La sostenibilità secondo me

Norbert Niederkofler, a qualche giorno dalla prima edizione di Care's, condivide le sue riflessioni

29-01-2016

Care’s, “the ethical chef days”, nuovo appuntamento con l’alta cucina (responsabile) voluto da Norbert Niederkofler, del St Hubertus del Rosa Alpina di San Cassiano, si è concluso lo scorso 20 gennaio. Come ha raccontato nelle sue cronache Carlo Passera (qui e qui), è nato con l'obiettivo di fornire una prospettiva nuova alla cucina, un punto di vista sostenibile e a basso impatto, rispettoso della natura e dei produttori. Partendo da questi pensieri, abbiamo chiesto allo chef di raccontarci la sua idea di sostenibilità

Il tema della sostenibilità della cucina mi sta davvero molto a cuore. E da questo interesse, da questa passione, è nata l'idea di Care's, che quest'anno ha visto svolgersi, solo pochi giorni fa, la sua prima edizione: quasi un numero zero.

Quando penso all'idea di sostenibilità, non posso che ricordare immediatamente un'esperienza che è stata molto importante e istruttiva. Ho infatti avuto la fortuna di poter vivere per un certo tempo in una riserva indiana. In quel contesto così particolare, unico, potendo osservare con i miei occhi, ogni giorno, il rispetto per la Madre Terra che hanno da sempre questi popoli, mi sono convinto di come sia importante ritornare alla base, alle origini.

Per ognuno di noi è dunque fondamentale riuscire a trovare un equilibrio. Innanzitutto con noi stessi, e poi con la natura. Solo quando saremo riusciti a trovare questo nostro equilibrio potremo continuare il percorso, la nostra crescita, e attraverso la cultura e l’esperienza poter pensare a dei veri piatti sostenibili.

Norbert Niederkofler nella cucina di Identità Expo, qualche mese fa

Norbert Niederkofler nella cucina di Identità Expo, qualche mese fa

E' solo quando cominciamo davvero a farci delle domande, che siamo in grado di trovare delle soluzioni. Se analizziamo in modo approfondito la nostra cultura alimentare, osservando il nostro passato, scopriremo come sono stati creati molti piatti che nascono dalla necessità di usare tutto quello che abbiamo a disposizione, scongiurando gli sprechi e sfruttando tutto al meglio.

L'esempio che probabilmente rende meglio questa idea è quello che riguarda il maiale. Nella tradizione contadina, da sempre, quando il maiale era ucciso e macellato veniva poi usato tutto, dalla testa alla coda. Questo per me è il primo vero passo verso l'idea di sostenibilità.

Se penso all'approccio che deve avere oggi un cuoco, penso a come sia necessario per noi che facciamo questo lavoro con passione consapevolezza metterci in secondo piano, sapendo ascoltare e rispettare i problemi dei piccoli produttori. Se cominceremo a capire le loro difficoltà e a tenere in conto le loro esigenze, questi produttori potranno poi darci una materia prima eccezionale, grazie alla quale potremo fare dei grandi piatti equilibrati.

La sostenibilità per me origina da queste riflessioni e da questi concetti, ma nella sua applicazione pratica ha chiaramente molti piu aspetti. Si manifesta certamente nell'organizzazione del lavoro in cucina, nella capacità di costruire una squadra, nell'attenzione che si deve avere per le idee dei collaboratori che abbiamo al nostro fianco.

E' fondamentale poi saper interpretare, e rispettare, il proprio territorio. Conoscendolo, senza mai smettere di studiarlo, e usando i prodotti di questo territorio al 100%, per non causare mai sprechi e rifiuti inutili.

Dobbiamo saper riconquistare un significato profondo di quello che facciamo, per poter guardare al futuro dei nostri figli riscoprendo contemporaneamente la conoscenza e la cultura dei nostri nonni. Tutto questo non può avvenire dall'oggi al domani. Credo che dovrebbe essere un percorso da costruire passo dopo passo. E soprattutto non dovrebbe mai essere un punto di arrivo, ma sempre l'inizio di una nuova ricerca.


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