Il biologico Cuttaia

Il tempo (e le stelle) non hanno cambiato Pino Cuttaia. L'umiltà e l'entusiasmo rimangono nel dna di uno chef che, prima di ogni cosa, resta un sognatore. Solo un idealista tendente all'utopismo avrebbe potuto scommettere su un ristorante in quell'angolo di Sicilia che è Licata, il paese dell'agrigentino dove ha aperto il suo La Madia.

I sognatori però sono assistiti dal fato a patto che, a fare la parte del leone, ci sia la professionalità. Che a Cuttaia non manca anche quando si trova a preparare un menu in trasferta com'è accaduto solo qualche giorno fa a Milano.

Lo chef siciliano ha inaugurato l'8 e il 9 maggio le Biodinner del Bioesserì (che non a caso è la "casa" dei siciliani Vittorio e Saverio Borgia e dell'executive chef ischitano Federico Della Vecchia) di via Fatebenefratelli, a Brera.

«Il bio non è una punizione per il gusto come qualcuno ancora si ostina a pensare, ma una valorizzazione di ingredienti di prima qualità», spiegano i fratelli Borgia già operativi anche a Palermo in via La Farina 4 e con il sogno di aprire a Roma, anche se «non è così facile – ammette Saverio - perché quella della Capitale è una piazza complicata».

A Pino Cuttaia i fratelli Borgia hanno, appunto, chiesto di interpretare i prodotti bio che ogni giorno vengono lavorati nelle cucine del Bioesserì (dopo il siciliano arriveranno il 25 e 26 settembre Igles Corelli dell'Atman di Spicchio, e il 23 e il 24 ottobre Gianfranco Pascucci del Porticciolo di Fiumicino).

E lui lo ha fatto, lavorando oltre ai prodotti bio portati con sé dall'Isola, anche quelli messi a disposizione direttamente dai Borgia, ripagati da una cena di cinque portate che ha deliziato i palati dei clienti gourmet insieme con i vini siciliani e naturali dell'azienda Nicosia di Trecastagni, cantine e vigneti sulle pendici dell'Etna.

Cuttaia ha scelto i piatti tra i suoi classici, optando per un menù contraddistinto dalla sapidità del mare protagonista del Baccalà all'affumicatura di pigna, della Pasta e minestra di crostacei, del Raviolo di calamaro ripieno di "tinniruma di cucuzza" (le foglie di zucchina in dialetto siciliano), della Ricciola lisciata all'olio di cenere. In chiusura un altro dei suoi superclassici: Cornucopia in cialda di cannolo con ripieno di ricotta che Cuttaia preferisce vaccina.

«Ho scelto di portare a Milano la mia tradizione», dice Pino muovendosi tra la cucina e la sala mentre chiacchiera amabilmente con gli ospiti e spiega di aver lasciato il suo "regno" per un solo giorno. «Preferisco essere presente nella mia cucina, però il lunedì è il mio giorno di chiusura, il martedì c'è mia moglie», conclude Cuttaia che, oltre La Madia, a Licata, gestisce la dispensa take away Uovo di seppia. Perché anche i sogni hanno bisogno di sostanza.