Carnalia, tour nel Planeta della "ciccia"

«Viva la ciccia e chi la stropiccia». Il “carnalis mantra” di Dario Cecchini, il profumo di grandi vini e i sapori del pastrami e del pane ca’ meusa sono solo alcuni dei souvenir di Carnalia, la libera festa della carne, celebrata qualche settimana fa presso la cantina dell’azienda vinicola Planeta a Sciaranuova sull’Etna.

«Questa manifestazione nasce da un’idea di Faith Willinger, dall’amicizia con Dario Cecchini e dall’incanto di questa bella tradizione delle macellerie etnee di lavorare la carne al ceppo – racconta il padrone di casa Alessio Planeta – Due anni fa abbiamo organizzato la prima edizione invitando alcuni macellai siciliani a deliziarci con le loro preparazioni e sono intervenuti incuriositi molti chef di ristoranti dell’Isola, produttori di vino della zona e diversi appassionati». Giornata conviviale sì, ma pure possibilità di incontrare colleghi e operatori del settore. «Si mangia, si beve – sottolinea Planeta, promotore dell’evento con Rosario e Luciano Pennisi – Ma è anche un momento di confronto da cui sono nate tantissime relazioni professionali, per questo abbiamo deciso di farlo diventare un appuntamento biennale fisso. Per la crescita del comparto è fondamentale connettere il mondo del vino, della ristorazione e della produzione di materie prime di alto profilo».

E dunque forchetta in pugno e palato in pole position: tra i profumi delle braci scoppiettanti, si è avuta l’occasione di mangiare le caratteristiche “frittole” e un superbo agnello ripieno cucinati da Luciano Pennisi, patron dello stellato Shalai, e suo padre Rosario (o Saro, per gli amici), macellai storici di Linguaglossa, Comune alle falde dell’Etna. Altri assaggi sono stati un buonissimo pastrami del polacco Pawel Sacha, ospite internazionale, il carpaccio di manzo marinato, la trippa al sugo e la porchetta ben preparati da Giuseppe Indorato dell’azienda Nero Maialino di Adrano (Ct), le succulente costine e salsicce di maiale nero e il cosiddetto “boccone del prete” realizzate dalla macelleria Borrello di Sinagra in provincia di Messina.

Da Palermo è arrivato Emanuele Cottone dell’omonima macelleria, offrendo in degustazione un’indimenticabile salsiccia di Suino Nero dei Nebrodi battuta al coltello e il pane con la milza, caposaldo dello street food del capoluogo siciliano. Testimonial dell’evento è stato Cecchini, macellaio di Panzano in Chianti, gran maestro della bistecca: «Carnalia per tutto il millennio! – si augura entusiasta – Sono onorato di essere il testimonial di questa manifestazione. È il Rinascimento della Sicilia, del cibo di questa terra, del bere bene e dei buoni fini: l’enogastronomia in questo modo diventa veicolo di progresso e di buona vita. In Italia abbiamo tanti problemi, ma il nostro ingrediente è il migliore al mondo».

Madrina e promotrice della festa è la nota giornalista enogastronomica Faith Willinger, statunitense trasferitasi a Firenze dal 1973 per amore della cucina e dei prodotti italiani, grande appassionata di Sicilia: «La carne dell’Etna andava assolutamente celebrata in qualche modo: a Linguaglossa in particolare c’è sempre stato grande rispetto per la tradizione della salsiccia al ceppo, non si utilizzano macchine strane, non esiste la cucina sottovuoto, il concetto di cottura lunga è in terracotta o in rame, mai in plastica. Questa per me è la Sicilia vera: rispetto per la materia prima e per il consumatore».

I programmi per il futuro prendono forma nelle parole di Luciano Pennisi: «Diventerà un appuntamento fisso a cadenza biennale e saranno invitati ogni volta macellai di diverse provenienze d’Italia e del mondo a cucinare e a spiegare le proprie preparazioni, creando così dei veri e propri ponti culturali. Dovrà essere però anche spunto di dibattito. Ci saranno delle tavole rotonde in cui si parlerà delle esigenze dei macellai e delle tendenze gastronomiche contemporanee e sarà occasione per riflettere sulle problematiche e sulle potenzialità del settore».

Una festa golosa a base di saporiti piatti alla brace e un momento di confronto per capire come migliorare e come crescere: è un atto di forza, una grande dimostrazione di volontà di fare le cose al meglio in un settore dove, oggi più che mai, c’è bisogno di informazione e trasparenza, di certificare la filiera e di prese di posizione precise, nette e contrapposte alle “zone grigie” dei prodotti non tracciabili e delle macellazioni clandestine. Questa è cultura, così la “questione cibo” diventa trasversale indicando a produttori e consumatori un’unica direzione da seguire, la strada che porta all’eccellenza della qualità garantita. Chi ha detto che la carne è debole non è mai stato a Carnalia.