Pepe Nero: Prato s’è desta con Mirko Giannoni

Mirko Giannoni, chef patron del Pepe Nero di Prato, ha cominciato a sbirciare nelle cucine dei ristoranti già da bambino al seguito di babbo Marino, indimenticabile maître fino a pochi anni fa in uno storico locale della zona. Poi la scuola alberghiera, la coscienza di una passione sempre più tenace e proficui apprendistati l’hanno condotto con naturalezza ad aprire un’insegna tutta sua.

Da buon pratese, con i piedi per terra e abituato ad andare al sodo, è passato pian piano da una cucina d’impronta tradizionale a una a sua immagine e somiglianza, ricca di spunti della gastronomia locale - come il mitico Sedano alla pratese - ma raccontati in versione personale. Oggi può permettersi tutto ciò ed è anche merito suo se Prato sta aprendo gli occhi sulla ristorazione gourmet.

Grande appassionato dei sapori del mare, dà ampio risalto a tutta la cucina di pesce con prodotti superbi e accostamenti interessanti. Anche coraggiosi, come nel Risotto ai gamberi con mortadella di Prato e riduzione al Vermouth bianco, due eccellenze del territorio che danno i giusti contrasti in agile equilibrio fra loro.

Il principio fondamentale di Mirko è quello di mantenere l’identità delle materie prime senza stravolgerne il sapore. Anzi, qui si portano in tavola piatti sempre netti e privi di ruffianerie. Emblematiche le Bavette affumicate con vongole e riccio di mare che vanno dritte al sodo: restano intense, eleganti e bilanciate senza alcun stratagemma. Belli gli impiattamenti senza però eccedere in estetica e forma perché il protagonista assoluto deve rimanere comunque l’ingrediente che arriva al palato. In piena consapevolezza e senza indecisioni.

Ottime ispirazioni giungono anche da più lontano, come il Crudo e cotto di mare che è servito con bouillabaisse in riduzione per ottenere un contrasto ben dosato di consistenze, temperature e sapidità. Fra le carni, degna di nota è la Tartare di pregiata Calvanina – razza originaria della vicina Calvana e poi diffusa in tutta la Toscana. È preparata direttamente al tavolo da babbo Marino che miscela con mano sicura e alla vecchia maniera tutti i condimenti: un piatto quasi vintage che, fra una storia e l’altra di personaggi famosi e momenti vissuti nella lunghissima carriera, crea una nota di calore in più.

La moglie di Mirko, Sara Sanesi, sommelier, cura alla perfezione una cantina un po’ fuori dagli schemi che dà il meglio di sé con etichette di piccoli produttori difficilmente degustabili altrove. Messa da una parte la laurea in legge, ha seguito Mirko nella bella avventura del Pepe Nero senza però trascurare il suo amore per l’arte e la poesia che condivide tramite i dipinti alle pareti del locale provenienti dalla collezione di famiglia e i libri di poesia e le riviste d’arte che accolgono i menu.

Per concludere in bellezza e per pura gioia della gola, Lorenzo Dani e Gabriele Palumbo, pastry chef, creano un finale altrettanto intenso con splendidi dessert di alta pasticceria.

Tartare al tavolo

Perla tropicale

Pepe Nero
via Zarini, 289
+39.0574.550353
Prezzi medi: antipasti 15, primi 15, secondi 20, dolci 8 euro
Menu degustazione: 55 euro
Chiuso sabato a pranzo e l'intera domenica