Abbiamo unanimamente approvato l’abbinamento tra cacio, pepe e ricci di mare. Le cotolette alla milanese vengono fatte a cubetti. Gli arancini al nero di seppia provocano meno polemiche del genere dei suddetti arancini. Quando si parla di ragù, invece, fatichiamo ad accettare che oltreoceano una qualunque famiglia medio-borghese del Midwest statunitense possa mangiarlo con gli spaghetti - e magari, orrore supremo, apprezzarlo pure!
La tradizione bolognese è una cosa seria. Ancora più serio, però, è farne qualcosa di nuovo. Qualcosa di vivo. A riuscirci sono stati Lorenzo Costa e Daniele Bendanti: prevedibilmente giovani, meno prevedibilmente bolognesi. Il primo è figlio d’arte, cresciuto tra i tavoli del Battibecco, uno degli storici ristoranti del centro città di proprietà dei genitori. Il secondo, invece, ha avuto un inizio carriera canonico - studi all’Alma, capo partita da Arnolfo, stage allo Zaranda di Madrid - da cui ha parzialmente deviato per diventare lo chef dell’Osteria Bottega, il ‘tempio’ della cucina emiliana di Daniele Minarelli.
Insieme hanno dato vita a
Oltre, un locale che a noi giornalisti fa il favore di riassumere i suoi intenti nel nome.
Oltre la cucina bolognese. Oltre anni di tradizioni paludate, servizi ingessati e ricette ripetute fino alla nausea. Non cancellare, non modificare, non dimenticare: vedere cosa c’è dopo. Aperto nel 2016,
Oltre non presenta la sua dichiarazione d’intenti solo nel nome ma anche nella porta d'ingresso, coperta di adesivi al punto che i turisti si fermano a farcisi
selfie davanti. Le luci sono basse e i neon colorati, l’atmosfera internazionale, lo staff ancora più giovane del già giovanissimo (classe 1990) proprietario, la carta dei vini su iPad, lo ‘chef’s table’ è una tavola da surf.
Bendanti si destreggia alla perfezione con il registro classico: tra i primi, notoriamente la sezione più pasciuta di un menu
à la bolognese, troviamo le tagliatelle al ragù, i rigatoni al torchio con la salsiccia. Ma soprattutto i tortellini: realizzazione impeccabile, ricerca certosina delle materie prime, in brodo in inverno e con la crema di bucce di Parmigiano d’estate. E rassicurazioni non mancano anche fuori dagli angusti confini cittadini, come nello Stinco di maiale glassato o nello strepitoso Baccalà gratinato alle erbe aromatiche e fonduta di pomodori arrosto. Poi però lo chef si diverte a servire uno Sformatino di pancotto al ragù o un Roll di polpettone con salsa al bbq, piatti in apparenza dissacranti che in realtà si limitano a recuperare una bolognesità dei bei tempi andati. Una cucina carismatica e brillante, la cucina dei ‘bravi ragazzacci’: quelli che se si applicano prendono 9 in pagella, ma a cui piace soprattutto applicare il loro talento alle materie facoltative.
Gli sticker sulla porta d'ingresso (particolare)
Come il menu degustazione servito allo chef’s table: 6 o 8 portate a mano libera dello chef e abbinamenti parecchio divertenti, ad esempio con le tisane alcoliche.
Nota a margine:
Oltre è la prima avventura in solitaria di
Costa, a cui sono seguiti il primo ramen bar e il primo gyoza bar in città. Quando si dice vedere oltre, appunto.
Oltre
via Augusto Majani, 1b
Bologna
+39.051.0066049
Prezzi medi: antipasti 11, primi 13, secondi 18, dolci 8 euro
Chiuso martedì
