09-07-2017
Niente più punti interrogativi per Gianluca Gorini: per lui da settembre l'avventura del DaGorini a Bagno di Romagna (foto Rita Nardi)
Non è una moda, bensì una tendenza – fruttifera – che riguarda molti giovani chef di talento, quelli destinati a essere le grandissime firme di domani: scelgono nidi appartati, a contatto col mondo rurale, come luogo delle loro creazioni. Basta scorrere l’elenco dei premiati al congresso Identità Milano o dalla guida Identità Golose: molti sono cresciuti in tali contesti, e non se ne discostano (Fossaceca, Piras, Iannotti, Scarica, Meroi, Preceruti, Caruso…); per altri invece l’eremo culinario, l’indirizzo fuorimano è approdo recente: Antonia Klugmann, Franco Aliberti, ma di qualche giorno fa è l’annuncio anche di Christian Milone. Sfuggono la frenesia delle metropoli, dove i fornitori sono più o meno standardizzati, le pressioni molto forti e l’errore non ammesso, perché un ristorante urbano ha costi elevatissimi; ricercano invece, in questa diversa dimensione bucolica, una maggiore autenticità, il rapporto diretto coi produttori, ritmi più rilassati che consentano loro di gestire la propria crescita professionale in modo ordinato e di sperimentare con calma.
La vecchia sede della Locanda al Gambero Rosso
Quando raggiungiamo lo chef, è indaffaratissimo. Intento a creare nuovi piatti? «No, occupato a rimuovere calcinacci, imbiancare pareti, scartavetrare e pulire». Nonostante il lavoro duro, il suo entusiasmo è irrefrenabile: «Ho deciso di venire in un posto magico, incontaminato, immerso nella natura e dove i ritmi sono determinati dal succedersi delle stagioni. Così sarà anche la mia cucina. Entrerò dentro al territorio e mi affiancherò ai tanti piccoli artigiani del gusto che vi si trovano: qui basta fare due passi per reperire prodotti straordinari. Ho a mia disposizione bestiame, animali da cortile, cacciagione, funghi, tartufi, tantissime verdure ed erbe aromatiche. Frutti dimenticati: nespole, cornioli, sorbe. E il ginepro selvatico! Questo sarà di grande ispirazione per la mia cucina; non è solo una scelta professionale, ma anche di vita. E’ il progetto che ho sempre sognato, un cerchio che si chiude».
Una foto del Food&Wine Festival 2015, durante Identità Milano. Da sinistra: Paolo Marchi, Gianluca Gorini, Helmuth Köcher, Niccolò Rizzi, Christian Milone, Giuseppe Iannotti
DaGorini sarà un locale «che si intonerà col circostante». Non offrirà una tavola essenzialmente ittica, quale quella de Le Giare, «anche se il mare è a soli 80 km e qui si sono sempre sempre mangiati pesci salati, baccalà, aringhe: li proporrò, ma non saranno subito al centro della mia riflessione» che si rivolgerà invece alle bontà della selva e a quelle che gli forniranno cacciatori e allevatori della zona, nonché l’azienda agricola dei genitori della sua Sara: i loro vitelli, le loro verdure. «Questa è una meta perfetta per il mio stile di cucina, asseconda una mia esigenza profonda. Mi darà stimoli ogni giorno: esco da casa e sono già nel bosco».
Gorini nel 2016 con Claudio Amadori
Ci saranno due menu degustazione, uno breve (4 portate a 45 euro), l’altro più ampio (a mano libera, 70 euro). Moltissimi piatti nuovi, più qualche ricetta che accompagna lo chef ormai da tempo, come i Ravioli di scalogno, uno dei suoi signature dish. Come si diceva, DaGorini avrà anche un secondo spazio, «pensato per un pasto conviviale tra amici o parenti: creeremo un salottino, una libreria, e lì preparerò i piatti della tradizione, ovviamente a mio modo: cappelletti in brodo, coniglio arrosto, piccione ripieno». In questo caso il conto non supererà i 35 euro.
DaGorini Ristorante via G. Verdi, 5 – 47021 loc. S. Piero, Bagno di Romagna (Fc)
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera