Di Pasquale-Brutto, dialogo sul mondo vegetale (e non solo)

Google suggerisce con la solita sicurezza che sono 482 i chilometri dalla porta del Bistrot 900 di Giulianova all’ingresso dell’Undicesimo Vineria di Treviso, chilometri che diventano 525 per il secondo indirizzo, quello del Venissa di Mazzorbo. Veneto e Abruzzo, due luoghi che consideravamo molto lontani tra loro geograficamente ma anche culturalmente, per storia, tradizioni, dinamiche socioeconomiche. Consideravamo (volutamente al passato) perché a queste distanze e differenze non devono aver fatto troppo caso gli chef patron dei ristoranti in questione, Enzo Di Pasquale e Francesco Brutto, o semplicemente non dev’essergliene fregato un granché, decidendo di mettersi insieme ai fornelli - il secondo ospite del primo - per una serata speciale in riva all’Adriatico.

Veneto e Abruzzo non sono mai stati così vicini: se ne sono accorti loro ma anche tutti i presenti, che con due settimane di anticipo hanno mandato sold out l’evento. Entrambi sulla trentina, tatuati e spettinati (ma hanno assicurato di non avere nessun tipo problema con i parrucchieri), sono cuochi di personalità, estremamente liberi e non convenzionali, affini sotto tanti punti di vista, forse più di quanto loro stessi avrebbero potuto immaginare prima di questo divertente incontro.

In cucina in sostanza fanno quello che vogliono, ma entrambi i loro percorsi attingono in profondità al mondo vegetale, che spesso e volentieri diventa elemento centrale del piatto. Francesco Brutto ha a disposizione orti coltivati in laguna e a Treviso, Enzo Di Pasquale ha un appezzamento attiguo alla casa di famiglia dove ha piantato quasi tutto ciò di cui ha bisogno per approvvigionare il ristorante. Che siano semi, erbe oppure ortaggi di stagione, la materia prima è trattata con conoscenza e rispetto, magari con qualche contaminazione che guarda a Oriente. Se sono queste le caratteristiche che hanno lanciato lo chef trevigiano tra i più interessanti talenti di questa generazione nel panorama gastronomico nazionale, per quello giuliese sono le fondamenta sulle quali sta cementando la propria ascesa, in un momento di forte fermento per la cucina in Abruzzo.

«Invito qui al Bistrot 900 colleghi con cui ho legami di rispetto e amicizia, o che condividono la mia stessa idea di cucina - spiega Di Pasquale - Cuochi che abbiano voglia di scambiare esperienze senza protagonismi, ma soprattutto che vogliano cucinare senza alcun vincolo». Ecco allora in scena una serie di cene e pranzi con protagonisti cuochi provenienti da tutto lo stivale: Di Pasquale ha aperto la sua cucina a Gianni Dezio (chef del ristorante Tosto ad Atri), Danilo Cortellini (chef dell'ambasciata Italiana a Londra), Davide Di Fabio e Takaiko Kondo (i due sous dell'Osteria Francescana), Karime Lopez in Kondo (moglie di Takaiko, chef all'Osteria Gucci), Oliver Piras e Alessandra del Favero (Aga di San Vito di Cadore), poche settimane fa a Marco Ambrosino (28 Posti a Milano): eventi unici, accolti benissimo, «perché si ha modo di incontrare persone e cucine lontane da noi con menu pensati per l’occasione». Le portate di Brutto-Di Pasquale non sono sfuggite a questa regola: tutte attualmente fuori dai menu dei protagonisti.

«Ho deciso di invitare Francesco perché ha una cucina molto personale e una filosofia “estrema” che a me piace molto. Credo che il suo approccio sia molto simile al mio: non lavoriamo per mettere a tavola piatti ruffiani, ma per proporre qualcosa che ci piaccia, parli di noi, che sappia divertire o stupire chi li assaggia, magari stimolando un confronto. Questo in un momento in cui personalmente considero meno importante l’estetica del piatto, concentrandomi di più sui sapori».

«Dobbiamo far da mangiare, non realizzare opere d’arte – aggiunge Brutto -  Non posso realizzare un piatto che non arrivi al cliente o che nessuno capisca, perché se non fa comprendere l’idea vuol dire che è sbagliato. Chiaro che più ingredienti metti insieme e più aumenta il tuo margine di errore: io seguo molto il mio istinto, la mia carta cambia in un battito di ciglia e c’è un grande studio dietro agli ingredienti e ai loro accostamenti. Il lavoro che stiamo cercando di portare avanti è quello di coltivarci in casa il più possibile, piantiamo semi che arrivano da tutto il mondo (la produzione all’80% è a Venezia, l’altro 20% a Campocroce, dove lo chef abita, ndr), le fermentazioni ad esempio sono tutte funzionali agli ingredienti, alla loro conservazione e all’evoluzione del gusto nel tempo. Mano a mano che li riteniamo pronti li iniziamo ad utilizzare, facendoci ispirare da accostamenti che siano sempre originali. Il feedback che abbiamo ricevuto è andato oltre le nostre previsioni migliori: ci aspettavamo una riapertura più “soft” dopo la chiusura per i lavori (al piano superiore della Vineria, per realizzare un bistrot dalla cucina più easy e immediata), invece i ritmi sono stati subito alti».

Confronto, visione comune, scambio di idee veloci: ecco a voi il menu della serata.

Ventresca di tonno e cetriolino fermentato (Brutto)
«Preparavamo questo piatto per il menu del Venissa e abbiamo trovato queste ventresche da tonni molto grandi. A mio parere sono più buone quando il mare è freddo, perché sono più grasse: abbiamo lavorato sulla loro conservazione, provando e riprovando fino a decidere di trattarle come uno speck, cioè invecchiarle e dar loro affumicatura, speziatura e salatura. Poi le appendiamo in cantina, proprio come si farebbe con gli insaccati».

Seppia cruda, nero, occhi di seppia, limone bruciato e camomilla (Brutto)
Piatto nato quest’anno al Venissa e andato, a detta dello chef, subito molto forte: gli abbinamenti sono istintivi, inconsueti, ma la loro codificazione è immediata.

Spaghetti al cipresso e uva fermentata (Brutto)
Piatto di quest’anno: l’uva fermentata viene da un antico vitigno che è stato recuperato e reimpiantato negli orti contigui al Venissa (leggi: C'è uva in laguna). Questo produce soltanto due grappoli per pianta, ma solo uno viene selezionato. «Anche sul secondo grappolo però si poteva lavorare per tirarne fuori qualcosa di buono e abbiamo iniziato a raccoglierli per il ristorante, a studiare come conservarli e ad abbinarli a una nota balsamica che poi abbiamo individuato nella polvere di cipresso». Portata estrema, con un richiamo a Piergiorgio Parini, mentore dello chef. Anche l'abbinamento con lo chenin blanc di Nicolas Reau, profondo e salmastro, è stato notevole.

Porcino, porto scuro, foie gras e nocciole (Di Pasquale)
ll foie gras è elemento ricorrente per Di Pasquale (gli viene dalla cucina di Maurizio Santin), il fungo è lavorato sottovuoto pochi minuti (un metodo validissimo per conservarne carnosità e struttura) e poi scottato: connubio centrato. «Abbiamo lavorato meno sull’estetica del piatto, è una parte che in questo momento mi interessa meno, mi concentro di più sui sapori».

Topinambur, pu-her, cavolo nero e noci (Brutto)
Piatto che ha tre anni, ma diventato rapidamente una delle portate più riconoscibili di Brutto. Un riassunto di tutta la visione dello chef: primordiale e saldamente piantata nella terra. I sapori sono netti, profondi, calibrati.

Maialino nero, cavoletti di Bruxelles, caprino e tè verde (Di Pasquale)
Portata dalle diverse dominanti: acido, minerale, grasso, amaro. Il maialino è cotto a bassa temperatura, marinato e successivamente reidratato con il suo fondo.

Tortellini doppia panna, tamarindo e angostura (Brutto)
Dovevano essere lo staff meal, ma erano talmente buoni che un piccolo assaggio è arrivato a tavola. Dolcezza, sapidità, grassezza, poi l’esplosione di gusto con il citrico del tamarindo e l’amaro dell’angostura. Da applausi (erano un altro dei cavalli di battaglia dello chef ospite).

L’inclinazione del caffè...bianco, marrone e verde (Di Pasquale)
La pasticceria di Enzo Di Pasquale si è mostrata in diverse occasioni piuttosto evoluta, ed il caffè è un altro degli elementi che più ama utilizzare ed abbinare: in questo caso i chicchi vengono aggiunti alla crema di nocciola e nel cioccolato bianco, per insaporire entrambe.

Gli chef chiuderanno i loro ristoranti a breve per un piccolo periodo di riposo. Di Pasquale è già impegnato nell’organizzazione del prossimo evento (ha già in mente l’ospite) e viaggerà per l’Italia, per confrontarsi con altri suoi colleghi. Brutto, confermando la sua predilezione per l’Oriente (è appena rientrato da un tour tra Manila e Singapore, riportando semi e ortaggi in quantità maniacali) sarà impegnato in alcune cene tra Thailandia, Hong Kong e Dubai.