18-04-2017

Michele Massaro, fabbro coltellinaio. Precisione e armonia

A Maniago, Pordenone, per conoscere l'artigiano fondatore dell’Antica Forgia Lenarduzzi. Coltelli che sono poesia

Michele Massaro dell’Antica Forgia Lenarduzzi 

Michele Massaro dell’Antica Forgia Lenarduzzi di Maniago (Pordenone) con Yoji Tokuyoshi, uno dei cuochi illustri che utilizzano i suoi grandi coltelli, assieme a Enrico CrippaPino Cuttaia, fratelli Costardi o Piergiorgio Parini (foto Max Barbot e Roberto Zanzot)

Segue la sottile e affilata punta di una lama, ne definisce ogni minima scanalatura, ne sente più volte l’affidabilità dell’impugnatura e ricorda una tradizione che affonda le sue radici nel lontano 1452. È la vita di Michele Massaro, è l’incipit di ogni sua giornata e una passione che è diventata anche un lavoro, a tal punto da acquistare nel 2015 un antico battiferro di Maniago (Pordenone) dove apre l’Antica Forgia Lenarduzzi, in onore della famiglia che l’ha conservata. La forgia diventa una vera e propria fucina di idee e di progetti personalizzati per gli chef di tutta Italia e, perché no, di tutto il mondo.

Taglio, precisione e armonia sono le chiavi del suo lavoro. Sostantivi così diversi che trovano un accordo e la perfezione in uno qualsiasi dei coltelli di Massaro, ma soprattutto che decodificano il lavoro di forgiatore e lo studio di lame che possano soddisfare i desideri degli chef. L’arte dei fabbri forgiatori di Maniago è antica e risale al Quattrocento, quando nella Repubblica Veneta il conte Nicolò di Maniago ottenne le concessioni per realizzare quel canale d’acqua, che avrebbe alimentato il primo battiferro e tutt’ora lo alimenta. Inizialmente la produzione era destinata alle armi; in seguito, Maniago divenne tra le località più note per la realizzazione dei coltelli.

A Michele Massaro si deve il recupero sia della struttura sia dell’arte di creare coltelli da un blocco di acciaio, di seguire le fasi tradizionali di lavorazione e studio di uno strumento da taglio affiancandole a nuovi stimoli e tecniche provenienti dall’estero e, in particolare, dal Giappone. Piacciono all’artigiano friulano le contaminazioni, l’indagare in modo curioso nelle cucine dei suoi potenziali clienti e scoprire quali sono le effettive esigenze degli chef e quale utilizzo deve assolvere ciascuno strumento realizzato.

La cura e la precisione sono tali che in una settimana di lavoro, vengono realizzati non più di 6 o 7 coltelli e, ancor di più, ci sono alcuni progetti che durano un anno prima di concretizzarsi in una linea di strumenti ad hoc. Un esempio è la produzione appena conclusa per lo chef tre stelle Michelin Enrico Crippa e il bistellato Pino Cuttaia, per i fratelli Costardi e per Yoji Tokuyoshi. Quest’ultimo lavoro è stato un vero e proprio percorso di “contaminazione” tra la tradizione veneta del battiferro, l’arte orientale del taglio e la sua rilevanza quasi mistica nella cultura nipponica. Tutto possibile per una persona come Massaro, che si prende il tempo di parlare e ascoltare gli chef, di provarne la cucina e vederli al lavoro senza dover esprimere alcun giudizio sui piatti ma con il semplice intento di catturare l’anima di ogni cuoco e interpretarla in strumenti da taglio diversi.

Così come Tokuyoshi interpreta gli ingredienti italiani in chiave giapponese, allo stesso modo Massaro contamina antiche lame – il Gyuto per le verdure e la carne, l’Yanagi ba per il sashimi, il Tako per il polpo, con tecniche centenarie e marchiandole con il suo inconfondibile brute de forge - le scanalature verticali, che non intaccano il taglio delle materie prime. Il progetto Contaminazioni è emblematico di una consapevolezza della cucina italiana che, fino a poco tempo fa, poteva essere giusto un’intuizione di pochi. Sempre più ci si accorge che le materie prime del Bel Paese sono uniche e che devono essere lavorate in modo mirabile e, quindi, tagliate e presentate in un modo che sia all’altezza della loro qualità.

Tokuyoshi e Massaro

Tokuyoshi e Massaro

La precisione del taglio non è più un vezzo, ma diventa una necessità alla quale vuole rispondere in modo adeguato Michele Massaro. In una produzione così attenta e lunga, non poteva mancare anche l’attenzione all’impugnatura che prevede l’utilizzo di materiali naturali. Tra i migliori materiali vi sono il corno e soprattutto il legno, che viene personalmente selezionato e raccolto da Michele nei periodi di luna calante. Come i contadini insegnano, durante la fase lunare i rami non hanno acqua e si evita così che i manici si ritirino nel corso del tempo.

Non è un caso che l’Antica Forgia Lenarduzzi venga scelta solo da quegli chef che nutrono una particolare attenzione alla natura. Pensiamo a Piergiorgio Parini e all’amore per la sua Romagna e per le erbe della sua terra. Per lui Massaro ha pensato una serie di coltelli le cui impugnature sono realizzate con legni stagionati e raccolti nei boschi del Friuli. Se il piatto è il fine ultimo del lavoro dello chef, così per il forgiatore di Maniago il coltello da cucina rappresenta la massima espressione della sua vocazione, della sua indole e della sua idea di taglio, precisione e armonia.  


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

a cura di

Claudia Orlandi

sceneggiatrice e scrittrice, dalla scuola di giornalismo enogastronomico del Gambero Rosso è approdata a Identità Golose

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