Il nuovo inizio di Sara Preceruti

E’ iniziata la nuova avventura di Sara Preceruti. La giovane chef, dopo i tre anni di Stella Michelin alla Locanda del Notaio di Pellio Intelvi (che ora vedono protagonista in cucina il giovane Edoardo Fumagalli, ne abbiamo palrato qui), riparte con un progetto che la vede protagonista in prima persona sul lago di Lugano, a Porlezza. Una scelta non facile perché, non ce ne vogliano gli abitanti, ma il piccolo paese in provincia di Como non è propriamente il centro del mondo. «Però – spiega Sara Preceruti – la mia è stata una scelta precisa. Qui si hanno solo locali che propongono offerte turistiche, per chi viene sul lago. Ma io volevo creare un ristorante di alto livello anche nella piccola Porlezza».

Così nasce l’Acquada, termine dialettale lombardo che significa “acquazzone”. Si legge nella presentazione del ristorante: “Il territorio condivide la vita attraverso il lavoro e i sapori; l’acquazzone li trasforma in racconto, esalta un fuggevole incontro; al riparo da quell’improvviso istante di natura si riscopre il piacere dell’attesa, dei profumi e dei colori. L’acquazzone è un punto di partenza, distoglie dal passato e permette la nascita di qualcosa di nuovo. Così come il concetto del nostro ristorante, un luogo dove tradizione ed innovazione si fondono grazie ad uno staff giovane che ogni giorno dedica impegno e passione per dedicarvi un’esperienza unica di sapori”.

Il ristorante ha aperto pochi giorni prima di Pasqua e, se facessimo il paragone con una partita di calcio, la Preceruti sta ancora “studiando l’avversario”. Che in realtà non è un avversario, ma semplicemente sta cercando di capire se il suo concetto di cucina moderna possa essere apprezzato dalla clientela. «Per il momento non mi posso lamentare – ci ha spiegato la giovane cuoca, che nel 2013 era stata premiata dalla guida di Identità Golose come migliore chef donna d’Italia – anche se forse non ho ancora osato del tutto». Insomma, come nelle migliori partite di calcio, dopo una fase di studio si inizia ad attaccare. Una tattica vincente. «Presto inizierò a proporre anche un menu degustazione» racconta, alludendo al fatto che potrà dare sfogo alla sua creatività e alla sua bravura.

La tecnica c’è e si vede anche nei piatti che sembrano più semplici, come le Capesante su asparagi gratinati, zabaione di parmigiano ed emulsione ai lamponi. Ci sono anche dei giochi di profumi e sapori, come nel Risotto alle ortiche, volutamente “saporito”, che si sposa alla dolcezza dei ciuffetti di stracciatella di fior di latte e si completa con il carpaccio di salmone affumicato. Così come è ottimo l’abbinamento del Raviolo ripieno di tomme (formaggio) in guazzetto di vongole con limone candito e asparagi: tanti gusti che trovano un ottimo equilibrio. Più semplice, ma ugualmente goloso, il Tentacolo di polpo con un purè di patate allo zenzero.

Questo è sicuramente un buon inizio per Sara Preceruti e per uno staff giovanissimo che deve ancora prendere le misure della nuova realtà. Vedremo cosa ci riserverà il futuro…