Comiso celebra La Perna, cuoco che si fa onore in Cina

Il comune ragusano ha organizzato una serata in onore del suo concittadino, 2 stelle Michelin a Shanghai con Bombana

04-02-2017
A sinistra, Riccardo La Perna, chef di Comiso (Rag

A sinistra, Riccardo La Perna, chef di Comiso (Ragusa), al timone del ristorante 8 ½ Otto e Mezzo Bombana Shangai, due stelle Michelin in Cina da poche settimane. Filippo Spataro, sindaco proprio di Comiso, ha voluto omaggiare La Perna in una serata che ha visto la partecipazione di illustri chef isolani (nella foto c'è Marco Corallo, sous chef di Ciccio Sultano al Duomo di Ragusa)

C’è una zona della Sicilia, quella iblea e barocca racchiusa tra le provincie di Ragusa, Siracusa e Catania, che offre in pochi chilometri un viaggio nel gusto e nei sapori più autentici del Mediterraneo, tra passato e presente. Qui tra le campagne iblee si trova la più alta concentrazione di stelle Michelin della Sicilia: Ciccio Sultano (Duomo, 2 stelle), Vincenzo Candiano (Locanda Don Serafino, 2), Claudio Ruta (La Fenice, 1), Accursio Craparo (Accursio, 1), Giovanni Santoro (Shalai a Linguaglossa, 1).

Questo lembo di terra ha dato i natali al comisano Riccardo La Perna, classe 1978, executive chef del ristorante 8 ½ Otto e Mezzo Bombana Shangai, 2 stelle da poche settimane. Facciamo un passo indietro. Riccardo parte da Comiso poco più che diciottenne per imparare allo Sheraton di Bologna, al Grand Hotel di Rimini, al JW Marriot di Capri, al ParkHyatt di Milano, da Sadler a Milano, prima, e poi in Cina, nella Pechino delle Olimpiadi 2008. «La fortuna non esiste - diceva Seneca - esiste il momento in cui il talento incontra l'occasione». È così, una sera a Pechino, Umberto Bombana, bergamasco, incontra La Perna. «Dopo quella volta», racconta lo stesso Riccardo, «Umberto tornò a trovarmi una sera quando ero passato al Ritz Carlton di Shanghai. Mi invitò a sedere al suo tavolo e, davanti a un bicchiere di bollicine, mi propose di lavorare per lui».  

Riccardo è un orgoglio che il Comune di Comiso, con il sindaco Filippo Spataro, ha voluto festeggiare il 30 gennaio scorso con un riconoscimento civico e una cena speciale al Tocco D’oro, ristorante dello chef ventunenne Riccardo Cilia, giovane promessa della cucina siciliana, che col padre Nuccio ha ospitato la serata raccontandosi ai fornelli insieme al bistellato La Perna. Ai dolci Sandro Pace, amico d’infanzia di quest'ultimo e chef del ristorante Cantunéra. «Vederlo raggiungere questo traguardo – ha dichiarato Pace - è la cosa più bella che mi sia capitata».

Vincenzo Candiano e Accurso Craparo, stelle del Ragusano

Vincenzo Candiano e Accurso Craparo, stelle del Ragusano

C’erano Craparo, Candiano, Ruta, David Tamburini e Marco Corallo (a rappresentare Ciccio Sultano), una concentrazione di talenti venuti a rendere omaggio al collega. «Esportare la nostra cultura è una ricchezza che dobbiamo preservare, valorizzare e condividere», ha spiegato Ruta.  «Chiunque sia passato in Sicilia ci ha lasciato qualcosa – ha aggiunto Craparo - ora è arrivato anche per noi il momento di contaminare la nostra cultura altrove». Una serata toccante, in cui La Perna ha proposto piatti sofisticati e contemporanei, tra Occidente e Oriente. C’eravamo anche noi, e gli abbiamo rivolto qualche domanda.

Quali prodotti della sua terra che porta a Shanghai?
Mi manca Comiso, i suoi profumi e i suoi sapori semplici e straordinari. Cerco di farli emergere nei piatti. A causa dei dazi, è difficile fare arrivare in Cina tanti prodotti. Ma non mancano il pomodoro Agromonte e l’olio extravergine d’oliva dei Monti Iblei di Chiaramonte, l’Olio primo dei Frantoi Cutrera. E poi i petits fours alla siciliana: biscotti alle mandorle, cioccolato di Modica, i torroncini Condorelli, i piccoli cannoli di ricotta… vaccina, così come si usa a Ragusa!

E i vini?
Abbiamo una cantina di vini siciliani e italiani di prestigio. Lì però il vino è moda, ostentazione, non si bada al prezzo. Sa noi è cultura, storia, terroir.

Come unite i sapori del territorio bergamasco di Bombana con i sapori della sua terra?
Bella domanda (ride, ndr). Bombana ci lascia liberi di esprimerci, è la sua grandezza. Condividiamo uno stile e una filosofia di cucina d’impostazione classica con qualche spunto di attualità. È una cucina regionale. Piatti salutari con porzioni ridotte, sapori concentrati, senza ghirigori.

Quali sono i più richiesti?
Abbiamo una clientela mista, fatta per metà da asiatici e per metà da occidentali, che si lascia piacevolmente guidare dai nostri consigli. Gli offriamo il meglio dell’Italia, sorrisi inclusi, che lì hanno valore. Variamo il menu in base alla stagione, quando in Italia c'è il tartufo abbiamo quello bianco italiano, un ingrediente esotico per gli orientali e prezioso per noi occidentali. La pasta invece la produciamo noi, a parte lo spaghetto Gentile di Gragnano, una grande pasta secca.

Vitella marinata, orto di stagione e caviale Calvisius Traditional e burrata, uno dei piatti del menu della serata

Vitella marinata, orto di stagione e caviale Calvisius Traditional e burrata, uno dei piatti del menu della serata

Cos’ha imparato?
Ho conosciuto persone straordinarie, distanti dallo stereotipo che ci siamo costruiti qui. La cultura gastronomica di Shanghai è fortemente conviviale. Da noi, invece, il senso di convivialità a tavola va sempre più sbiadendo. Lì si consumano certi cibi in determinati giorni. Il brodo al vapore è sicuramente la tecnica più bella che abbia imparato in Oriente.

Cosa significa lavorare con uno chef del calibro di Bombana?
È l’eccellenza italiana in Asia, il faro indiscusso dell’alta ristorazione del Bel Paese. Nonostante questo, è rimasto semplice, genuino, una persona di esperienza che sa trasmettere il suo sapere prezioso a tutti i team.

Un ingrediente e un piatto che vi identificano?
Il tartufo bianco d’Alba, in assoluto. Bombana ne è ambasciatore nel mondo. Il piatto signature sono le Pappardelle al ragù. Umberto cucina con cuore e sentimento, senza leggere ricette. Cucina di getto, da oltre 20 anni.

La Perna, Cilia e Pace hanno proposto creazioni culinarie sofisticate e dal gusto contemporaneo; hanno sposato i sapori d’Occidente e Oriente con l’emozione del ritorno alle origini, alla «verde isola Trinacria, dove pasce il gregge del sole».


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