Ha una bella testa. Una bella faccia. Una buona mano. Le mani no, quelle sono manacce da cuoco, peste di ferite, bruciature e vari accidenti del mestiere. Ha un pensiero. S’indigna ma senza perdere la tenerezza. Ha bellissimi piatti, cineserie e preziose ceramiche della nonna, perché alto e basso hanno pari dignità, ma vince chi sa riconoscere le differenze.
Lui è Maurizio Raselli, cuoco classe 1980 nato ad Alessandria e trapiantato un migliaio di chilometri più a sud, precisamente a Lecce dove ha tenuto a battesimo la prima insegna tutta sua: 3 Rane. Così si chiamava - vuole un racconto non confermato dagli storici - la locanda in cui Leonardo da Vinci faceva il cuoco e il garzone sul Ponte Vecchio a Firenze, aperta insieme a Botticelli prima di diventare Gran Maestro di feste e banchetti alla corte degli Sforza a Milano. Insomma, l’unico mestiere che l’uomo vitruviano non ha fatto è il visual desk, ma solo per limiti di tempo.
Tornando a
Raselli. Alessandrino di Valenza, la città degli orafi, ha studiato Pedagogia ma è nato e cresciuto in giacca da cuoco, prima da studentello fuori sede a Genova poi per grandi network dell’hotellerie, a Edimburgo, in Malesia, in India. La svolta è arrivata con
Giorgio Locatelli, il cuoco bello come un dio pagano prossimo a indossare la toque da giudice di
Masterchef al posto di lady
Antonia Klugmann. Lo stesso cuoco che in Seymour Street a Londra ha un tavolo riservato per
Madonna, i signori
Beckham,
Johnny Deep e
Robbie Williams, quello dei
Take That.
Musica leggera e
star system a parte, con
Locatelli lo chef valenzanese ha toccato il brivido dell’alta cucina e quello di disossare cervi che arrivavano con la pelliccia. Gli è rimasto il vizio. Anche adesso che l’amore per una donna e la voglia di emanciparsi dallo
showbiz lo hanno portato al civico 7 di via Camillo Benso Conte di Cavour, nel cuore di Lecce.
Alcuni piatti assaggiati alle 3 Rane: Ricotta, sedano rapa, olive
La grande distribuzione ha poco da fare in questo indirizzo a un passo dalla basilica di Santa Croce, dove
Raselli ha messo al bando i barocchismi e imboccato la strada di un suo minimalismo dai tratti forti, ruspanti ma non urlati. Vedi
La lingua, il prezzemolo e gli spunzali: brasata e in galantina, servita con arance al vivo, spunzali arrosto e bagnetto verde alla piemontese. O
Il fegato, la panna, il vino: ovvero micro ravioli farciti di paté di fegato di pollo, con Negroamaro ridotto, cipolle marinate, panna montata salata, fondo bruno e ripieno a nudo da un canto.
L’uovo, il lardo, la bottarga
Lingua, spunzali, prezzemolo
Cavallo, cotognata, radicchio e aglio rosso
Granaglie, frattaglie e quinto quarto li spaccia
Salvatore Agostinello da Alessano, macellaio che alleva in proprio puledri e bovini e li nutre con il foraggio prodotto nella sua stessa azienda agricola. Roba forte a prezzi ultrapop, 40 euro per cinque portate. Apprezzano persino le sciure leccesi di purissima razza borghese, le senti mugugnare di piacere. Svergognate.
3 Rane
Via Camillo Benso Conte di Cavour 7, Lecce
Tel. +39 375 5040165
aperto solo a cena, chiuso la domenica
40 euro per cinque portate
