A cena con Gunma

Il prologo di questa prima edizione del Future Food Lab l’avevamo vissuto il 5 settembre scorso: cinque cuochi italiani erano intervenuti all’Arte del Convivio di Milano per conoscere i segreti di due prodotti unici della prefettura di Gunma, l’unica regione del Giappone che non affaccia sul mare, un territorio di grandi tradizioni termali e produttive. I due prodotti in questione erano il konjac, una radice con caratteristiche molto interessanti per le fibre alimentari e il calcio che la compongono. La seconda, sua maestà il Joshu Wagyu, la carne più amata del mondo.

Fabrizio Ferrari del Porticciolo 84 di Lecco, Terry Giacomello dell’Inkiostro di Parma, Andrea Ribaldone dei Due Buoi di Alessandria, Marco Stabile dell’Ora d’Aria di Firenze e Luca De Santi ;del Ratanà di Milano hanno meditato per due mesi e il 9 novembre hanno tirato su il sipario sulle ricette che potete vedere nella fotogallery qui sopra.

Ha dato il via alle danze Ferrari con “Aspic” calamaro, ostriche, konjac e verdure, teneri anelli di calamaro appena scottato accompagnati da colorate gelatine di konjac, preparate con succhi vegetali confusi in una brunoise di verdure sbollentate e tuberi marinati. Tutto era legato da un gel di dashi e acqua di ostrica creato con agar e konjac, che ricoprivano l’insieme (ecco perché “aspic” è scritto tra virgolette). Il piatto era poi rifinito con crema di calamaro, porri fritti, castagne fresche e nocciole.

Shabu Shabu alla fiorentina di Marco Stabile, chef dell'Ora d'Aria di Firenze

Giacomello aveva preparato una Tagliatella di alga con fonduta di Grana Padano e Joshu wagyu beef leggermente scottato, al profumo di griglia. Poi, i due secondi piatti: Ribaldone aveva preparato una carne cruda a metà tra Piemonte e Giappone: cruda razza Joshu wagyu con acqua di Grana Padano e radice di konjac. Il taglio era il sottofiletto, tagliato finissimo, poi condito con acqua di Grana Padano, legata con la polvere di radice di konjak. Il piatto era rifinito con cipolla rossa all'agro e radice di cren, grattugiata a crudo.

Stabile ha portato il secondo dei due secondi piatti della serata: Shabu shabu alla fiorentina, ovvero carne Joshu wagyu tagliata sottilissima, farcita di purè di patate al cavolo nero e mandorle, erbe e verdure croccanti delle campagne toscane. Sopra, interveniva un brodo ridotto bollente, addizionato di vin santo e versato a tavola. Un gioco interessante perché, spiegava il cuoco toscano, «invece che tuffare la carne nel brodo, abbiamo tuffato il brodo nella carne».

Chiusura dolce con Alla radice del dolce di Luca De Santi, un dessert costruito intorno al konjak con carote, sedano e barbabietole rosse, preparate con varie tecniche e consistenze, senza glutine. C’era la carota e la barbabietola cremose, croccanti e in gel (con farina di konjak), le fettuccine di konjak aromatizzate sempre alla carota e barbabietola e infine il sorbetto e le foglie di sedano.

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