Pagliaccio in stand by, Genovese in trasferta

Uno chiede: ma quando diavolo riaprite? Anthony Genovese non è neppure più rassegnato; risponde con la calma serafica di chi ha ormai guadagnato la serenità placida del saggio: «Quando parti con lavori in edifici storici del centro di Roma, non sai mai quando finisci…». Il punto è che ha imparato questa lezione a proprie spese, nel senso metaforico ma anche letterale del termine: il suo Il Pagliaccio, chiuso a metà febbraio per necessarie opere di ampliamento della cucina, sarebbe dovuto essere pronto dopo un paio di mesi. Invece, nisba, cantiere tuttora aperto («Non sono uno che vuole una cucina bella e grande, me la sono cavata sempre nei miei pochi metri quadrati, perché penso che più che la metratura dei fornelli contino le mani e la testa. Però ormai non potevamo più andare avanti, bisognava intervenire. Lo abbiamo fatto»). Ahilui.

Vai a toccare dunque le strutture portanti e scopri che chi c’era prima di te ha forse combinato qualche pasticcio. Così il solaio sprofonda: emergenza. Uno dice: intervengo subito e lo rinforzo. Certo: però l’edificio è vincolato, siamo in via dei Banchi Vecchi, nel cuore dell’Urbe, mica in un capannone industriale a Pescasseroli; tutto è più complicato. Occorre procedere con cautela: non solo per precauzione, ma proprio per legge. Bisogna rivolgersi alla Soprintendenza, che è oltremodo attenta e ha i suoi tempi, diciamo senza polemica, rilassati: non necessariamente all’unisono con quella che è pur sempre un’impresa commerciale, seppur d’eccellenza. Così oggi è il 31 maggio e Il Pagliaccio serve ai suoi clienti virtuali ancora e solo Crudité di calcinacci con fantasia di polvere, puro neominimalismo gastronomico. «E’ una lotta quotidiana, ieri mi hanno sbagliato la misura della cappa. Il problema è che le leggi sono molto complicate, molto dettagliate. E rispettarle appieno in un palazzo che ha qualche secolo è un’impresa davvero improba».

Fin qui la parte negativa dell’articolo. Dato che, però, a noi piace l’happy end, ecco una notizia positiva. Anzi, due.

La prima: con la santa pazienza che Genovese s’è conquistato con la maturità – una volta era uno spirito ben più fumantino – Il Pagliaccio vede finalmente la fine del tunnel. Salvo imprevisti - tipo esondazioni del Tevere, ammutinamento dei centurioni o invasioni barbariche - dovrebbe finalmente tirar su le serrande a metà giugno, tutto nuovo e imbellettato non solo nella struttura, ma anche nel menu.

Poi, una seconda: domani, giovedì 1 giugno, e poi ancora il giovedì 8 successivo, sarà possibile gustare una ghiotta anteprima del nuovo Il Pagliaccio, grazie a Cristina Bowerman. «Anthony è un grande chef e un amico. La sua casa – sì, per noi un ristorante è casa - non è ancora pronta causa (surprise surprise) complicanze burocratiche. Quindi mi è venuta l’idea di proporre un pop up nella saletta con cucina di Romeo (il nuovo locale della chef, a piazza dell’Emporio. Testaccio. Leggi Romeo e Giulietta, love story a tavola, di Paolo Marchi). Sono felice che lui abbia accettato perché capisco quanta ansia posa accumularsi dietro una riapertura che si protrae ben più del previsto».

E dunque eccovi servite due straordinarie, funamboliche serate: Anthony Genovese che cucina e racconta i suoi piatti, Matteo Zappile che spiega le ragioni degli abbinamenti scelti ad hoc per esaltare le portate, che son tutte inedite: «Avevamo preparato un nuovo menu primaverile, che non abbiamo potuto mai realizzare. Ora abbiamo pronto quello estivo. Peccato: per quest’anno niente fave, asparagi, piselli e primizie varie». Si rifarà.

Il menu della prima serata, 180€ a persona con abbinamento vini (info e prenotazioni: tel. 342 3139560), comprende:
Benvenuto dello chef
Pomodori e fichi
Ostrica in verde, burrata
Fegato grasso e ricciola
Fusilli “Gerardo di Nola”, porro, mandorle e cozze
Ravioli di pollo e peperoni
Orata, crema di latte e verdure
Anatra laccata, prugne
Snack di formaggio
Prima del dolce
Riso al cocco, frutta esotica e sakè

E dalla cantina:
Cavalleri Franciacorta rosè 2011
Chateau Peybonhomme blanc 2014
Moncaro Riserva Vigna Novali 2012
Falesco Montiano 2013
I Varietali del Muffato della Sala 2010

«Cristina è una cara amica – commenta Genovese – Mi ha dimostrato grande solidarietà, proponendomi di poter utilizzare il suo Romeo per provare i miei nuovi piatti e tornare a cucinare, ossia fare la cosa che mi manca di più». Un esempio di fratellanza tra Ambasciatori del Gusto, tra l’altro. E sia Anthony che Cristina saranno parte della giuria italiana della terza edizione del S.Pellegrino Young Chef, la cui finale italiana si terrà a settembre. Genovese sarà anzi il mentore che accompagnerà il candidato italiano alla finale internazionale. 

Lo chef, ormai in piena e acclarata armonia col mondo, lancia un messaggio ai colleghi ristoratori: «Se partite con dei lavori, siate pazienti e date per scontato che non finiranno mai alla data che vi siete prefissati». E poi un messaggio: «Io posso contare sull’aiuto degli amici, altri no, e devono far fronte a grandi difficoltà per poter riaprire. In tanti si riempiono la bocca parlando del grande business dei ristoranti d’alta cucina. A ben vedere, di grande noi abbiamo solo il rischio economico». Ma anche la stima di tutti noi.