Un tempo le erbe venivano coltivate principalmente dai monaci, i quali custodivano gelosamente i segreti sul loro utilizzo, che venivano tramandati di generazione in generazione. Anche il mondo contadino ha saputo farne buon uso, basandosi più sull’esperienza pratica che sui testi scientifici.
Negli ultimi anni sono state riscoperte e adoperate soprattutto dagli chef, celebri e non, del Nord Europa, che hanno applicato alla loro cucina i principi del foraging, ovvero la ricerca di erbe - in questo caso selvatiche e spontanee - in prati e boschi, da utilizzare poi sui piatti.
L’Italia dei grandi chef non è rimasta a guardare, anche perché il nostro paese è dotato di una cultura e una tradizione millenaria su come usare in campo medico e culinario erbe e fiori, forse trascurata nei secoli, ma che oggi sta rivivendo un momento di gloria notevole.
Anche seguendo questo trend a Ora, a sud di Bolzano, tra pregiati vigneti e meleti profumati, nasce l’azienda familiare
Alpin Herbs, guidata da due generazioni di floricoltori, che si è recentemente convertita alla coltivazione di erbe e piante aromatiche e fiori eduli.
Se
Thomas Spornberger è la mente, ma anche il braccio se necessario, la mamma, agile e allegra, è quella che ogni giorno sorveglia e lavora nelle serre di famiglia. L’idea è nata da
Thomas che ha cominciato recuperando le erbe locali selezionando specie antiche e selvatiche del paesaggio alpino dell’Alto Adige.
Oggi nelle serre, automatizzate, fanno coltivazione biodinamica e sostenibile con recupero e raccolta dell’acqua piovana, cercando di fare prevenzione e non usando pesticidi. «Noi qui dentro ci viviamo, racconta
Thomas, saremo dei pazzi a usare veleni, con cui poi dovremmo convivere 365 giorni all’anno: sarebbe un suicidio».
E continua raccontandoci il modo in cui li hanno sostituiti: «Per esempio bagniamo le piante la mattina per non far venire le muffe e usiamo antagonisti naturali contro le malattie delle piante. La raccolta di fiori e erbe avviene solo manualmente e quotidianamente, poi vengono confezionati in tempi brevissimi per una shelf life di 10 giorni, se viene mantenuta la catena del freddo. Nulla viene buttato via: arriva l’ordine dello chef e noi procediamo con la raccolta, mantenendo sempre uno standard fisso per qualità e quantità (non vengono venduti a peso, ndr) delle punte delle foglie e dei fiori. Zero sprechi e massimo rispetto per la pianta e i suoi ritmi di crescita e di riposo. Siamo idealisti ma imprenditori».
Tante le varietà di piante più o meno curiose, come la menta cioccolato o quella allo zenzero, il pepe da muro e la begonia, la rucola al wasabi e la senape rossa, il dente di leone e il ravanello rosso.
Molti i cuochi locali con cui collaborano e si confrontano, come il giovane
Manuel Ebner del ristorante
Rungghof che riprende le antiche usanze gastronomiche e conferisce il suo tocco personale molto artistico esaltato dai fiori e dalle erbe di
Thomas.
Poi c'è lo chef
Othmar Raich del ristorante
Mill a Cermes, un vecchio mulino ad acqua trasformato in una location di charme, la cui cucina si ispira ai prati ed ai boschi dell’Alto Adige, o ancora lo stellato
Chris Oberhammer del
Tilia Restaurant & Lounge di Dobbiaco che propone una cucina di territorio innovativa e moderna, salutista ma gustosa, decisa e intrigante, così orgoglioso della propria terra da valorrizarla in ogni suo piatto.
Distributore di
Alpin Herbs è l’azienda
Longino & Cardenal, da oltre vent'anni specializzata nell'importazione e distribuzione di prodotti alimentari di qualità, che garantisce consegna e freschezza e tra i suoi clienti vanta, non a caso, molti tra i migliori ristoranti stellati d’Italia, e anche molte prestigiose insegne estere.
