Luca Catalfamo, il milanese che fa i ramen in Giappone (faceva, il progetto è terminato), ha aperto all’inizio di questa settimana in via Ugo Bassi a Milano la sua seconda insegna: Casa Ramen SUPER. È un’izakaya, termine che traduciamo con “trattoria giapponese”. C’è un po’ di forzatura nell’appiccicare un’etichetta occidentale a un format estremo-orientale ma l’espressione rende l’idea: l’insegna serve cibo popolare che il ragazzo ha conosciuto nel corso di una sterminata serie di viaggi a Tokyo e dintorni e che ora riproduce con una mano felice, che carica i sapori con una sensibilità molto personale.
SUPER è un passo oltre Casa Ramen, il gettonatissimo micro-locale aperto anni fa in via Porro Lambertenghi, la via attigua: c’è sempre un social table ma gli spazi sono più ampi e i tavolini satellite più numerosi. Ora in cucina si muovono in 5 (più 2 in sala), si può finalmente prenotare il tavolo al telefono e la carta dà sfogo all’istinto del ragazzo con una serie più complessa di piatti che nell'insegna madre non era possibile concepire. Prima di aprire, a Catalfamo non pareva vero di poter lavorare tra superfici così ampie, e così per una settimana si è esercitato da solo per studiare spazi e funzionalità.
Luca Catalfamo, classe 1976, nella nuova cucina
Ordinato il vino (etichette naturali, poche ma buone), noti subito che il ramen più buono della città c’è sempre, ma qui è in sole due versioni:
Soya Ramen (pollo, chashu, anatra, erbe, funghi) e
Super Ramen (dashi, ceci, uovo marinato, verdure). Prima c’è da ordinare tutta una serie di entrée da condividere con chi hai di fronte. Mangeremmo a getto continuo la
Super Tempura di asparagi, da pucciare in una salsa mirin con tuorlo d’uovo da sciogliere dentro.
I bignè successivi rivedono i
takoyaki da strada giapponesi, pastelle di uova e dashi con polpo piastrato: il Catalfamo-style detta una pasta choux con crema a base dashi, dentro e fuori dal bignè katsuobushi, gambero crudo e polpo alla piastra. Le Cozze sono poi affumicate al sakè (ah, avere un po’ di pane per la scarpetta), le costine di maiale (
kakuni) con mizuna e senape esprimono tutta la gioia dell’agrodolce, la Quaglia (di
Moncucco, gli stessi del pollo ficatum che fa impazzire tanti cuochi) fritta con cavolo cinese e salsa tonkatsu è da sgranocchiare con modalità barbariche e i Dumpling (con shiitake e germogli di verdure) hanno per una volta una pasta che non sovrasta col suo spessore la farcia di carne di vitello.
Soya Ramen, simbolo del cuoco
I sapori arrivano generosi fino al dessert: il
Dorayaki è un panino fatto a pancake con gelato dentro. Non dovessimo tornare a casa, ricominceremmo da capo.
Casa Ramen Super
via Ugo Bassi, 26
Milano
+39.02.83529210
Prezzi medi: entrée 10 euro, ramen 12/13 euro, dessert 6 euro
3 piatti: 27 euro a persona
