Le invenzioni di Terry Giacomello

E’ difficile immaginare di incontrare sulla propria strada un ristorante come Inkiostro, una delle poche stelle Michelin di questa zona, nella periferia un po’ anonima di Parma in cui è invece situato. Spicca, nelle strade fatte di case basse, quel cubo nero iper-moderno: una volta varcata la soglia, soprattutto, si viene catturati da un’atmosfera gradevole e accogliente, esteticamente minimale e rigorosa, senza un dettaglio che sia fuori posto.

Sono quasi tre anni (ad agosto) che Terry Giacomello, uno dei più internazionali e creativi tra gli chef nostrani, ha preso la guida di questa insegna, caratterizzandola da subito con la sua tensione costante all’innovazione, alla ricerca, al desiderio di sorprendere e divertire i clienti.

E a detta dello stesso chef, il nuovo menu degustazione chiamato “Vibrazioni 2.7”, che ha debuttato con il mese di maggio, è «il più spinto che abbia proposto qui». D’altronde, anche in una terra in cui la cucina tradizionale è celebrata in ogni luogo, il talento creativo di Giacomello non ha avuto difficoltà ad imporsi e a trovare dei fedeli ammiratori. «Quasi la metà dei clienti ormai sceglie di affidarsi al degustazione, abbiamo conquistato gradualmente il pubblico, solo i primissimi mesi furono un po’ difficili».

D’altronde, la cucina di Terry Giacomello non è “complicata”. E’ soprattutto giocosa, scherza con le percezioni del commensale, inganna e stupisce, senza mai far mancare però, a ogni boccone, una pura gratificazione del gusto. Una cucina in cui ogni elemento di ogni piatto, anche il più noto, viene affrontato e processato con modi e tecniche non usuali. L’esempio perfetto di tutto questo, e un'ottima introduzione alla nuova carta, è un piccolo antipasto chiamato Cellophane.

Si tratta di un leggerissimo foglio trasparente, fatto di fecola di patate e tapioca, che racchiude un piccolo cubetto di parmigiano di vacche rosse, zenzero e menta. La consistenza è quasi impalpabile, in bocca sembra scomparire, ma poi...l’esplosione di gusto e aromi è immediata, intensa, inaspettata. 

«L’idea mi è venuta - racconta Terry - un giorno in un mercato in Giappone. Ho visto questa signora dare una caramella a suo figlio e la stava avvolgendo in una carta, che poi ho scoperto essere l’obulato, ovvero questa carta finissima fatta di fecola. Non ho inventato nulla, può sembrare anche una stupidaggine, ma l’idea è venuta così e poi con questa carta abbiamo provato a fare molte cose diverse».

Giacomello è un cuoco di grande esperienza, ormai: gli anni passati in Francia con Marc Veyrat e Michel Bras, ma soprattutto le quattro stagioni a El Bulli con Ferran Adrià, e ancora al Mugaritz con Andoni Luis Aduriz, al Noma, e da Alex Atala in Brasile, fanno di lui un concentrato di conoscenza e tecnica. Ma gli esperimenti e le scoperte proseguono: «E' chiaro che quello che ho provato a fare altrove l'ho portato nel mio ristorante, ma non ho smesso di voler tentare ogni giorno qualcosa di nuovo. A volte ci metto anche un mese a mettere a punto un piatto».

Con ispirazioni che arrivano anche e soprattutto dai viaggi dello chef in giro per il mondo. Dal Giappone, ad esempio, alla Cina, con gli spettacolari Nidi di rondine. Si tratta di sottili fetticcine di siero di parmigiano, gelificati, attorcigliati e posati su un estratto di lattuga fermentato e olio di di palissandro: un piatto bellissimo e nuovamente con un sapore che riempie il palato, in perfetto equilibrio grasso-acido, con un finale persistente, quasi floreale. 

«Volevo riprodurre quella consistenza gelatinosa della bava di rondine con cui viene fatto il piatto originale cinese, che ho assaggiato quando mi trovavo da quelle parti per un evento. E ho provato a farlo usando un prodotto simbolo della zona di Parma»: missione compiuta, e alla grande. 

Sarebbe un errore non menzionare l'ottimo lavoro compiuto dal maître e sommelier Daniele Molinaro, sempre bravo ad assecondare ed esaltare le invenzioni della cucina con un percorso di abbinamento che sa guardare oltre la classicità. Efficacissimo, tra gli altri, l'accostamento di un Sake a Cuore, un piatto profumatissimo in cui il cuore di manzo macerato 35 giorni nel succo di rape rosse viene servito, tagliato sottilissimo, di fianco a una fresca insalata di erbe di campo, condito con un mix di spezie indiane, marmellata di wasabi e alga nori. 

O ancora il cocktail a base di Pisco peruviano, gin Elephant e acqua tonica (con anche una goccia di Moscato), ad accompagnare Midollo, emulsione di midollo di prosciutto Ruliano con colatura di alici, melassa di fichi e gelato all'uva. 

Il percorso si conclude con le ultime scoperte, questa volta dolci, tra cui non si può non citare l'omaggio a uno degli chef che più hanno ispirato Giacomello nella sua crescita, ovvero Andoni Luis Aduriz. In cui una mela, grazie alla tecnica della nixtamalizzazione, che inizia con un bagno in acqua e calce viva, e alla successiva fermentazione, crea una sottile e candida crosta in tutto simile a quella di un brie. All'interno i profumi del bergamotto e del cardamomo si aggiungono alla dolcezza della mela e alla sapidità della crosta stessa. 

Fa bene dunque lo chef di Inkiostro a non fermarsi nella propria voglia di proporre sempre qualcosa di nuovo nei suoi piatti, in quanto i risultati dimostrano l'equilibrio e la saggezza appresi durante il suo percorso. E farà bene chi vorrà affidarsi a lui per una serata fatta di belle e buone sorprese. 

Inkiostro
via San Leonardo, 124
Parma
+39.0521.776047
Menu degustazione 90 e 135 euro
Chiuso sabato a pranzo e l'intera domenica