DaGorini a Bagno di Romagna: un passo dal bosco

Il nuovo locale di Gianluca Gorini: via a settembre lontano dalle rotte più battute ma vicino all'anima dell'Italia golosa

09-07-2017
Niente più punti interrogativi per Gianluca Gorin

Niente più punti interrogativi per Gianluca Gorini: per lui da settembre l'avventura del DaGorini a Bagno di Romagna (foto Rita Nardi)

Non è una moda, bensì una tendenza – fruttifera – che riguarda molti giovani chef di talento, quelli destinati a essere le grandissime firme di domani: scelgono nidi appartati, a contatto col mondo rurale, come luogo delle loro creazioni. Basta scorrere l’elenco dei premiati al congresso Identità Milano o dalla guida Identità Golose: molti sono cresciuti in tali contesti, e non se ne discostano (Fossaceca, Piras, Iannotti, Scarica, Meroi, Preceruti, Caruso…); per altri invece l’eremo culinario, l’indirizzo fuorimano è approdo recente: Antonia Klugmann, Franco Aliberti, ma di qualche giorno fa è l’annuncio anche di Christian Milone. Sfuggono la frenesia delle metropoli, dove i fornitori sono più o meno standardizzati, le pressioni molto forti e l’errore non ammesso, perché un ristorante urbano ha costi elevatissimi; ricercano invece, in questa diversa dimensione bucolica, una maggiore autenticità, il rapporto diretto coi produttori, ritmi più rilassati che consentano loro di gestire la propria crescita professionale in modo ordinato e di sperimentare con calma.

La vecchia sede della Locanda al Gambero Rosso

La vecchia sede della Locanda al Gambero Rosso

Gianluca Gorini, terminato il primo gennaio scorso il proprio lungo sodalizio, durato quattro anni, con Claudio Amadori, patron de Le Giare a Montiano (Fc), riparte nella stessa provincia, ma in un locale ancor più periferico, quello che ospitava la Locanda al Gambero Rosso di Giuliana Saragoni a Bagno di Romagna. Il suo DaGorini aprirà a settembre: staff di 6 persone (4 in cucina e 2 in sala), una trentina di coperti nel gastronomico, più quasi altrettanti nel salone attiguo, destinato a pasti conviviali della tradizione; con lui la compagna Sara Silvani, che è del posto (Gorini, classe 1983, è nato a Pesaro).

Quando raggiungiamo lo chef, è indaffaratissimo. Intento a creare nuovi piatti? «No, occupato a rimuovere calcinacci, imbiancare pareti, scartavetrare e pulire». Nonostante il lavoro duro, il suo entusiasmo è irrefrenabile: «Ho deciso di venire in un posto magico, incontaminato, immerso nella natura e dove i ritmi sono determinati dal succedersi delle stagioni. Così sarà anche la mia cucina. Entrerò dentro al territorio e mi affiancherò ai tanti piccoli artigiani del gusto che vi si trovano: qui basta fare due passi per reperire prodotti straordinari. Ho a mia disposizione bestiame, animali da cortile, cacciagione, funghi, tartufi, tantissime verdure ed erbe aromatiche. Frutti dimenticati: nespole, cornioli, sorbe. E il ginepro selvatico! Questo sarà di grande ispirazione per la mia cucina; non è solo una scelta professionale, ma anche di vita. E’ il progetto che ho sempre sognato, un cerchio che si chiude».

Una foto del Food&Wine Festival 2015, durante Identità Milano. Da sinistra: Paolo Marchi, Gianluca Gorini, Helmuth Köcher, Niccolò Rizzi, Christian Milone, Giuseppe Iannotti

Una foto del Food&Wine Festival 2015, durante Identità Milano. Da sinistra: Paolo Marchi, Gianluca Gorini, Helmuth Köcher, Niccolò Rizzi, Christian Milone, Giuseppe Iannotti

Il paese si trova sulla dorsale che divide la Romagna dalla Toscana: 50 km da Cesena, 65 da Arezzo. Nessun timore di essere fuori dalle rotte abituali dei buongustai? «Ma no… La E45 è a 500 metri, siamo a mezz’ora da Cesena, un’ora da Perugia e da Rimini, un’ora e mezza da Firenze. Poi Bagno di Romagna è un luogo vivo, frequentato per le sue terme, e tutto questo mi dà fiducia».

DaGorini sarà un locale «che si intonerà col circostante». Non offrirà una tavola essenzialmente ittica, quale quella de Le Giare, «anche se il mare è a soli 80 km e qui si sono sempre sempre mangiati pesci salati, baccalà, aringhe: li proporrò, ma non saranno subito al centro della mia riflessione» che si rivolgerà invece alle bontà della selva e a quelle che gli forniranno cacciatori e allevatori della zona, nonché l’azienda agricola dei genitori della sua Sara: i loro vitelli, le loro verdure. «Questa è una meta perfetta per il mio stile di cucina, asseconda una mia esigenza profonda. Mi darà stimoli ogni giorno: esco da casa e sono già nel bosco».

Gorini nel 2016 con Claudio Amadori

Gorini nel 2016 con Claudio Amadori

Gorini nega che questa fuga in campagna sia una moda – l’abbiamo premesso: non lo è neanche per noi – bensì un modello nuovo, quello forse che consentirà un riscatto definitivo per l’alta cucina del nostro Paese: «Non abbiamo nulla da invidiare a Francia, Spagna o Nord Europa. Siamo fortissimi quanto a materie prime, cultura, identità. Il nostro patrimonio si nasconde proprio in luoghi come quello in cui ora mi trovo, e io sono qui per poterlo valorizzare al massimo».

Ci saranno due menu degustazione, uno breve (4 portate a 45 euro), l’altro più ampio (a mano libera, 70 euro). Moltissimi piatti nuovi, più qualche ricetta che accompagna lo chef ormai da tempo, come i Ravioli di scalogno, uno dei suoi signature dish. Come si diceva, DaGorini avrà anche un secondo spazio, «pensato per un pasto conviviale tra amici o parenti: creeremo un salottino, una libreria, e lì preparerò i piatti della tradizione, ovviamente a mio modo: cappelletti in brodo, coniglio arrosto, piccione ripieno». In questo caso il conto non supererà i 35 euro.

DaGorini Ristorante
via G. Verdi, 5 – 47021
loc. S. Piero, Bagno di Romagna (Fc)


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