La frase di Massimo Bottura «portare nel futuro il meglio del passato» ricorre con frequenza, quando si parla di tradizione in un'ottica contemporanea. E rappresenta bene lo sforzo di chi prova a restituire dignità e valore alla tradizione senza ignorare lo scorrere del tempo.
Un'opera di restauro, il cui fine ultimo è la conservazione, il recupero e la valorizzazione, anche con l'impiego di materie e tecniche diverse da quelle originarie, purché in linea con le caratteristiche tipologiche e strutturali di partenza. Restauro che non è ristrutturazione, poiché non intende rinnovare gli elementi costitutivi né alterare l'originaria fisionomia provocando quella definitiva e irreversibile trasformazione che preclude la riconoscibilità e offusca la memoria.
E' proprio questo a rendere insidioso il lavoro di quei cuochi che, consci dell'importanza del ricordo e della forza evocativa del cibo, provano ad attualizzare e rendere contemporanea la tradizione, partendo da una profonda conoscenza delle radici per poi gettare le basi di un recupero che possa dirsi “contemporaneo” ma non straniante.
Obiettivo principale è mantenere saldo il legame con il passato, con i ricordi e con il vissuto familiare, essenza stessa della cucina tradizionale, senza cedere alla nostalgia; preservare il comfort di ciò che il palato conosce e riconosce, la facilità del gusto, l'effetto di memoria involontaria e di reminiscenza che tanto emoziona, senza tuttavia trincerarsi dietro conoscenze e tecniche consolidate.
Facendo visita a
Irina Steccanella nel nuovo
Agriturismo Mastrosasso di Savigno (Bologna), la sensazione è che il suo lavoro stia andando proprio in quella direzione. Le basi della cucina tradizionale bolognese, sperimentate all'
Osteria Vini d'Italia di Bologna, e i successivi stage con
Massimo Bottura e
Niko Romito, hanno indotto la trentottenne
Irina a intraprendere un percorso di ricerca sulla tradizione proprio nell'ottica di una lettura in chiave contemporanea.
Tagliatelle alla bolognese
Un approccio che, partendo dall'apprendimento di tecniche moderne e dalla conoscenza di nuovi strumenti, è volto ad alleggerire e rifinire i piatti “tipici”, conservandone l'essenza e mantenendone inalterato il potere evocativo. Lettura, dunque, che non è rivisitazione, bensì rilettura attraverso nuove lenti.
Sulle colline emiliane, in un luogo che ha le caratteristiche di piacevole rusticità tipiche delle aziende agricole, ci si imbatte in una cucina che, seppure ancora in evoluzione, soddisfa il desiderio di comfort suscitando al contempo sensazioni inedite di leggerezza e di nettezza. Basti pensare al ragù delle
Tagliatelle alla bolognese, saporito e giustamente avvolgente, ma non unto; oppure al brodo dei tortellini, intenso ma totalmente sgrassato; o ancora al condimento dei
Tortelloni “in bianco”, ottenuto con una mantecatura di acqua e parmigiano, anziché con il burro.
Da sottolineare anche l'utilizzo di tecniche e strumenti moderni, in grado di concentrare ed esaltare i sapori di certe preparazioni potenziando le sensazioni gustative delle ricette originali; una su tutte, la cottura a bassa temperatura, che permette di ottenere consistenze tenere e burrose senza disperdere gli aromi: perfetti, in tal senso, i
Carciofi cotti a bassa temperatura e poi arrostiti, o le
Costine di maiale, sempre cotte a bassa temperatura e successivamente rosolate al barbecue.
Ciò che rende particolarmente interessante il lavoro di
Irina è la doppia lettura che si può dare della sua cucina, in grado di soddisfare i palati meno inclini alla sperimentazione culinaria e di incuriosire i gourmand in caccia di nuovi sguardi sulla cucina di tradizione.
Se questa è la direzione in cui sta andando il suo studio, forse ancora alla ricerca di una quadratura e di una particolare eleganza formale ma forte di idee piuttosto nitide e di una certa propensione al gusto, sarà appassionante seguirne gli sviluppi.
Agriturismo Mastrosasso
via Scardazzo
Savigno (Bologna)
+39.051.6708552 - +39.328.2520292
info@mastrosasso.it
Chiuso gli interi lunedì e martedì
