10-06-2017
Il Baccalà "quasi alla livornese" di Emanuele Vallini, chef della Taverna La Carabaccia di Bibbona (Livorno). Foto Comparin-Aromicreativi
Qualche giorno fa evento Chic – Charming Italian Chef all’Escargot di Muravera in Costa Rei, Sardegna. Ad affiancare lo chef Fabio Groppi grandi colleghi Chic: Pier Giorgio Parini, Federico Beretta, Felice Lo Basso, Emanuele Vallini e il maestro pasticcere Diego Crosara. Vallini, de La Carabaccia di Bibbona, ha presentato un “suo” Baccalà alla livornese (anzi: quasi alla livornese) davvero interessante. Gli abbiamo chiesto di raccontarcelo.
Quando penso a una nuova ricetta, cerco di ricordarmi a occhi chiusi tutti i sapori e profumi dell’infanzia. Sembra banale, ma non è del tutto scontato avere la fortuna di vivere in un territorio dove ogni giorno può arrivare in tavola cibo vero, che sia di terra o di mare. Faccio questo preambolo anche per far sottolineare che però da piccolo non riuscivo ad apprezzare tutto quello che mangiavo, anche se oggi so come fosse di straordinaria qualità. Ero un ragazzino e, come tutti, avevo bisogno di tempo per capire, per raffinare il palato e poter gustare piatti come la trippa, la lingua, la guanciola di manzo, il baccalà... Tutte bontà che erano presenti frequentemente nel menu della mia mamma, della nonna e delle zie varie.
Vallini con la moglie Ornella Cazzola, sua compagna nella vita e nel lavoro
Veniamo alla mia ricetta del Baccalà “quasi alla livornese”. Era un piatto tipico del venerdì in casa Vallini, un rito che seguiva i “segreti” di mia madre in cucina (che lo prepara ancora oggi, regolarmente). Io non digerivo quel piatto per molti motivi: uno era il forte odore che rilasciava il baccalà, l’altro per le cotture troppo pesanti e le tante componenti - olio, salsa e spezie - che erano necessarie per la riuscita della ricetta. Così l’ho alleggerita.
Baccalà “quasi alla livornese” Ricetta per 6 persone
Ingredienti 700 g baccalà ammollato 750 g di salsa di pomodoro 2 spicchi d’aglio rosmarino 2 cipolle rosse peperoncino basilico sale qb pepe qb
Dissalo il baccalà in acqua corrente per tre giorni, lo cuocio sottovuoto in oliocottura per 1 ora a 55°, in questo modo riduco i tempi di cottura, gli odori e soprattutto i grassi. Il pomodoro lo cuocio molto poco e nel soffritto metto soltanto uno spicchio d’aglio intero e basilico, non la cipolla perché cuocendo diventa poco digeribile. Allora provvedo a friggerla se la voglio croccante oppure - come in questa ricetta – ne faccio un’aria profumata. Si realizza così: bollire per un paio di ore le cipolla e filtrare l’acqua, aggiungere lecitina al brodo e con l’aiuto di un minipimer a immersione mixare creando la schiuma che verrà messa sopra al baccalà. Questo, una volta cotto, finisce a sua volta nel mixer: aggiungere uno spicchio d’aglio e frullare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungere un pizzico di sale, pepe e servire tiepido con il pomodoro aromatizzato con peperoncino e rosmarino fresco tritato.
Volendo, invece di aggiungere lo spicchio d’aglio alla fine, quando si manteca il baccalà, è possibile metterlo sottovuoto durante l’oliocottura, così da estrarre immediatamente i profumi e non far ossidare l'olio. Quest’ultimo così aromatizzato mi servirà per condire il baccalà, basta aggiungerne pochissimo, giusto un filo, nel mixer.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
di
nato a Volterra, classe 1970, la cucina nel dna. Dopo alcune esperienze internazionali, specie sulle navi da crociera della Silversea Cruises, nel dicembre 2003 ha aperto con la moglie Ornella Cazzola la sua taverna La Carabaccia a Bibbona (Li), cui ha affiancato da poco Officina Vallini, bistrot più informale. Segue anche il ristorante di cucina italiana Il Giardino a Praga. E' membro Chic
Dall’Italia è una narrazione in continua evoluzione di tutto il buono che racchiude in lungo e in largo il nostro Belpaese. Una rubrica che ci porta alla scoperta delle migliori trattorie, i ristoranti più esclusivi, osterie, tra le vette più alte o in riva al mare. Delizie che non possono sfuggire alle rotte dei più entusiasti viaggiatori.