto in Ticino nella Svizzera italiana, lavora in banca da quasi due decenni. Le sue grandi passioni sono la buona cucina, i vini e i viaggi. Si è appassionato di cibo dieci anni fa seguendo i primi programmi in tv di Gordon Ramsay e ha iniziato a girare prima in Italia e poi anche in Europa e nel resto del mondo alla scoperta dei migliori ristoranti. Così, da cliente assiduo, condivide le sue osservazioni e suoi entusiasmi con i lettori di Identità Golose. Un buon piatto deve sempre riuscire ad emozionarlo, perché la cucina, come tante altre forme d’arte, è emozione