04-02-2017
A sinistra, Riccardo La Perna, chef di Comiso (Ragusa), al timone del ristorante 8 ½ Otto e Mezzo Bombana Shangai, due stelle Michelin in Cina da poche settimane. Filippo Spataro, sindaco proprio di Comiso, ha voluto omaggiare La Perna in una serata che ha visto la partecipazione di illustri chef isolani (nella foto c'è Marco Corallo, sous chef di Ciccio Sultano al Duomo di Ragusa)
C’è una zona della Sicilia, quella iblea e barocca racchiusa tra le provincie di Ragusa, Siracusa e Catania, che offre in pochi chilometri un viaggio nel gusto e nei sapori più autentici del Mediterraneo, tra passato e presente. Qui tra le campagne iblee si trova la più alta concentrazione di stelle Michelin della Sicilia: Ciccio Sultano (Duomo, 2 stelle), Vincenzo Candiano (Locanda Don Serafino, 2), Claudio Ruta (La Fenice, 1), Accursio Craparo (Accursio, 1), Giovanni Santoro (Shalai a Linguaglossa, 1). Questo lembo di terra ha dato i natali al comisano Riccardo La Perna, classe 1978, executive chef del ristorante 8 ½ Otto e Mezzo Bombana Shangai, 2 stelle da poche settimane. Facciamo un passo indietro. Riccardo parte da Comiso poco più che diciottenne per imparare allo Sheraton di Bologna, al Grand Hotel di Rimini, al JW Marriot di Capri, al ParkHyatt di Milano, da Sadler a Milano, prima, e poi in Cina, nella Pechino delle Olimpiadi 2008. «La fortuna non esiste - diceva Seneca - esiste il momento in cui il talento incontra l'occasione». È così, una sera a Pechino, Umberto Bombana, bergamasco, incontra La Perna. «Dopo quella volta», racconta lo stesso Riccardo, «Umberto tornò a trovarmi una sera quando ero passato al Ritz Carlton di Shanghai. Mi invitò a sedere al suo tavolo e, davanti a un bicchiere di bollicine, mi propose di lavorare per lui». Riccardo è un orgoglio che il Comune di Comiso, con il sindaco Filippo Spataro, ha voluto festeggiare il 30 gennaio scorso con un riconoscimento civico e una cena speciale al Tocco D’oro, ristorante dello chef ventunenne Riccardo Cilia, giovane promessa della cucina siciliana, che col padre Nuccio ha ospitato la serata raccontandosi ai fornelli insieme al bistellato La Perna. Ai dolci Sandro Pace, amico d’infanzia di quest'ultimo e chef del ristorante Cantunéra. «Vederlo raggiungere questo traguardo – ha dichiarato Pace - è la cosa più bella che mi sia capitata».
Vincenzo Candiano e Accurso Craparo, stelle del Ragusano
Vitella marinata, orto di stagione e caviale Calvisius Traditional e burrata, uno dei piatti del menu della serata
Cosa significa lavorare con uno chef del calibro di Bombana? È l’eccellenza italiana in Asia, il faro indiscusso dell’alta ristorazione del Bel Paese. Nonostante questo, è rimasto semplice, genuino, una persona di esperienza che sa trasmettere il suo sapere prezioso a tutti i team. Un ingrediente e un piatto che vi identificano? Il tartufo bianco d’Alba, in assoluto. Bombana ne è ambasciatore nel mondo. Il piatto signature sono le Pappardelle al ragù. Umberto cucina con cuore e sentimento, senza leggere ricette. Cucina di getto, da oltre 20 anni.
La Perna, Cilia e Pace hanno proposto creazioni culinarie sofisticate e dal gusto contemporaneo; hanno sposato i sapori d’Occidente e Oriente con l’emozione del ritorno alle origini, alla «verde isola Trinacria, dove pasce il gregge del sole».
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Veneta di Bassano del Grappa, dopo un Master in Food & Wine Communication entra nell’estate 2016 nello staff di Identità Golose. Diplomata Ais (Associazione Italiana Sommelier), ora vive in Sicilia, per amore, e scrive dell’unicità dei sapori e delle persone di questa terra