I segreti del panino gourmet, secondo tre superchef siciliani

Su un bicchiere di vino con un panino c’è chi ha costruito una carriera musicale. Tony Lo Coco, chef e patron con la moglie Laura Codogno a Bagheria del ristorante stellato I Pupi e di Unetto, bottega alimentare d’eccellenza, non canta e non suona, ma cucina e, su un panino e, meglio ancora, uno champagne, ha costruito un evento. Domenica scorsa, nello spazio esterno di Unetto, locale brillantemente gestito da Marilena Chiavetta, tra arredi di design e la luna piena, Lo Coco ha creato un “panino gourmet” e ha invitato a fare altrettanto i due amici chef Pino Cuttaia e Nino Graziano, intervenuti alla serata, nobilitando il quadro con una mescita continua di tre tipologie di champagne Palmer, presentate da Enrico Salsedo e Giovanni Aiello, referenti in Sicilia del gruppo Vino & Design, distributore in Italia dei prodotti della maison.

«Sapori equilibrati e ingredienti di qualità: un panino, nella sua semplicità, può assolutamente essere gourmet – ha spiegato Lo Coco, oggi vicepresidente dell’associazione Le Soste di Ulisse – Come i piatti del mio ristorante, ogni componente sensoriale dei panini di Unetto, dalla morbidezza alla croccantezza, dalla sapidità alla freschezza, dalle nuance dolci a quelle amare, viene studiata per essere sempre bilanciata». Una sola conditio sine qua non: «L’eccellenza della materia prima rimane un principio inderogabile della cucina: quando si parla di cibo, non si devono mai cercare scorciatoie e utilizzare ingredienti di seconda scelta significa prendere in giro l’ospite del tuo locale che si fida di te, delle tue scelte e delle tue proposte».

In tema di proposte, racconta il panino da lui ideato per l’evento: «È una rivisitazione dello sfincione bagherese, che spero presto possa prendere il marchio Dop: pane di farina di rimacino a lievitazione naturale, 75% di idratazione, friabile, croccante, con cipolla di Giarratana maturata con acciuga, tuma, ricotta e astrattu, che è un concentrato di pomodoro ottenuto da tecniche di lavorazione proprie della nostra tradizione. Anche attraverso l’uso di ingredienti storici e identificativi del territorio cerchiamo di fare cultura celebrando le nostre radici e tracciando delle linee guida che siano punto di partenza per tutti i giovani cuochi». Lo sfincione citato dallo chef è un vero must della cultura del cibo da strada del capoluogo siciliano; inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (Pat) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, ha come base il pane pizza (morbido e lievitato) ricoperto da una salsa di pomodoro, cipolla, acciughe, origano e pezzetti di formaggio tipico siciliano.

«Si può fare senz’altro cultura farcendo un panino con un grande prodotto che sia frutto di tradizioni del territorio e di tecniche che si tramandano di generazione in generazione» – ha riferito Nino Graziano, chef che nel 2002 conquistò il secondo macaron della guida francese nel suo Il Mulinazzo a Villafrati (Pa), chiuso nel 2005 per iniziare una proficua carriera di cuoco-imprenditore in Russia – «Ma, più che definire un panino gourmet, evidenzierei il nobile ruolo del pane nella vita dell’essere umano; dovremmo sempre ricordare che il pane rappresenta la storia del mondo e dell’umanità». Quindi dà alcuni consigli: «È fondamentale stare attenti alla temperatura di servizio: un pane caldo e croccante è la base di un panino che dia piacere. Poi semplicità e qualità: pane di buona lievitazione, di farine antiche, salmone Balik, cipolline e qualche cappero per rinfrescare».

Pino Cuttaia, chef e titolare del bistellato La Madia di Licata (AG), attuale presidente de Le Soste di Ulisse, mette l’accento su importanti valori interiori di chi prepara cibo: «Per fare il cuoco bisogna avere dentro i ricordi, le sensazioni, i profumi della cucina delle nonne, bisogna studiare per essere al passo con i tempi senza mai dimenticare le tradizioni, patrimonio di conoscenza e di tecnica. In sostanza, chi cucina deve essere depositario di un sapere da trasmettere e da comunicare ai suoi ospiti nei suoi piatti, solo così una preparazione diventa una forma di cultura che, oltre al palato, giova pure alla mente». E sul tema della serata dichiara la sua idea: «Il panino, esaltazione della semplicità, probabilmente è l’idioma gastronomico più comprensibile con cui comunicare e diventa “gourmet” se abbinato, come stasera, a un prezioso champagne».

E illustra così la sua proposta per l’evento: «Il panino che presento è un caposaldo dello street food, una cartolina del mio territorio: un muffuletto, che è un pane arabo tipico di luoghi ad alte temperature, speziato con cannella, seme di anice e pepe, farcito con sgombro sott’olio, pomodoro, formaggio ragusano, cipollotto di stagione e tenerumi, foglie tenere di una speciale zucchina stretta, lunga e molto tenera che in Sicilia si mangia prevalentemente lessata, dal sapore dolce e delicato, particolarmente apprezzata per le sue proprietà rinfrescanti».

Sfincioni, tenerumi, pane arabo e storia del mondo. Così un panino, più che gourmet, diventa testimonianza di vita e di tradizioni, scrigno di cultura e di memoria. Se poi si brinda a champagne, tutto diventa piacere. Allora sì che, anche a Bagheria, accanto ai mostri di Villa Palagonia, un bicchiere di vino (rifermentato almeno 48 mesi in bottiglia) con un panino è, ancora e indiscutibilmente, la felicità.